Kartoffel
Fragen Gastro
Fragen Gastro
Fichier Détails
| Cartes-fiches | 9 |
|---|---|
| Langue | Deutsch |
| Catégorie | Matières relative au métier |
| Niveau | Apprentissage |
| Crée / Actualisé | 07.04.2020 / 14.04.2020 |
| Lien de web |
https://card2brain.ch/box/20200407_kartoffel
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| Intégrer |
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Beschreiben sie die Auswirkungen auf die Kartoffel bei einer Lagerung unter 4 Grad C?
Durch die Umwandlung der Stärke in Zucker werden sie süsslich und bräunen beim Braten oder Fritieren zu schnell
Beschreiben Sie zwei Kochtypen bei Kartoffeln:
Typ A : feste Kartofelln mit niedrigen Stärkengehalt: Salate
Typ B: ziemlich feste Kartoffen mit mittleren Stärkengehalt: für alle Zwecke geeignet
Typ C: mehlige Kartoffeln mit hohem Stärkegehalt: Massen, Purée
Nennen sie zwei Kartoffelsorten , die zum Typ A zählen.
Amandine, Charolotte, Nicola
Nennen sie zwei Kartoffelsorten die zum Typ B bis C zählen:
Agria, Bintje, Christa, Désiree, Naturella
Bennenen sie eine rotschalige Kartoffel:
Desirée, Urgenta
Wie werden Kartoffeln gelagert?
Gut belüftet, bei 8 bis 9 Grad C, dunkel, auf Rosten, in Säcken und Harassen bei 85-95% Luftfeutigkeit (Frühkartoffeln und gewaschene Kartoffeln sind nicht lagerfähig)
Machen sie eine Aussage zum Nährwert von Kartoffeln?
Kohlenhydratgehalt 14 bis 20%, bie fettarmer Zubereitung sind Karoffeln keine "Dickmacher" hochwertiges Protein ca. 2%, hoher Vitamin C Gehalt. 100grm =ca. 357 kJ/84 kcal, mineralstoffreich (Kalium, Magnesium, Phosphor, Eisen) Nahrungsfasern ca. 3%
Das hergestellte Kartoffelgeicht weist einen leicht süsslichen Geschmack auf. Auf was kann dies zurückgeführt werden?
Die Kartoffeln wurden zu kühl d.h. bei weniger als 4 Grad C gelagtert. Dabei wandelt sich die Stärke in Zucker um, die Kartoffeln werden süsslich und bräunen beim Braten und Fritieren schnell.
Je nach Kocheigenschaft der Kartoffeln werden diese dem Kochtyp A,B oder C zugeordet. Typ B ist für alle Zwecke geeignet. Wozu eignen sich Typ A und C?
Typ A: nicht verkochend, fest bleibend, nicht mehlig, für Salate, Geschwellte, Salzkartoffeln, Bratkartoffeln
Typ C. mehlige Kartoffeln, relativ hoher Stärkegehalt, trocken , für Kartoffelstock, Pommes firtes, Kartoffelmassen, Kartoffelteig, Gratin, Bratkartoffeln (blanchiert)
