Schlachtfleisch Allgemein

• Produktion und Verarbeitung sind auf möglichst hohe Qualität ausgerichtet
• Speziell ausgewählte Rinderrassen (Angus, Charolais, Simmental, Limousin, Chiannina, Blonde d'Aquitaine)
• Jedes Tier gekennzeichnet und registriert
• kontrollierte Schweizer Bauernhöfe mit Freiland- (RAUS) und tierfreundlicher Haltung (BTS)
• Futter ohne wachstumsfördernde Substanzen

• Herkunft
• Haltung
• Qualität (Lagerung)
• Preis

als Fleisch gelten alle geniessbaren Tierkörper- und Tierkörperteile, die keiner Behandlung unterzogen worden sind.

• Kältebehandlung
• Zerkleinern
• Verpacken
• Verarbeitungshilfsstoffe bei der Gewinnung

Fleisch, das vollständig durchgefroren ist oder war

Lebensmittel, die durch irgendein Verfahren aus Fleisch hergestellt sind

Fleisch ist geniessbar (Schlachtfähig=Bankreif)

(sagt nichts über die Qualität aus)

1. Kantonskürzel

2. Nummer BVET, dem Schlachtbetrieb zugeteilt

3. Nummer des Kontrolleurs

4. Gemeinde

5. Ortschaft

• Alter
• Fleischigkeit
• Fett
• Farbe
• Mast
• Fütterung
• Aufzucht
• Schlachtung
• Lagerung

0-2°C bei 80-85% LF

Fleisch wird zarter, aromatischer und genussfähig

Muskelfasern werden durch biochemischen Prozess mürbe und das Fleisch wird zart und aromatisch

Wigl:

• Muskelstarre nach Schlachtung (Schwein 8h, Rind 40h)
• pH-Wert sinkt auf ca 5.5
• Enzyme aktiviert durch niedrigen pH-Wert
• Glykogen (KH des Fleisches) wird durch Enzyme zu Milchsäure abgebaut
  • Folge: Bakterienhemmung, Aromabildung
• Milchsäure und Enzyme bauen Teil der Proteine ab
  • Folge: Fleisch wird zart, saftig, aromatisch und leichter verdaulich

Schweizerfleisch:

Die natürliche Fleischreifung setzt direkt nach dem Schlachten ein und geschieht in zwei Phasen:

• PHASE 1: Nach dem Schlachten wird die im Fleisch gespeicherte Energie, das Kohlenhydrat Glykogen, abgebaut. Dabei entsteht Milchsäure und der pH-Wert sinkt. Ist diese Energie aufgebraucht, setzt eine Quervernetzung der Muskelfasern ein und das Fleisch wird fest oder zäh.
• PHASE 2: Eiweissspaltende Enzyme brechen die Struktur der Fasern auf, der pH-Wert steigt wieder, die eigentliche Fleischreifung beginnt und das Fleisch wird zart.

Bei Geflügel dauert die Reifung bis zu drei Tage, bei Schweinefleisch bis zu einer Woche und bei Kalbfleisch bis zu zwei Wochen. Die Vorderviertel vom Rind reifen ein bis eineinhalb, die Hinterviertel bis zu drei Wochen. 

bleibt in seiner Struktur erhalten

Beendigung Reifevorgang

Nach Auftauen läuft Prozess scheneller ab, da Muskelfasern verändert sind. Folge ist grösserer Gewichtsverlust

Marinieren und Beizen

Niedergaren

• richtet sich nach Tierart und Bindegewebeanteil.
• Bindegewebearmes Fleisch benötigt längere Reifezeit
• Bindegewebereiches Fleisch benötigt kürzere Reifezeit (wird durch Hitze und Feuchigkeit zarter gemacht)

• Rind: 2-3 Wochen
• Kalb, Schwein, Lamm: 1-2 Wochen

bindegewebereiche Stücke max. die Hälfte der Reifezeit

• Dünsten: 
  Ohne Farbgebung andünsten (meist mit viel Zwiebeln) und mit Flüssigkeit bedeckt zugedeckt dünsten

• Glasieren
  mit leichter Farbgebung anbraten, 1/4 Fleischhöhe Flüssigkeit, zugedeckt glasieren bzw. dünsten, vor Garende unbedeckt glasieren (übergiessen)

Skala zur Beurteilung der Fleischigkeit

• sehr Vollfleischig
• Vollfleischig
• Mittelvollfleischig
• Leerfleischig
• sehr Leerfleischig

Hauptplatten

Fleischstücke im Ganzen zubereitet und danach tranchiert

1. Fleisch kurz vor der Zubereitung würzen/salzen
2. Helle Fleischstücke evtl. mit Mehl stäuben
3. Heiss anbraten, dann Temperatur reduzieren
4. Nie mit der Gabel ins Fleisch stechen
5. Nie zudecken, Garstufe je nach Fleischart beachten
6. Abgelöschter Bratensatz für Sauce verwenden

• Mehlfilm bindet austretenden Fleischsaft
• Fleisch bleibt saftiger
• Fleisch klebt weniger
• Bräunungseffekt ist schöner

Stücke mit einer Umhüllung

• stark blutig / bleu / rare: ca. 45°C
• blutig / saignant / medium rare: ca. 50°C
• rosa / à point / medium: ca. 58°C
• durch / bien cuit / well done: ca. 72°C

1. Fleischstücke evtl. binden und marinieren
2. Fleischstücke gut anbraten
3. im Ofen von Zeit zu Zeit arrosieren
4. nach Bratprozess kurz abstehen lassen
5. abgelöschten Bratensatz für eine Sauce verwenden
6. aufgeschnittener Braten nie mit Sauce nappieren

Damit Wärmeaustausch stattfinden kann. Fleischsaft wird so zurückgehalten und tritt weniger aus

• Sonde an der dicksten Stelle platzieren
• Durch das Abstehen steigt die Kerntemperatur noch einmal um 4-6°C

• Fleisch junger Tiere ist feinfaserig und zart
• Fleisch ältererer Tiere hat mehr Aroma und ist stärker Marmoriert
• Fleisch älterer Tiere hat mehr Bindegewebe

Verhältnis von Fleisch zu Knochenanteil:

• Sehr vollfleischig
• Vollfleischig
• Mittelvollfleischig
• Leerfleischig
• Sehr leerfleischig

Hell: 

• Kalb
• Kaninchen
• Schwein

Dunkel

• Rind
• Lamm
• Pferd