SHL Schaumwein

Das bei der Gärung entstandene CO2 soll im Wein gelöst verbleiben -> Kohlensäure.

1. Lese - normalerweise per Hand, beste Lagen sind kühl -> Trauben mit niedrigem Zuckergehalt und hohe Säure.

2. Ganztraubenpressung - schonendes Pressen

3. Erstgärung - meist Edelstahltanks, evtt. BSA, danach Reifung in Edelstahltank oder Fass. Schönung und Filtrung -> Grundwein (vin clair)

4. Verschnitt - Assemblage der verschiedenen Vin Clair. Non Vintage = möglichst gleichbleibender Stil, Vintageschaumweine sollten Jahrgang repräsentieren.

5. Abfüllung und liquer de tirage - Abfüllung in Flaschen, Zugabe von Zucker, Hefe und Hefenährstoffe (liquer de tirage 24g/l Zucker), Flasche mit Kronkorken verschliessen

6. Zweite Gärung - Dauer 4-8 Wochen bei niedriger Temperatur (10°C), CO2 bildet sich und kann nicht aus der Flasche entweichen, ensteht Kohlensäuredruck von 5-6 Bar.

7. Hefesatzlagerung - NV Schaumweine mind. 9 Monate, Vintage mind. 3 Jahre gelagert, es bilden sich tertiär Aromen

8. Rütteln - Flasche wird langsam in waagrechte Position gerüttelt (sur pointe), mittels Gyropalette 3 Tage, von Hand ca. 3 Wochen

9. Degorgieren - Flaschenhals wird in sehr kalte Salzlösung getaucht, Kronkorken wird entfernt, durch Kohlensäuredruck schiesst das gefrorene Depot (Hefesatz) aus der Flasche, kann auch per Hand gemacht werden (a la volée)

10. Abfüllen und Dosage - mit der Dosage (liquer d'Expédition) wird aufgefüllt, Mischung aus Wein und Zucker (bei Rosé Schaumwein Rotwein und Zucker), Menge des Zuckers bestimmt Süssegrad des Schaumweins. Anschliessend Reifung.

Gleich wie bei der Method Traditionell bis zur Zweiten Gärung, Rütteln und Degorgieren entfallen.

Inhalt der Flasche wird samt Hefesatz in einen Drucktank gefüllt, geklärt (gefiltert), Dosage zugegeben, dann unter Druck in Flaschen gefüllt.

Verwendet bei Flaschenformate grösser als Jeroboam (3l) oder auch bei Piccolo (1/4 Flasche, 0.2l)

Frankreich - Champagne, Bordeaux Crémant, Burgund Crémant, Anjou Saumur Crémant (Loire), Alsace Crémant (mind. 15 Monate auf Hefe)

Spanien - Katalonien, Cava (mind. 9 Monate auf Hefe)

Kalifornien

Südafrika - Cap Classique

Australien und Neuseeland

Pinot Noir, Chardonnay, Pinot Meunier

Chenin Blanc

Xarel-lo, Macabeo, Parellada

Cava kann in 159 Gemeinden angepflanzt werden, 90% aus Katalonien, alles darf Cava genannt werden weshalb es günstiger ist.

= Matrinotti Methode

Dem Grundwein wird liquer de tirage zugegeben, Zweitgärung im Drucktank, entstehende CO2 bleibt erhalten

Wird ca. 5 Bar erreicht, wird Gärung durch abkühlen auf -5°C unterbrochen, danach geklärt, liquer d'expedition zugegeben und in Flaschen abgefüllt. 

Diese Schaumweine haben kaum Aromen der Hefeautolyse da sie zu wenig in Kontakt mit Hefe waren, es dominieren Fruchtaromen (-> trockener Schaumwein).

Traubensaft (Muscatmost) als Ausgangslage

Most wird bis 5 Vol-% vergoren, dann als Stillwein aufbewahrt bis benötigt.

Most wird erwärmt, zweite Gärung in einem Drucktank, selektierte Hefestämme zugegeben, Co2 bildet sich.

Liegt Druck bei 5-6 Bar und Alkohol bei ca. 7 Vol.-% wird die Gärung durch Abkühlen gestoppt.

Wein wird unter Druck gefiltert, um Hefe zu entfernen und Nachgärung zu minimieren.

Abfüllung in Flaschen unter Druck, Flasche hat 5-6 Bar.

Italien, Venezien, Prosecco - Traube Glera

Deutschland - Sekt (steht Winzersekt dann i.d.R. Flaschengärung) - Traubensorten können Riesling, Grüner Veltliner, Chardonnay, Pinot Noit...

Italien, Piemonte, DOCG Asti - Traube Muscat (Moscato d'Asti)

Etikettenbegriff Restzuckergehalt

Brut Naturale - 0-3 g/l

Extra Brut - 0-6 g/l

Brut - 0-12 g/l

Extra-Sec/Extra Dry - 12-17 g/l

Sec/Dry 17-32 g/l

Demi-Sec - 32-50g/l

Doux - über 50g/l