Aufbauseminar 2 - Spirituosen der Welt
Aufbauseminar 2
Aufbauseminar 2
25
0.0 (0)
Josef Strasser
Josef Strasser
Fichier Détails
| Cartes-fiches | 25 |
|---|---|
| Utilisateurs | 11 |
| Langue | Deutsch |
| Catégorie | Alimentation |
| Niveau | École primaire |
| Crée / Actualisé | 23.03.2013 / 06.07.2025 |
| Lien de web |
https://card2brain.ch/box/aufbauseminar_2_spirituosen_der_welt
|
| Intégrer |
<iframe src="https://card2brain.ch/box/aufbauseminar_2_spirituosen_der_welt/embed" width="780" height="150" scrolling="no" frameborder="0"></iframe>
|
Welhe 2 Arten von Alkohol gibt es?
Äthanol: trinkbarer Alkohol
Methanol: einfachste Alkoholart (5ml giftig, 30 ml tödlich)
Herstellung von Spirituosen allgemein?
- vergorene Maische
- Destiallation
- Alkohol verdamoft bei 78,3 ´C
- Destillieranlagen
- Brennblase (Destillierblase (Pot Still)
- kontinuierliche Destillation (Patent Still)
- Lagerung / Reifung
- vorsichtiger Verschnitt
- Abfüllung
Wie funktioniert Pot Still
- 2 oder mehrere Brenndurchgänge
- Raubrand ca. 25 % vol.
- Feinbrand bis 75 % vol.
- Vorlauf
- Mittellauf (Herzstück)
- Nachlauf
- Lagerung
- Alkoholeinstellung durch Verschnitt
- Abfüllung
Teuerer und zeitaufwendiger, produziert jedoch charaktervolle Spirituosen die viel Aromastoffe enthalten
Wie funktioniert Patent Still
- besteht aus zwei Säulen
- Trennkolonne (Rücklaufkondensator)
- Rektifizierkolonne (Verstärkungskolonne)
- kontinuierlicher Prozess
hohe Reinheit, hohe Alkoholausbeute;
geschmacksneutral; sehr wirtschaftlich
Cognac - allgemein Rebsorten
- gemeinsam mit Armagnac berühmtester Weinbarnd
- nördlich von Bordeaux
- Kreideböden spiegeln sich in der Qualität und Finesse wieder
- Grande und Petite Champagne
- Borderies
- Fine Bois
- Bons Bois
- gliedert sich in 6 Crus Anbaugebiete
- wichtigste Rebsorte Ugni Blanc und Colombard
- Grundwein mit viel Säuere und wenig Alkohol
Cognac - Destillation
- Brennsaison von Nov. bis 31. März des auf der Lese folgenden Jahres
- Charentaise Brennblase muss verwendet werden
- zweimaliges Destiliieren
- Raubrand
- Feinbrand
- Vorlauf (tetes)
- Mittellauf (coeur)
- Nachlauf (secondes)
- Vorlauf und Nachlauf werden erneut detiliert
- auch Hefesatz kann gemeisam mit dem Grundwein gebrannt werden
- Cognacs mit vollerem Geschmack sind lagerfähiger
- manchmal auch Verwendung einer Vorwärmanlage
Cognac - Reifung
- in Limousin (grobkörnig - schnelle Extraktion)
- oder Troncais Eiche (feinkörnig - für längere Reifezeiten)
- laufender Verschnitt
- Cognac muss auf Trinkstärke von 40 % vol. gebracht werden - vor Abfüllung
- sehr langsam und über längeren Zeitraum um Aromen nicht zu reduzieren
- Farbkorrektur mit Karamell
- jüngerer Cognac typischerweise Caramell wird im Alter dünkler
Cognac - Altersangaben - Etikettangaben
- *** oder VS jüngster Cognac-Anteil im Verschnitt mind. 2 Jahre alt
- VSOP jüngster Cognac-Anteil im Verschnitt mind. 4 Jahre alt
- XO jüngster Cognac-Anteil im Verschnitt mind. 6 Jahre alt
- Jahrgangscognac - Jahr der Lese steht auf dem Etikett
- manchaml erscheint Anbaugebiet auf dem Etikett
- Fine Champagne - Verschnitt aus Weinen aus den beiden besten Anbaugebieten (Grande und Petite Champagne) mind. 50% müssen aus dem Grande Champagne stammen
Armagnac - Gebiet, Klima, Rebsorten
- südlich von Bordeaux
- älter als Cognac - vermutlich aus dem 12 Jghd.
- Klima
- trockene, warme Sommer
- durch Lage im Landesinneren gibt es keinen maritimen Einfluss
- gliedert sich in 3 Crus
- Bas Armagnac
- Haut Armagnac
- Tenareze
- Rebsorten
- 10 Rebsorten sind zugelassen
- Ugni Blanc
- Baco 22A
Armagnac - Destiallation
- Destillation muss spätestens bis Ende März nach der Lese abgeschlossen sein
- alambic armagnacais (spezielel kontinuierliche Destiliieranlage wird meist verwendet
- gebrannt wird in einer Stärke von 52 und 72% vol. bei hoher Temp. und in einem Durchgang
- Verwendung von Brennblase wie bei der Cognac Erzeugung zugelassen - selten verwendet
Armagnac - Reifung
- in Limousin Eiche, Elsässer Eiche selten schwarze Monlezun Eiche
- kurze Zeit in jungen Eichenfässern dann in ältern Eichenfässern umgezogen
- reift langsamer als Cognac
- Holz sorgt wie bei Cognac für Farbgebung
- muss wie bei Cognac vor der Abfüllung auf trinkstärke reduziert werden
- im Vergleich zu Cognac eine vollere, erdigere Spirituose, muss länger reifen als Cognac wird oft zu früh freigeben
Armagnac - Altersanagben
- *** oder VS jüngster Cognac-Anteil im Verschnitt mind. 1-3 Jahre alt
- VSOP jüngster Cognac-Anteil im Verschnitt mind. 4 bis 9 Jahre alt
- Hors dÁge oder XO jüngster Cognac-Anteil im Verschnitt mind. 10 bis 19 Jahre alt
- Jahrgangsarmagnac - Spirituose stammt aus dem auf dem Etikett angegebenen Jahr muss mind. 10 jahre alt sein.
Spanischer Brandy
- Grundwein aus La Mancha - Airen Rebsorte
- Destillation in Brennblase oder meist in kontinuierliechen Destillatieranlagen
- um Do Siegel zu bekommen muss die Reifung in Jerez oder Pendes stattfinden
Calvados - Wo, Wie etc.
- Nordwesten Frankreichs (Normandie/Bretange)
- Apfelbrand
- Calvados Pays d Auge wird zweimal sehr langsam in einer Charentais Brennblase wie Cognac destiliert
- AOC Calvados und AOC Calvados Domfrontais wird in einer Säulendestillation hergestellt
- Reifung kurze Zeit im neuen Eichenfass
- Umfüllung in ältere Fässer für langsame Oxidation über einen längeren Zeitraum
Calvados - Altesanagben
- *** / Fine
- mind 2 Jahre gereift (3 Jahre für AOC Domfrontais)
- Vieux / Reserve
- mind. 3 Jahre
- VO / VSOP / Vieille Reserve
- mind 4 Jahre gereift
- XO / Extra / Napoleon / Hors d age / Age Inconnu
- mind. 6 Jhare gereift
Whisky - Rohmaterial
- Rohmaterial - verschiedene Getreidesorten
- enthält unlösliche Stärke anstatt vergärbare Zucker, daher muss Stärke zunächst in eine flüssige Zuckerlösung umgewandelt werden
- Brennblasendestilation und kontinuierliche Destillation verwendet
- Lagerung in Eichenfässern
Scotch Whisky - Sorten
- Malt Whisky
- aus gemälzter Gerste
- Brennblasendestillation
- für Aroma verantwortlich
- Grain Whisky
- aus Weizen oder Mais plus ein kleiner Teil gemälzter Gerste
- kontinuierlicher Destillieranlage
- meist für Verschnitte
Scotch Malt Whisky - Herstellung
- Mälzen
- Gerste wird 48 Stunden in Wasser eingeweicht und dann zum Trocknen auf den Malzboden aufgebreitet und regelmäßig gewendet
- Korn beginnt langsam zu keimen und es entsteht Grünmalz
- Keimung wird gestoppt durch Trocknen auf einer genannten Darre
- Schroten und Maischen
- gemälztes Korn wird zu Malzschrot gemahlen
- in Maischbottich gefüllt und mit heißem Wasser vermischt
- Temepratur des Wassers ist entscheidend damit die Enzyme die Stärke vollständig in verärbare Zucker umwandelt
- entstehende zuckerreiche Lösung heißt wort (Würze)
- abgekühlter Würze wird Hefe zugeführt und Gärung beginnt
- Gärung
- resultierende Flüssigkeit von 7-10% vol
- Destillation in Brennblase
- 1. Destillation auf 23% vol
- 2. Destillation auf max. 94,8 % vol.
- wenn Mittellauf zweite Brennblase verlässt, passiert Destillat deen Sprit safe
- frische Destillat in Stärke reduziert und Reifung mind. 3 Jahre in Eichenfässern von weniger als 700 l Inhalt
- Verschneidung und Abfüllung
Bourbon
- USA
- Whisky Version aus mind. 51% Mais / Rest Roggen, gemälzte Gerste und manchmal Weizen
- 2 x Destilliert
- Bourbon Reifung mind. 2 Jahre in Eichenfässern amerikanische Weißeiche mit max 200l
- traditionell findet die reifung im warehouse statt
Rum
- Zuckerrohr
- Großteil aus Melasse
- Kuba / Barbados / Jamaika / Guyana
- Zuckerrohrsaft
- Brasilien und französischen Karibikinseln Martinique und Guadeloupe
- Stängel werden zerkleinert und Saft herausgepresst
- Sirup entsteht
- gekocht bis Zucker auskristallisiert
- nach Entfernen der Zuckerkristalle bleibt dickflüssiges schwarzes Nebenprodukt übrig - die Melasse
- Brasilien und französischen Karibikinseln Martinique und Guadeloupe
- Gärung
- Zuckerkonsentration hoch daher Verdünnung mit Wasser um Gärung zu ermöglichen
- kurze Gärung für leichte Rums
- längere Gärung für schwerere Rums
- Destillation
- vorwiegend Säulendestillation - leichte Stile
- einige schwere Rums in Brennblase
- Reifung
- weißer Rum in der Regel ungereift - verbringen nur kurze Zeit im Eichenfass zur Abrundung des Geschmacks
- schwere Rums brauchen ot längere Reifung um Geschmack voll zu entfalten
- Verschneiden
- fast alle Rums sind Verschnitte
- Zusatz von karamell zur Farbgebung
Tequila
- aus Mexiko
- aus vergorenen Saft der blauen Agave destiliiert
- in 5 zugelassenen Bundesstaaten
- 2 Arten sind zugelassen
- 100% Pure de Agave
- Tequila Regular Zusatz von bis zu 49% vergärbaren Zucker bei der Gärung
- Gärung
- Destillation
- meist kontinuierliche Destillation auf max. 55% vol.
- nur wenige Tequilas 2 - fache Destillation in Brennblase
- Reifung
- meisten Tequillas ungereift und farblos
- nach Verschnitt wird Spirituose auf Trinkstärke gebracht und in Mexiko abgefüllt
Gin
- aus neutralem Destillat (meist Getreide, auch Melasse oder Zuckerrüben) hergestellt
- Wacholderbeeren als Hauptaromazutat ist gestzlich vorgeschrieben
- andere sind:
- Engelswurz
- Koriandersamen
- Veilchenwurzel
- getrocknete Zitronenschale
- für Premium Gin wird da neutrale Destillat miT Wacholderbeeren und eventuell anderen Brennblasen erneut destilliert
- einfacherer Gin wird nur durch ZUsatz von Essenzen oder Aromastoffen erzeugt - darf sich nicht destillierter Gin nennen
- meist keine Reifung
- sofortiger Verschnitt nach der Destillation
- vor Flaschenfüllung wird Stärke mit entmineralisiertem Wasser oder Quellwasser heruntergesetzt Mind. 37,5% vol.
Anisées
- Spirituosen mit Anis müssen mit Sternanis, grünem Anis und /oder Fenchel aromatisiert sein Anisgeschmack muss vorherrsche
- Basisspirituose ist neutraler Alkohol
- Aromatisierung durch Mazeration oder Destillation
- erneute Destillation mit Zusatz von Aromastoffen / Beigabe von natürlichen destillierten Extrakten von Ansipflanzen oder Kombinationen aus diesen Verfahren
- Anisées grundsätzlich dafür bestimmt verdünnt getrunken zu werden - werden durch Wasserzugabe milchig - Louche Effekt
Wodka
- farblose eher neutrale Spirituose
- als Rohmaterial kann im Prinzip alles verwendet werden
- Roggen
- Weizen
- Kartoffel
- Gerste
- Getreide und Melasse wird wie für Whisky oder Rum vorbereitet
- Destillation erfolgt größtenteils in Mehrkolonnenanlagen
- Ziel ist es möglichst reines Destilat zu erhalten
- gemäß Eu 96 % vol
- meistens Wodkas nach Destillation durch Holzkohle filtriert um Sie weicher zu machen
Liköre
- Likör ist ein Mischung eines Alkoholdestillats landwirtschaftlichen ursprungs mit Zucker, aromatisierende Zutaten und Wasser
- meisten Liköre werden aus einem neutralen, hoch rektrifizierten Destilat bereitet
- Aromaextraktion
- Finishing / Farbanpassung
- viele Liköre lagern nach dem verschnitt in großen Holzfässern damit sih die Aromen vermählen
- Süßen erfolgt grundsätzlich nach Aromatisierung und reduzierung auf Trinkstärke
- Farbanpassung ebenfalls erst gegen Ende des Herstellungsprozesses
