Betriebsorganisation Koch

Betriebsorganisation

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Fichier Détails

Cartes-fiches	16
Utilisateurs	34
Langue	Deutsch
Catégorie	Matières relative au métier
Niveau	Apprentissage
Crée / Actualisé	02.11.2015 / 11.06.2023
Lien de web	https://card2brain.ch/box/betriebsorganisation_koch
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Étudier

Was bedeutet die Küchenbrigade?

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Küchenbrigade ist eine Arbeitsgemeinschaft = Team von:

- gelernten Köchen
- Lernende
- Hilfskräfte

Diese werden durch den Küchenchef geleitet.

Welche Faktoren bestimmen die Grösse der Küchenbrigade?

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Betriebsart (z.B. Hotel, Restauration, Systemgastronomie wie Mc Donalds, Gemeinschaftsgastronomie wie
Spitäler,Take- out Betrieb)
Betriebsgrösse (z.B. Restaurant mit 50 oder 300 Sitzplätzen)
Öffnungszeiten (z.B. erst am Abend geöffnet)
Speiseangebot (grosse oder kleine Menukarte)
Küchenart (Produktions- und Fertigungsküche)
Serviceart (Selbstbedienung oder mit Bedienung)
Standort des Betriebes (Stadtzentrum, Berggasthof)

Welchen Nutzen bringt die Lern- und Leistungsdokumentation?

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1. Sie darf an der LAP benutzt werden.

2. Die Leistungsdokumentation zeigt, was ich alles gelernt habe. (Nachweis über meine Kompetenzen)

Welche Kompetenzen werden in einem Arbeitsrapport festgehalten?

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- Planen z.B. Rezept heraussuchen

- mis en place : Die richtige Menge in der richtigen Form bereitlegen (Schnittart etc.)

- Zubereiten: Kochkunst (nicht verkochen, gut gewürzt, geschmacklich gut)

- Präsentation: Schön anrichten, farblich und mengenmässig

Betriebsarten:

a) nur Beherbergung mit Frühstück

b) optimales Angebot für Körper und Geist

c) ländlicher Gegend mit regionalem Angebot

d) multimediale Einrichtung

e) auf den Autotourismus eingestellt

f) bescheidener Komfort mit einfachen Mahlzeiten

g) alle die nicht als Hotel deklariert werden dürfen

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a) Hotel Garni

b) Wellness- oder Kurhotel

c) Gasthof

d) Seminar- und Kongresshotel

e) Motel

f) Pension

g) Jugendherberge, Campingplätze, Seniorenheime, Ferienwohnungen

Was ist der Unterschied zwischen dem Chef de Partie und einem Partiekoch?

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Chef de Partie = Leiter eines Küchenbereichs, dem sous chef unterstellt

Partiekoch = Arbeitet alleine an einem Arbeitsposten, ohne Mitarbeiter.

Beschreibe die Rangstufe vom Lehrling bis zum Küchenchef:

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Küchenchef (Chef)

Küchenchef Stellvertreter (Sous chef)

Brigadekoch (Chef de Partie)

Jungkoch

Lernender

Leitende Stellen

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Instanzen:

Sie können Anordnungen erteilen

Entscheidungen treffen z.B. Hoteldirektor

Beratende Stelle

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Stabsstelle:

Sie dürfen nicht selber entscheiden, nur die Instanzen beraten und unterstützen. z.B. Jurist

Ziele der Aufbauorganisation

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- was für Arbeiten werden ausgeführt (Stellenplan)

- was arbeiten die Personen (Stellenbeschreibung)

- wie werden dîe Arbeiten organisiert (organisatorische Massnahmen)

Gastgewerbe

Alle Dienstleistungen für den Gast in Zusammenhang mit Verpflegung und Beherbergung

Bereiche im Gastgewerbe

- Beherbergung/Hottelerie
- Restauration
- Gemeinschaftsgastronomie
- Systemgastronomie
- Take-out-Betriebe

Gemeinschaftsgastronomie

Altersheime, Spitäler, Mensen, Mitarbeiterrestaurants usw

Systemgastronomie

Gastronomiekette, z.B. Mc Donald's

Konzept, Präsentation, Angebot ist überall gleich

Kategorien von Restaurants

Speiserestaurant

Bistros

Cafés

Autobahnrestaurant

Catering-Betriebe

Arbeitsfunktionen werden auf verschiedene Posten verteilt

Saucier: warme Vorspeisen, Saucen, Fleisch-, Wild-, Geflügel- und Fischgerichte

Rotisseur: Grilladen, Ofengerichte, Friteuse

Entremetier: Suppen, Gemüse, Kartoffel, Getreide, Eier, Kàse,Vollwertkost, vegetarisch

Patissier

Garde Manger

Hilfskoch

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