SHL Schaumwein
SHL Semester 2 Schaumweine, Dozent Marcel Gabriel
SHL Semester 2 Schaumweine, Dozent Marcel Gabriel
Fichier Détails
| Cartes-fiches | 13 |
|---|---|
| Langue | Deutsch |
| Catégorie | Alimentation |
| Niveau | Autres |
| Crée / Actualisé | 28.10.2019 / 17.09.2022 |
| Lien de web |
https://card2brain.ch/box/20191028_shl_schaumwein
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| Intégrer |
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Wie hoch muss der Überdruck in der Flasche sein?
Bei 20°C mindestens 3 Bar.
Bei Perlweine 1-1.25 Bar.
Ziel der Produktion ist...
Das bei der Gärung entstandene CO2 soll im Wein gelöst verbleiben -> Kohlensäure.
Flaschengärung - Method Traditionelle
10 Schritte
1. Lese - normalerweise per Hand, beste Lagen sind kühl -> Trauben mit niedrigem Zuckergehalt und hohe Säure.
2. Ganztraubenpressung - schonendes Pressen
3. Erstgärung - meist Edelstahltanks, evtt. BSA, danach Reifung in Edelstahltank oder Fass. Schönung und Filtrung -> Grundwein (vin clair)
4. Verschnitt - Assemblage der verschiedenen Vin Clair. Non Vintage = möglichst gleichbleibender Stil, Vintageschaumweine sollten Jahrgang repräsentieren.
5. Abfüllung und liquer de tirage - Abfüllung in Flaschen, Zugabe von Zucker, Hefe und Hefenährstoffe (liquer de tirage 24g/l Zucker), Flasche mit Kronkorken verschliessen
6. Zweite Gärung - Dauer 4-8 Wochen bei niedriger Temperatur (10°C), CO2 bildet sich und kann nicht aus der Flasche entweichen, ensteht Kohlensäuredruck von 5-6 Bar.
7. Hefesatzlagerung - NV Schaumweine mind. 9 Monate, Vintage mind. 3 Jahre gelagert, es bilden sich tertiär Aromen
8. Rütteln - Flasche wird langsam in waagrechte Position gerüttelt (sur pointe), mittels Gyropalette 3 Tage, von Hand ca. 3 Wochen
9. Degorgieren - Flaschenhals wird in sehr kalte Salzlösung getaucht, Kronkorken wird entfernt, durch Kohlensäuredruck schiesst das gefrorene Depot (Hefesatz) aus der Flasche, kann auch per Hand gemacht werden (a la volée)
10. Abfüllen und Dosage - mit der Dosage (liquer d'Expédition) wird aufgefüllt, Mischung aus Wein und Zucker (bei Rosé Schaumwein Rotwein und Zucker), Menge des Zuckers bestimmt Süssegrad des Schaumweins. Anschliessend Reifung.
Flaschengärung - Transvasierverfahren
Gleich wie bei der Method Traditionell bis zur Zweiten Gärung, Rütteln und Degorgieren entfallen.
Inhalt der Flasche wird samt Hefesatz in einen Drucktank gefüllt, geklärt (gefiltert), Dosage zugegeben, dann unter Druck in Flaschen gefüllt.
Verwendet bei Flaschenformate grösser als Jeroboam (3l) oder auch bei Piccolo (1/4 Flasche, 0.2l)
Typische Regionen für Flaschengärung
Frankreich - Champagne, Bordeaux Crémant, Burgund Crémant, Anjou Saumur Crémant (Loire), Alsace Crémant (mind. 15 Monate auf Hefe)
Spanien - Katalonien, Cava (mind. 9 Monate auf Hefe)
Kalifornien
Südafrika - Cap Classique
Australien und Neuseeland
Traubensorten Champagner
Pinot Noir, Chardonnay, Pinot Meunier
Traubensorten Anjou Saumur Crémant
Chenin Blanc
Traubensorten Cava
Xarel-lo, Macabeo, Parellada
Cava kann in 159 Gemeinden angepflanzt werden, 90% aus Katalonien, alles darf Cava genannt werden weshalb es günstiger ist.
Tankgärung - Charmat-Verfahren
= Matrinotti Methode
Dem Grundwein wird liquer de tirage zugegeben, Zweitgärung im Drucktank, entstehende CO2 bleibt erhalten
Wird ca. 5 Bar erreicht, wird Gärung durch abkühlen auf -5°C unterbrochen, danach geklärt, liquer d'expedition zugegeben und in Flaschen abgefüllt.
Diese Schaumweine haben kaum Aromen der Hefeautolyse da sie zu wenig in Kontakt mit Hefe waren, es dominieren Fruchtaromen (-> trockener Schaumwein).
Tankgärung - Asti-Methode
Traubensaft (Muscatmost) als Ausgangslage
Most wird bis 5 Vol-% vergoren, dann als Stillwein aufbewahrt bis benötigt.
Most wird erwärmt, zweite Gärung in einem Drucktank, selektierte Hefestämme zugegeben, Co2 bildet sich.
Liegt Druck bei 5-6 Bar und Alkohol bei ca. 7 Vol.-% wird die Gärung durch Abkühlen gestoppt.
Wein wird unter Druck gefiltert, um Hefe zu entfernen und Nachgärung zu minimieren.
Abfüllung in Flaschen unter Druck, Flasche hat 5-6 Bar.
Typische Regionen für Charmant-Verfahren
Italien, Venezien, Prosecco - Traube Glera
Deutschland - Sekt (steht Winzersekt dann i.d.R. Flaschengärung) - Traubensorten können Riesling, Grüner Veltliner, Chardonnay, Pinot Noit...
Typische Regionen für Asti-Verfahren
Italien, Piemonte, DOCG Asti - Traube Muscat (Moscato d'Asti)
Liquer d'expedition - Dosage Kategorien
Etikettenbegriff Restzuckergehalt
Brut Naturale - 0-3 g/l
Extra Brut - 0-6 g/l
Brut - 0-12 g/l
Extra-Sec/Extra Dry - 12-17 g/l
Sec/Dry 17-32 g/l
Demi-Sec - 32-50g/l
Doux - über 50g/l
