Hygiene und Werterhaltung
5. Semester
5. Semester
18
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Kartei Details
| Karten | 18 |
|---|---|
| Sprache | Deutsch |
| Kategorie | Berufskunde |
| Stufe | Berufslehre |
| Erstellt / Aktualisiert | 09.12.2019 / 16.03.2023 |
| Weblink |
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Was heisst LMG
Lebensmittelgesetz (Bundesgesetz, oberste Stufe)
Was ist die LGV
Lebensmitte- und Gebrauchsgegenständeverordnung
Was regelt die LGV
- Schutz der Konsumenten vor LM und GG, welche die Gesundheit gefährden könnten
- Schutz der Konsumenten vor Täuschung
- Sicherstellen des hygienischen Umgangs mit LM
- Zurverfügungstellung notwendiger Informationen für den Erwerb von LM oder GG
Was sind Mikroorganismen
- Mikroskopisch kleine Lebewesen, die Nahrung aufnehmen und Stoffwechselprodukte abgeben
- Schnelle Vermehrung innerhalb kurzer Zeit
Welche Mikroorganismen werden unterschieden
- Bakterien
- Schimmel
- Hefen
- Viren
Welche MO sind einzellig
Bakterien und Hefen
Welche MO sind mehrzellig
Schimmelpilze
Viren
- keine eigentlichen Lebewesen, da kein eigenstädiger Stoffwechsel, Reizbarkeit, Entwicklung und Vermehrung
- brauchen für Vermehrung zwingend eine lebende Zelle
Vermehrung von Bakterien
ungeschlechtliche Zellteilung
Vermehrung von Schimmelpilzen
Sporen
Vermehrung von Hefen
Sprossung
Welches sind die wichtigsten Lebensgrundlagen für MO
- Nahrung, Feuchtigkeit Temperatur
- Zeit, Sauerstoff, Licht
Wie können MO abgetötet werden
- Physikalisch: Temperaturen über 70-120°C: Pasteurisieren / Sterilisieren
- (einige Gifte von Bakterien können Hitzestabil sein!)
- Chemikalisch (Antibiotika (Pennicilin))
Nützliche Anwendungen der MO in Lebensmitteln
- Bakterien: Milchsäure-, Essigsäure-, Aromabakterien, Mikrokokken (Rohwurstherstellung)
- Schimmel: Käseherstellung, Rohwurstherstellung, Fleischveredelung
- Hefen: Back-, Wein-, Bier-, Fruchthefe, wilde Hefe
Schädliche Varianten von MO
- Bakterien: Darm-, Erdbakterien, Listerien, Enterobakterien (Salmonellen)
- Schimmel: Mykotoxin bildende Schimmel
- Hefen: wilde Hefe (v.a. zuckerhaltige LM gefährdet)
In welche drei Gruppen wird die Hygiene eingeteilt?
- persönliche Hygiene
- betriebliche Hygiene
- Lebensmittelhygiene
Was ist der Zweck von GHP
- GHP garantiert die Einhaltung gesetzlicher Anforderungen und die geforderte Qualität.
- Einwandfreie Behandlung der LM über alle Herstellungsstufen bis hin zum Verkauf
Unterteilung der GHP
- Berufshygiene: persönliche, betriebliche, LM-Hygiene
- Selbstkontrolle
- Baulicher Zustand
