Aufbauseminar 2 - Aufgespritete Weine der Welt

• Reberziehung häufig Buscherziehung (en Vaso) oder Kopferziehung
  • moderne Anlagen mehr und mehr Drahterziehung
• Rebschnitt: vara y pulgar (Variante des Guyot Systems

• Grundlage Palomino - pressen erfolgt sehr rasch um Oxidation zu vermeiden (Mostausbeute 70l/ 100 kg Trauben)
• Gärung findet bei ziemlich hohen temperaturen (20-25´) statt 
• Primärfrucht und Gärungsäster sind nicht erwünscht
  • Finos meist bei etwas niedriger  Temperatur vergoren

• süße Stile auf natürliche Weise entstanden
  • Grundlagen PX und Muscat of Alexandria
  • Trauben werden in der Sonne getrocknet - zweks Konzentration des Zuckers
  • nachdem Gärung einige % vol. erreicht hat, wird der Most auf 17 % vol. aufgespritet
• Reifung im Solera-System (in Bodega-Gebäuden)
  • unterste Reihe Solera 
  • die Reihen darüber Criaderas

• Kahmhefen die in Form eines dünnen weißen Films auf der Weinoberfäche wachsen und den Wein vor Oxitation schützen und seinen charakter verändern. 
• Es entsteht Acetaldehyd und andere Verbindungen die die Aromen des Weines bestimmen.

• besteht aus mehreren Gruppen von Fässern - criadera
• abgefüllt wird aus der Gruppe von Fässern mit dem älteren Wein  - die eigentliche Solera unterste Reihe
• im Laufe des Jahres dürfen max. 40% einer Solera abgezogen werden, um das durchschnittliche Alter von 2 Jahren halten zu können. 
• abgezogene Menge wird aus der 1 und 2 bzw. 3 criaderra nachgefüllt
• Gesamtsystem wird mit sobretabla Wein gespeist
• auch möglich ein Solera Sytsem mit einem anderen zu speisen (z.B.: Fino in ein Solera-System mit Amontillado)
• Bedeutung des Solera-Systems
  • Florhelfe am Lebe zu erhalten durch laufendes auffüllen mit jüngerem Wein, sodass der Florhefe neue Nährstoffe zur Verfügung stehen
  • Einheitlichkeit der anderen Sherry Stile

• Sauerstoff
• Alkohol
• Glyzerin
• Fuselölen
• flüchtigen Säuren
• Polyphenolen

• Florhefe ist ein weißer Teppich
• bildet sich auf neutralem Grundweinen 
• so entstehen Manzanillas und Finos
• diese Phänomän kommt nur in Spanien, Jura und im Kaukasus vor
• künstliche Versuche mit Injektionen sind  gescheitert
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• die Oberfläche des Weines muss Luftkontakt haben - daher sind die Fässer auch nur zu 4/5 gefüllt
• die Temperatur muss weitgehend stabil zwischen 15-20 ´C liegen
• der Alkoholgehalt muss zwischen 14,8 und 15,5 liegen - Grund warum es keine leichten Sherrys gibt

• Der Ausbau der Weine muss in Holzfässern erfolgen,  um eine Verdunstung des Wasers zu ermöglichen
• gebrauchte, bereits mit Florhefe infizierte, amerikanische Eichenfässer (500 bis 600l)
• Florhefe reagiert negativ auf frisches Tannin
• daher auch die noch immer verwendeten teilweis hubdertjährigen Eichenfässer in den Bodegas und den wesentlich höheren Preis für gebrauchte Fässer. 
• Ausbau im Stahltank würde die Hefe zu viel Alkohol fressen und der Wein würde zu Essig
• hohe Luftfeuchtigkeit (wiederum ein vortsiel für Sanlucar und Barrameda
• PH Wert sollt bei 3,3 bis 3,4 liegen 

• Würde man das Solerasyststem nicht ständig mit jungem Wein füllen, würde die Florhefe über kurz oder lang absterben. 
• maximale Lebensdauer 8- 19 Jahre 

• Vinos Generosos trocken, weniger als 5 g/l)
  • Fino
  • Manzanilla
  • Amontillado
  • Oloroso
  • Palo Cortado
• Vinos Dulces Naturales (natürliche Süßweine, mehr als 160 g/l)
• Vinos Generoseos de Licor gesüßte Verschnitte 5-140g/l)
•  

• Reifung unter Florhefe
• Stil: blasses zitronengelb, trocken Aromen von Mandeln, Kräuter, Teig, zum Teil Pikant,
• jung zu trinken

• Fino aus Sanlucar de  Barrameda
• stirbt Florhefe ab - Manzanella Pasada der zu oxidieren beginnt
• Stil leicht "salzig"

• Reifung erfolgt wie bei Fino und anschließend oxidativ
• kommerzieller Amontillado ist gesüßt
• Stil: bernsteingelb bis braun, vereinen hefeartige mit oxidativen Aromen (zweitere dominieren)

• Reifung erfolgt oxidativ
• Stil: tief braune Farbe, oxidative Aromen von toffee, Karamell, Leder, Gewürze und Walnüsse

• reift wie Amontillado zunächst untzer Florhefe und anschließend oxitativ - keine weiteren Angaben nur eine gewisse Oxidative Reifung
• entsteht meist wenn sich die Florschicht auf einem als Fino klassifizierten Wein nicht für diesen Stil entsprechend in der sobretabla entwickelt und somit ein anderer eigenständiger Weinstil entsteht - erneute Aufspritung auf 17% vol. mit anschließender oxidativer Reifung
• Stil zwischen Amontillado und Oloroso

• selten, vorwiegend für gesüßte Sherrys verwendet
• PX: Pedro Ximenes: Anklänge von trckenfrüchten, Kaffee, Lakritze, Restzuckergehalt oft sehr hoch
• Muscat: auch sortentypische Anklänge von u.a. getrockneter  Zitronenschale

• beinhaltet billige, in großen Mengen hergestellte Verschnitte als auch Premiumqualitäten
• Pale Cream
  • müssen Aromen aufweisen die von der Reifung unter einer Florschicht kommen. - gesüßter Fino

• dominiert von Markennamen
• almacenistas
  • Bezeichnung für Unternehmen die Sherry auf Lager nehmen und an Handelshäuser weiterverkaufen
• Handelshäuser
  • Sandeman
  • Gonzalez Byass
  • Harvey
  • Williams & Humbert 
  • Domecq
  • Lustau

• Porto
  • moderat, maritim
• Douro-Tal
  • Douro-Tal geschützt durch die Serra do Maräo vom Atlantikeinfluss
  • heiß kontinental sehr trocken
  • Niederschläge von West nach Ost abnehmend  (1200 bis 400mm)
  • Niederschläge hauptsächlich im Frühjahr, Herbst und Winter
  • Frost im Winter keine Seltenheit

• flachgründiger Boden auf vertikal verlaufenden Schieferplatten
• Reben können auf der Suche nach Wasser tief wurzeln

• ca. 80 Rebsorten sind zugelassen
• viele alte Anpflanzungen enthalten Mischbestand von verschiedenen Rebsorten
• die wichtigsten Rebsorten sind:
  • Touriga Nacional
    • hochwertigste Douro Rebsorte
    • Anteil an der Rebfläche geriing
    • reift früh
    • kleine Trauben und Erträge niedrig
    • Weine mit viel Tannin
    • körperreich und konzentriert
  • Touriga Franca
    • ebenfalls hochwertig
    • meistangebaut
    • Erträge höer jedoch warme Bedingungen um zu reifen
    • farbintensive Weine mit viel Tannin
  • Tinta Roriz
    • Erträge höher als bei beiden Tourige Rebsorten
    • Weine eher Leichtgewicht
    • Sorgt im Verschnitt für Finesse
  • Tinta Barocca
    • reift früh bevorzugt kühlere Lagen
    • hat größere Beeren, extreme Hitze kann sie schädigen
    • verantwortlich für hohe Mostgewichte, tiefe Farbe und viel Tannin und Säure
  • Tinta Cäo
    • selten
    • reift spät kleine Trauben, niedrige Erträge
    • hoch imExtrakt

• Gouveio
• Malvasia Fina
• Viosinho

Unterteilung in 3 Unterzonen:

• Baixo Corgo
• Cima Corgo (Zentrum)
• Douro Superior

• Socalcos
  • Terrassierung mit Stützmauern
  • ältere schmale durch breite Terrassen ersetzt
  • Pflanzdichte ca. 6.000 Reben / ha
  • Mechanisierung nicht möglich
• Patamares
  • Terrassen ohne Stützmauern
  • Böschungen werden durch die wechselnde Vegitartion zusammengehalten
  • Abstand zwischen Reben größer - Pflanzdichte geringer
  • Mechanisierung möglich
• Vinhos ao alto
  • keine Terrassierung - Reben werden vertikal der Hangkontur in auf und abwärts laufenden Zeilen gepflanzt
  • Mechanisierung möglich 

• Weinberge werden anhand von 12 Kriterien klassifiziert z.B.: Höhenlage, Lage, Rebsorte, Boden, Hangausrichtung und in 6 Kategorien eingeteilt A bis F
• Auf dieser basis wird die jähriche Gesamtmenge an Port erteilt
• IVDP festgelegt und basiert auf der Qualitätseinschätzung und der Lagerbestände
• je höher die Einstufung desto mehr Traubenmost darf für die Portweinerzeugung verwendet werden F erhält selten eine Genehmigung
• Überschuss wird gebrannt oder zu Stillweinen verarbeitet
• Balance zwischen dem Angeboot und der Nachfrage zu erreichen

• rasche Extraktion von phenolischen Komponenten vor der Aufspritung 2-3 Tage
  • traditionell werden Trauben in lagares (große flache Granittröge gestampft und vergoren
  • heute verstärkt Autovinifizierung für weniger anspruchsvolle Weine
    • Trauben wedren gemahlen und in den unteren luftdicht verschließbaren Teil des Tanks gegeben. durch den Druck der Gärung entseht Co2 und der Most wird über Rohrleitungen über den Tresterhut gesprüht - sorgt für Extraktion
  • mechanische Vorrichtungen "piston plungers" flache, ebene, runde, offene Edelstahltanks in den en das Trestergut mittels Roboterarmen untergetaucht wird.
  • "robotic lagares" Silikon ummantelte Füße bewegen sich durch Eigenantrieb von oben nach unten und imitieren so das traditionelle Stampfen
• gärender Wein wird bei erreichen von 7,5% vol. potentiellen Alkohol mit 77% vol. Weingeist aufgespritet (aguardente)
  • 1 Teil Weingesit 4 Teile Wein gemischt ergeben dann rund 20% vol.
• der Weingeist tötet die Hefen ab und stoppt die Gärung
  • Süßegrad ist abhängig wann aufgespritet wurde
• Wein wird von den Schalen abgezogen
• Reifung in den lodges den Handelshäusern in Vila Nova de Gaia oder zunehmend im Douro Tal
  • Verwendung von pipes (550l) für Tawny Stile
  • große Eichenfässer oder Edlestahltanks für Ruby Stile

• tiefdunkel zeichnet sich durch mehr Primärfruchtigkeit aus
• Basiqualität

• Reserve Ruby
  • Premium Ruby der länger reift (3-4 Jahreim großen Fass)
  • gefiltert und nach der Abfüllung trinkbereit
  • Stil: voller Körper und nach der Abfüllung trinkbereit
• Late Bottled Vintage (LBV)
  • Wein aus einem einzigenm Jahrgang (Fassreifung 5-6 Jahre)
  • gefiltert und nach Abfüllung trinkbereit
  • Stil: komplexer und reichhaltiger
• Crusted Port
  • in England üblich, heute selten
  • in der regel ein Verschnitt von Weinen verschiedener Jahrgänge, manche Weine vor dem Verschnitt eine gewisse Zeit im fass gereift
  • ohne Kaltstabilisierung und Filtration abgefüllt
  • kann sofort getrunken werden, sobald er in den Handel kommt
• Vintage Port
  • nur die besten jahrgänge und von den besten Lagen
  • Wein aus einem Jahrgang
  • Entwicklungspotentail von mehreren Jahrzehnten
  • nicht gefiltert - muss dekantiert werden- starkes Depot
  • Benötigt längere Flaschenreife, kann bereits in der Jugend fruchtig und  konzentriert sein
• Single Quinta Vintage Port
  • Vintage Port eines einzigen Weinguts
  • ähnliche Produktion wie Vitage Port
  • jedoch einer mehrjährigen flaschenreifung unterzogen

• blasser und ins bräunliche gehend was die Farbe betrifft
• Aromen vom oxidativen Ausbau
• nach Abfüllung trinkbereit
• profitiert nicht von weiterer Flaschenreifung

• Basisqualität
• Reserve Tawny
  • Premium Tawny der länger reift 4-5 Jahreim kleinen Fass)
  • gefiltert und nach der Abfüllung trinkbereit, keine Debotbildung
  • Stil: bernsteingelbe Farbe, mehr Komplexität
• Tawnyport mit Altersangabe 10/20/30/40 - years old
  • Wein aus Jahrgangsweinen rund um das jeweilige genannte Alter
  • gefiltert und nach der Abfüllung trinkbereit, keine Debotbildung
  • Stil: Spitzenabfüllung außergewöhnlich komplex und konzentriert, Aromen von Walnuss, Kaffee, Schokolade, karamell und glkeichzeitig auch noch traubige Fruchtnoten
• Colheita Port
  • selten, in Portugal sehr beliebt
  • Tawny Port aus einem einzigen Jahrgang (frühestens nach 7 Jahre abgefüllt)
  • gefiltert und nach der Abfüllung trinkbereit, keine Debotbildung, traditionell nicht gefiltert muss dekandiert werden.

• goldene Frabe
• geringe Säure
• aromen von Honig und nüssen
• Bsisqualität
• Reserve und White Ports mit Altersangabe
  • sehr selten

• Nieport
• Graham
• Fonseca
• Ferreira
• Calem
• taylor
• Sandeman
• Qunita do Noval
• Sogrape

Instituto dos Vinhos do Duoro e Porto (IVDP)

• 2004 entstanden durch den Zusammenschluss von verschiedenen Institutionen
• regelt die Produktion von Port- und Douro-Stillweinen

Casa do Douro

• vertritt Interessen der Winzer und verwaltet Weinbaukataster

• Insel im Atlantik gehört zu Portugal
• Weinbergsbesitzungen stark zersplittert
• hat sich zu Nischenprodukt in bestimmten Märkten der EU, Japan und USA etabliert
• viel Massenware geht auch in die Lebensmittel- und Süßwarenindustrie

• feucht-warmes ganzjährig mildes Klima
• im nördlichen Teil der Insel kühler
• hohe Niederschlagsmengen im Noden und gebirgigem Mittelteil der Insel
• Probleme mit pilzerkrankungen und Fäulnis