Barista Intermediate
Specialty Coffee Association - Barista Exam
Specialty Coffee Association - Barista Exam
Fichier Détails
| Cartes-fiches | 32 |
|---|---|
| Langue | Deutsch |
| Catégorie | Alimentation |
| Niveau | Autres |
| Crée / Actualisé | 31.08.2022 / 24.09.2022 |
| Lien de web |
https://card2brain.ch/box/20220831_barista_intermediate
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| Intégrer |
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Top Ten Anbauländer
Brasilien, Vietnam, Indonesien, Kolumbien, Indien,
Äthiopien, Peru, Guatemala, Mexico, Honduras
Wieviel Säcke à 60Kg / Jahr
130 Millionen Säcke
Davon sind 5 - 10% Specialty Coffee
Was ist specialty coffee?
Specialty Coffee ist der qualitativ hochwertigste Kaffee(Arabica).
Ausgebildete Experten, sogenannte Q-Grader, sichten, verkosten und bewerten die Bohnen.
Bewertung muss mehr als 80 Punkte haben.
Welches Land ist auf Platz 1 beim Konsum (Person+KG)?
Finnland mit 10.35 KG (Schweiz Platz 10 mit 6.31 KG)
Anbaugebiete von Kaffee?
Subtropische Länder (23 Grad Nord und 25 Grad Süd vom Äquator)
Aufteilung Arabica und andere Sorten?
2/3 Arabica
1/3 Canephora
1% andere Sorten (ca. 80)
Kaffestambaum
- Liberica
- Athonyi (Arabica)
- Eugenoides (Arabica)
- Canephora (Robusta)
Eigenschaften Arabica
Aromatischer, weniger Astringierdend, Fruchtsäuren, feine Säuren
Eigenschaften Robusta (Canephora)
Erdig, vollmundig, bitterer, astringierdend, holzig
Im 18 Jhr. im Kongo gefunden, wiederstandsfähig.
Ernteverfahren
Selktive Picking (Pflücken)
Stripping
Maschinelle Ernte
Unterschiede der Aufbereitung
Kaffee muss schnell nach der Ernte aufbereitet werden
- Trockene Aufbereitung (Natural)
- Halbtrockene Aufbereitung (Semi-Washed/Pulped Natural)
- Gewaschene Aufbereitung (Washed)
Trockene Aufbereitung (Natural)
- Wird vollständig getrocknet, 3- 5 Wochen
- Ständig gedreht, damit keine Fermentation
- Hohe Grundsüsse, Vollmundig, Komplex, feine (wenig) Säure, ausgeprägte Fruchttöne
Halbtrockene Aufbereitung (Pulped)
- Werden zuerst vom Fruchtfleisch gelöst
- Restliches Fruchtfleisch erzeugt beim trocknen hohe Grundsüsse
- Übergang von Zücker durch Osmose
- Merh Body, weniger Säure als Washed; homogene Qualität
Nasse Aufbereitung (Washed)
- Pulp (fruchtfleisch) wird durch chemischen Prozess entfernt
- Mit Milchsäure-bakterien.
- Prozess geht bis zu 72 h
- Ausgeprägte Fruchttöne, feine Säure
Röstgrad - was muss man wissen
- Je dunkler desto mehr Caramel, Schokolade und Nussnoten, weniger Wasser
- Je heller desto weniger Extraktionsleitung
Welcher Stoff bewirkt den Farbwechsel beim Kafferösten?
Chlorophyll
Wichtigste Punke bei der Mahlung
- verliert schnell an Aroma
- beeinflusst den Kaffeegeschmack
- Bohnenbehälter nur wenig füllen
- Trichter muss täglich geleert und gepuzt werden
Was ist zu beachten bei dauerhafter Benutzung der Mühle
Das Mahlwerk wird warm und die Extraktion läuft schneller.
Malgrad muss somit feiner gestellt werden.
Espresso - was ist zu beachten?
- 90 - 93 Grad
- 6 - 9 Bar Druck
- 20 - 30 Sec. durchlauf
- Geschmack: Süss, Sauer, fruchtig und bitter in Balance
Was beeinflusst die Extraktion?
- Kaffee grundsätzlich, Qualität, Frische
- Gewicht des gemahlenen Kaffees
- Mahlgrad
- Menge an Flüssigkeit
- Auslaufzeit
- Brühtemperatur
- Qualität des Wassers
- Tampen
- Temp. der Mahlscheiben
Was ist beim Tampen zu beachten?
- Immer den gleichen Druck ausüben
- Gerade nach unten drücken
- NICHT am Rand mit metallischen Gegenständen klopfen
Extraktion
Muss ausgewogen sein und klare Aromen resp harmonische Gschmäcker haben
Anzeichen für Unterextraktion
- helle crema
- grosse Blasen
- eher wässerig
- flach
Was tun wenn unterextrahiert?
- feiner Mahlen
- mehr Wasserdruck
- höhere Temperatur
- mehr Extraktionszeit
- mehr Anpressdruck
Anzeichen für Überextraktion
- weisser Punkt auf Crema
- dunkle Ränder am Tassenrand
- hohe Bitterstoffe
- Kaffee schmeckt verbrannt
- wenig aromatisch
Was tun bei Überextraktion?
- weniger Wasserdruck
- weniger Temperatur
- weniger Extraktionszeit
- weniger Anpressdruck
- gröbere Mahlung
Was ist TDS?
Total Dessolved Solids
Wird mit dem Refraktometer gemessen
Wie sollte der TDS bei gute Kaffee sein?
18 - 22%
Wir wird die Brewformula berrechnet?
(IN x 100) / Out = Brew Formula %
Welche Milch ist am geeignetsten?
Kuhmilch Past.
Wie oft darf mann milch schäumen?
Nur 1x Mal. Danach sind alle Eiweisse gespalten
Wie heiss sollte geschäumte Milch sein?
Max. 70 Grad
