HWM 8a: Gastronomieorganisation und Angebotsplanung Skripte

• Dem Einkauf der Waren ist grosse Bedeutung beizumessen
• Warenkostem machen 30% der Gesamtkosten aus
• Wie hoch ist der Convenience Grad?
• Werden Waren täglich oder 2x wöchentlich geliefert?
• Regionale Produzenten oder Grosshändler?

• gesamte Prozesse der Produktions- und Verteilsysteme müssen analysiert werden und wenn nötig angepasst
• Warmhaltezeiten sollen möglichst kurz sein
• Verteilsystem muss auf Kunden abgestimmt sein

• Wie gelangen die Waren von A nach B?
• Wert auf exakte Zeitplanung legen

• Personalkosten machen den grössten Anteil der Gesamtkosten aus (ca. 45%)
• MA müssen motiviert, gut geshcult und sinnvoll eingesetzt sein
• grosses Wissen und Fingerspitzengefühl der Leitung sind gefragt

• Patientenerfassungssysteme
• Kassensysteme
• Einkaufssysteme
• Trensport- und Logistiksysteme
• Warenpräsentationssysteme

Idealerweise lassen sich die verschiedenen Systeme miteinander verknüpfen, sofern dies Sinn macht

• Qualität und Hygiene sind ein MUSS
• haben einen grossen Stellenwert
• Wer plant sie, wer setzt sie um, wer überprüft sie?
• Diese Konzepte sind Pflicht
• machen aber nur Sinn, wenn sie täglich gelebt und angewendet werden

• Wie kann der zur Verfügung stehende Platz am besten ausgenutzt werden?
• Räumliche und Technische Voraussetzungen fortlaufend an das sich ändernde Speisen- und Getränksesystem anpassen!

• Kosten und Erträge müssen jederzeit im Überblick und im Griff haben
• Sinnvolle Kostenrechnung, die jederzeit Auskunft daüber gibt
• genaue Kalkulation und angemessenes Controlling bringen längerfristigen Erflog
• Ineffiziente Prozesse möglichst früh erkennen 

• den Kunden- und Gästewünschen auf der Spur sein
• veruchen, immer neue Geschäftsfelder zu schliessen
• Trends aufspüren
• aktiv mit den Gästen kommunizieren
• geeigenete Werbemittel einsetzen

• Restauranttyp
• Serviceart
• Gästeanzahl
• Sitzplatzumschlag
• Speiseertrag pro Gast
• Atmosphäre des Restaurants
• Art des Gästepotentials
• Anordnung der Gasträume
• Preisniveau
• Ausbildung des Personals
• Wareneinsatzkosten
• Qualität der Waren
• Personalbedarf/Personalkosten
• Abrechnungsverfahren/Kontrolle
• Servicematerial
• Art und Menge des Geschirrs
• Einkauf und Lagerräume
• Küchengrösse und Geräteeinsatz

• Stammgäste
• Passanten
• Ältere Personen
• Kinder
• Buisness-Kunden

Je nach Art und Konzeptes des Betriebes werden ganz unterschiedliche Kundengruppen angesprochen.

Inanspruchnahme des Angebotes ist freiwillig.

• MA des Auftraggebers/Firma
• evtl. Auswärtige aus der nahen Umgebung, aus Partnerfirmen usw.

Inanspruchnahme des Angebotes freiwillig.

• Bewohner/innen, Patienten/innen
• Angehörige der Bewohner/innen, Patienten/innen
• MA
• externe Personen (aus der Umgebung, Lieferanten,...)

Inanspruchnahme des Angebotes vertraglich geregelt.

Inanspruchnahme des Angebotes für MA ist freiwillig.

• Kinder
• Jugendliche
• Erwachsene Studierende
• Betreuungspersonen und Ausbildner/innen
• externe Personen (aus der Umgebung, Lieferanten,...)

Inanspruchnahme des Angebotes ist freiwillig oder vertraglich geregelt (Kinder und Jugendliche im Heimbereich).

• ausgewogene und abwechslungsreiche Verpflegung
• Essen ist oft Highlight der Gäste in ihrem Alltag
• auch beliebte und gewünschte Speisen anbieten (Umfragen machen)
• der eingeschränkten Bewegung angepasste Kalorienzufuhr
• Speisen müssen etwas weicher gekocht werden
• auch Speisen von "früher" in das Angebot aufnehmen
• Neuerungen mit sehr viel Feingefühl und Zeit einführen

• je nach Alter und Wachstumsstadium der Kinder/Jugendlichen angemessene Verpflegung
• gesunde und ausgewogene Ernährung
• auch Lieblingsmenus der Kinder anbieten
• "Gesunde Speisen" den Kindern/Jugendlichen möglichst attraktiv "verkaufen"
• Ernährungsgrundsätze auch in den Unterricht einbauen
• Freude am Essen vermitteln

• eine Vielzahl an Spezialkostformen auf Grund von spezifischen Krankheiten, Operationen,...
• grosses Angebot für alle unterschiedlichen Bedürfnisse nötig: Patienten/innen, Angehörige, MA, evtl. Studenten (Uniklinik)
• Unterschiedliche Glaubensrichtungen der Patienten/innen berücksichtigen (Juden, Muslime,...)

• zügige Verpflegung, schneller Service
• möglichst günstig aber doch gutes Preis-Leistungsverhältnis
• möglichst breites Angebot, abgestimmt auf die Branche der Kunden
• Viel Abwechslung im Angebot
• Berücksichtigung von aktuellen Trends

• Erlebnis neben der Konsumation ist wichtig (Lounge, Bar)
• Besuch darf je nach Betriebsart auch viel Zeit in Anspruch nehmen = abendfüllendes Programm
• Kosten stehen je nach Ausrichtung nicht im Vordergrund, trotzdem gutes Preis-Leistungs-Verhältnis
• Abgrenzung zur Konkurrenz
• Charakter des Betriebes muss erkennbar sein

• Vollkost - Normalkost
• Vegetarische Kostformen
• Vegane Kostformen
• Mediterrane Kost

Ausgewogene, abwechslungsreiche Mischkost ohne EInschränkung irgendwelcher Lebensmittel oder Zubereitungsarten

• Vegane Kost
• Lakto-Vegetabile Kost
• Ovo-Lakto-Vegetabile Kost
• Pesco-Vegetabile Kost
• Semi-Vegetabile Kost

Sie besteht ausschliesslich aus pflanzlichen Lebensmimtteln

Sie enthält pflanzliche Lebensmittel sowie Milch und Milcherzeugnisse

Sie enthält pflanzliche Lebensmittel sowie Milch, Milcherzeugnisse und Eier
 

Sie enthält pflanzliche Lebensmittel sowie Milch, Milcherzeugnisse, Eier und Fisch

Sie enthält pflanzliche Lebensmittel sowie Milch, Miclherzeugnisse, Eier, Fisch und Geflügel

-> kein rotes Fleisch

Mit hohem Anteil an verschiedenen Gemüsesorten, Getreideerzeugnissen, pflanzlichen Ölen (Oliven- und Rapsöl) und geringem Anteil an tierischen Fetten und Fleisch. Entspricht weitgehend den Vorstellungen einer präventiven Kost (Krankheiten vorbeugen)

• Leichte Vollkost
• Konsistenzdefinierte Ernährungstherapien

• keine blähenden Gemüse und Hülsenfrüchte
• keine fetten oder stark geräucherten/gepökelte Fleisch-, Fisch- und Wurstwaren
• keine frittierten und panierten Gerichte
• kein starkes Anbraten
• wenig scharfe Gewürze wie Curry, Pfeffer, Tabasco
• Verzicht auf gewisses Steinobst
• kein unreifes kaltes Obst
• keine rezenten und fettreichen Käsesorten
• ...

• Fein geschnittene Kost (weiche Kost)
• Gemixte Kost
• Flüssige Kost

• Enthält Nahrungsmittel, welche weich, gut gekocht und fein geschnitten sind (mx. 1 x 1 cm)
• Für Gäste mit Kau- und Schluckproblemen oder Schwierigkeiten beim Schneiden der Nahrungsmittel
• Kunden essen oft wenig und müssen mit Zwischenmahlzeiten versorgt werden

• Für Gäste, die fast gar nicht Kauen können und/oder Schluckprobleme haben
• Speisen enthalten keine festen Nahrungsbestandteile
• alles wird püriert und passiert
• Kunden essen häufig zu wenig und müssen Zwischenmahlzeiten erhalten bei Bedarf
• Nahrung wird oft angereichert (z.B. mit Proteinen und Öl,...)

• pro Mahlzeit ca. 7 dl Flüssigkeit
• Essen ist flüssiger Form
• Nahrung enthält sehr viele Kalorien (ca. 300 kcal pro 2 dl)
• Selbst zubereitete Speisen und industriell gefertigte Speisen