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Sprache Deutsch
Stufe Universität
Erstellt / Aktualisiert 25.08.2021 / 25.08.2021
Lizenzierung Keine Angabe     (Skripte Berufsprüfung Bereichsleitung Hotellerie und Hauswirtschaft EFA)
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3 Formen der Ausser-Haus-Verpflegung

  • Individuallgastronomie
  • Gemeinschaftsgastronomie
  • Systemgastronomie
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Was ist Individualgastronomie?

Klassische Gastronomie, Einzelbetriebe

Für alle zugänglich, gewinnorientiert, Gäste wechseln täglich, unabhängiger Betrieb

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Was ist Gemeinschaftsgastronomie?

Regelmässige Verpflegung von Menschengruppen in einer Institution

  • Buisness (Betriebs- und Personalgastronomie z.B. Kantine einer Bank)
  • Care (Spital- und Heimgastronomie)
  • Education (Gastronomie im Bildungs- und Erziehungsbereich)
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In 11 Schritten zur Verpflegungskonzeption

 

  1. Verpflegungsphilosophie
  2. Verpflegungs- und Dienstleistungsangebot
  3. Warenwirtschaft
  4. Produktions- und Verteilsysteme
  5. Planung der Logistik
  6. Personalplanung
  7. Ermittlung notwendiger IT-Systeme
  8. QM- und HACCP-Konzepte
  9. Planung, Gebäude, Raum und Technik
  10. Wirtschaftlichkeit, Kalkulation, Controlling
  11. Marketing
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Verpflegungsphilosophie

  • Umgang mit Gästen, Kunde, Lieferanten usw.
  • regelt Umgang miteinander
  • fördert das Verständnis für Handlungen und Entscheidungen
  • Ziele werden besser verstanden und konsequenter verfolgt
  • Basiert auf dem Leitbild der Gesamtunternehmung
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Verpflegungs- und Dienstleistungsangebot

  • Welche Kunden und Gäste haben wir?
  • Welche Bedürfnisse haben sie?
  • Bieten wir eine Teil- oder eine Vollverpflegung an?
  • Das Angebot ist konsequent auf die Bedürfnisse und Wünsche der Kunden auszurichten
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Warenwirtschaft

  • Dem Einkauf der Waren ist grosse Bedeutung beizumessen
  • Warenkostem machen 30% der Gesamtkosten aus
  • Wie hoch ist der Convenience Grad?
  • Werden Waren täglich oder 2x wöchentlich geliefert?
  • Regionale Produzenten oder Grosshändler?
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Produktions- und Verteilsysteme

  • gesamte Prozesse der Produktions- und Verteilsysteme müssen analysiert werden und wenn nötig angepasst
  • Warmhaltezeiten sollen möglichst kurz sein
  • Verteilsystem muss auf Kunden abgestimmt sein