HWM 8a: Gastronomieorganisation und Angebotsplanung Skripte
Auszüge aus Skripten
Auszüge aus Skripten
Set of flashcards Details
Flashcards | 291 |
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Language | Deutsch |
Category | Career Studies |
Level | University |
Created / Updated | 25.08.2021 / 08.01.2023 |
Weblink |
https://card2brain.ch/box/20210825_hwm_8a_gastronomieorganisation_und_angebotsplanung_skripte
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Ziele des Lebensmittelgesetzes
- DIe Gesundheit der Konsument:innen vor Lebensmitteln und Gebrauchsgegenständen, die nicht sicher sind, zu schützen
- den hygienischen Umgang mit Lebensmitteln und Gebrauchsgegenständen sicherzustellen
- Die Konsument:innen im Zusammenhang mit Lebensmitteln uns Gebrauchsgegenständen vor Täuschungen zu schützen
- Die Konsument:innen die für den Erwerb von Lebensmitteln oder Gebrauchsgegenständen notwendigen Informationen zur Verfügung zu stellen
Geltungebereich Lebensmittelgesetz
Umfasst alle Bereiche, die ein Lebensmittel durchläuft
- Herstellen
- Behandeln
- Lagern
- Transportieren
- Abgeben
- Kennzeichnen
- Anpreisen
- Einfuhr/Durchfuhr/Ausfuhr
Gesetzliche Grundlagen Lebensmittelgesetz
- Verantwortliche Person
- Meldepflicht
- Grundsatz
- Selbstkontrolle
- Rückverfolgbarkeit
- Nachweis der guten Verfahrungspraxis
Lebensmittelkontrolle
- Selbstkontrollmassnahmen
- Inspektion
- Hygiene
- Prüfung der Verfahren
- Schriftliches Material
- Gespräche
- Messgeräte
- Messungen
- Prüfung der Einhaltung
- Probenerhebung
Was bedeutet Lebensmittelhygiene?
Die Gesamtheit aller Massnahmen, die dazu beitragen, Lebensmittel von der Herstellung bis zum Verzehr vor Verunreinigungen aller Art zu schützen. Sie erklärt eingehend die Regeln, auf die geachtet werden müssen, um Erkrankungen durch Lebensmittel möglichst zu verhindern.
Massnahmen zur Sicherstellung der Lebensmittelhygiene
- Personalhygiene
- Betriebshygiene
- Lebensmittel- und Produktionshygiene
- Selbstkontrolle: Dem Betrieb angepasstes HACCP-Konzept
- Baulicher Zustand
Personalhygiene
- Persönliche Hygiene: Körperpflege, tägliches Duschen, Hand-Fusspflege, kein Tragen von Schmuck,...
- Händehygiene: regelmässiges Händewaschen
- Verhalten bei Krankheit und Verletzungen
- Mitarbeiterschulungen
- Garderoben
Betriebshygiene
- Räume, EInrichtungen
- Reinigung
- Desinfektion
- Reinigunsgkonzept
- Schädlingsprävention und -Bekämpfung
Lebensmittel- und Produktehygiene
- Sachgerechte Temperaturführung
- Fachgerechter Umgang mit Lebensmittel
- Einwandfreie Qualität der Rohmaterialien
- Trennung von rein und unrein
Deklaration von offenen Lebensmitteln
- Sachbezeichnung
- Preis
- Allergene
Deklaration auf Speisekarten oder Plakaten
- bei Fleisch: Tierart und Herkunft/Produktionsland
- Bei Fisch: Aart (ganz, filettiert, in Stücken) und Herkunft (Fanggebiet) - mündlich die Fangmethode
- bei Importfleisch: Hinweis "Kann mit Antibiotika und/oder Hormonen als Leistungsförderer behandelt sein"
- bei importierten Konsumeiern: aus in der Schweiz nicht zulässiger Käfighaltung
- bei bestrahlten Lebensmitteln "bestrahlt"
Deklaration auf Getränkekarten
- Sachbezeichnung und Preis inkl. Mwst.
- Ausschankmenge bei Offenausschank
- Weis (Angabe des Produktionslandes wenn nicht aus Sachbezeichnung erkennbar)
Mengenangaben auf Getränkekarten
- nur in amtlich geeichten Schankgefässen
Mengenangaben sind nicht erforderlich für:
- mit heissem Wasser angesetzte Getränke wie Kaffee, Tee, Punsch, usw.
- Cocktails
- mit Wasser angesetzte oder mit Eis vermischte Getränke
Umsetzung der Selbstkontrolle im Betrieb
- Betrieb organisieren, Verantwortlichkeiten festlegen, Ausbildung sicherstellen
- Rechtsvorgaben überblicken und beachten (Gute Verfahrenspraxis)
- Gefahren erkennen, kontrollieren und beherrschen (HACCP)
- Sicherheit gewinnen durch überprüfung und Dokumentation
- Kompetent mit dem Vollzug zusammenarbeiten
Regelmässige Überprüfung der Selbstkontrolle
Bei manuellen Temperaturkontrollen sind folgende Punkte zu beachten:
- Thermometer muss geeicht und funktionstüchtig sein
- Fühlerspitze muss sauber und desinfiziert sein
- Kerntemperatur des Produktes ist ausschlaggebend
- mit zwei Geräten messen, beide Temperaturen aufschreiben
- Abweichungen sind stets festzuhalten
- angelieferte, leicht verderbliche Waren mit zu hohen Kerntemperaturen sind grundsätzlich zu melden
- jedes Kühlgerät ist zusätzlich zur externen Anzeige mit einem Kontrollthermometer auszurüsten
- Temperaturen werden täglih kontrolliert
3 Formen der Ausser-Haus-Verpflegung
- Individuallgastronomie
- Gemeinschaftsgastronomie
- Systemgastronomie
Was ist Individualgastronomie?
Klassische Gastronomie, Einzelbetriebe
Für alle zugänglich, gewinnorientiert, Gäste wechseln täglich, unabhängiger Betrieb
Was ist Gemeinschaftsgastronomie?
Regelmässige Verpflegung von Menschengruppen in einer Institution
- Buisness (Betriebs- und Personalgastronomie z.B. Kantine einer Bank)
- Care (Spital- und Heimgastronomie)
- Education (Gastronomie im Bildungs- und Erziehungsbereich)
In 11 Schritten zur Verpflegungskonzeption
- Verpflegungsphilosophie
- Verpflegungs- und Dienstleistungsangebot
- Warenwirtschaft
- Produktions- und Verteilsysteme
- Planung der Logistik
- Personalplanung
- Ermittlung notwendiger IT-Systeme
- QM- und HACCP-Konzepte
- Planung, Gebäude, Raum und Technik
- Wirtschaftlichkeit, Kalkulation, Controlling
- Marketing
Verpflegungsphilosophie
- Umgang mit Gästen, Kunde, Lieferanten usw.
- regelt Umgang miteinander
- fördert das Verständnis für Handlungen und Entscheidungen
- Ziele werden besser verstanden und konsequenter verfolgt
- Basiert auf dem Leitbild der Gesamtunternehmung
Verpflegungs- und Dienstleistungsangebot
- Welche Kunden und Gäste haben wir?
- Welche Bedürfnisse haben sie?
- Bieten wir eine Teil- oder eine Vollverpflegung an?
- Das Angebot ist konsequent auf die Bedürfnisse und Wünsche der Kunden auszurichten
Warenwirtschaft
- Dem Einkauf der Waren ist grosse Bedeutung beizumessen
- Warenkostem machen 30% der Gesamtkosten aus
- Wie hoch ist der Convenience Grad?
- Werden Waren täglich oder 2x wöchentlich geliefert?
- Regionale Produzenten oder Grosshändler?
Produktions- und Verteilsysteme
- gesamte Prozesse der Produktions- und Verteilsysteme müssen analysiert werden und wenn nötig angepasst
- Warmhaltezeiten sollen möglichst kurz sein
- Verteilsystem muss auf Kunden abgestimmt sein
Planung der Logistik
- Wie gelangen die Waren von A nach B?
- Wert auf exakte Zeitplanung legen
Personalplanung
- Personalkosten machen den grössten Anteil der Gesamtkosten aus (ca. 45%)
- MA müssen motiviert, gut geshcult und sinnvoll eingesetzt sein
- grosses Wissen und Fingerspitzengefühl der Leitung sind gefragt
Ermittlung notwendiger IT-Systeme
- Patientenerfassungssysteme
- Kassensysteme
- Einkaufssysteme
- Trensport- und Logistiksysteme
- Warenpräsentationssysteme
Idealerweise lassen sich die verschiedenen Systeme miteinander verknüpfen, sofern dies Sinn macht
Qualitätsmanagement und HACCP-Konzepte
- Qualität und Hygiene sind ein MUSS
- haben einen grossen Stellenwert
- Wer plant sie, wer setzt sie um, wer überprüft sie?
- Diese Konzepte sind Pflicht
- machen aber nur Sinn, wenn sie täglich gelebt und angewendet werden
Planung von Gebäude, Raum und Technik
- Wie kann der zur Verfügung stehende Platz am besten ausgenutzt werden?
- Räumliche und Technische Voraussetzungen fortlaufend an das sich ändernde Speisen- und Getränksesystem anpassen!
Wirtschaftlichkeit, Kalkulation und Controlling
- Kosten und Erträge müssen jederzeit im Überblick und im Griff haben
- Sinnvolle Kostenrechnung, die jederzeit Auskunft daüber gibt
- genaue Kalkulation und angemessenes Controlling bringen längerfristigen Erflog
- Ineffiziente Prozesse möglichst früh erkennen
Marketing
- den Kunden- und Gästewünschen auf der Spur sein
- veruchen, immer neue Geschäftsfelder zu schliessen
- Trends aufspüren
- aktiv mit den Gästen kommunizieren
- geeigenete Werbemittel einsetzen
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