Schlachtfleisch Allgemein

• richtet sich nach Tierart und Bindegewebeanteil.
• Bindegewebearmes Fleisch benötigt längere Reifezeit
• Bindegewebereiches Fleisch benötigt kürzere Reifezeit (wird durch Hitze und Feuchigkeit zarter gemacht)

• Rind: 2-3 Wochen
• Kalb, Schwein, Lamm: 1-2 Wochen

bindegewebereiche Stücke max. die Hälfte der Reifezeit

• Dünsten: 
  Ohne Farbgebung andünsten (meist mit viel Zwiebeln) und mit Flüssigkeit bedeckt zugedeckt dünsten

• Glasieren
  mit leichter Farbgebung anbraten, 1/4 Fleischhöhe Flüssigkeit, zugedeckt glasieren bzw. dünsten, vor Garende unbedeckt glasieren (übergiessen)

Skala zur Beurteilung der Fleischigkeit

• sehr Vollfleischig
• Vollfleischig
• Mittelvollfleischig
• Leerfleischig
• sehr Leerfleischig

Hauptplatten

Fleischstücke im Ganzen zubereitet und danach tranchiert

1. Fleisch kurz vor der Zubereitung würzen/salzen
2. Helle Fleischstücke evtl. mit Mehl stäuben
3. Heiss anbraten, dann Temperatur reduzieren
4. Nie mit der Gabel ins Fleisch stechen
5. Nie zudecken, Garstufe je nach Fleischart beachten
6. Abgelöschter Bratensatz für Sauce verwenden

• Mehlfilm bindet austretenden Fleischsaft
• Fleisch bleibt saftiger
• Fleisch klebt weniger
• Bräunungseffekt ist schöner

Stücke mit einer Umhüllung

• stark blutig / bleu / rare: ca. 45°C
• blutig / saignant / medium rare: ca. 50°C
• rosa / à point / medium: ca. 58°C
• durch / bien cuit / well done: ca. 72°C

1. Fleischstücke evtl. binden und marinieren
2. Fleischstücke gut anbraten
3. im Ofen von Zeit zu Zeit arrosieren
4. nach Bratprozess kurz abstehen lassen
5. abgelöschten Bratensatz für eine Sauce verwenden
6. aufgeschnittener Braten nie mit Sauce nappieren

Damit Wärmeaustausch stattfinden kann. Fleischsaft wird so zurückgehalten und tritt weniger aus

• Sonde an der dicksten Stelle platzieren
• Durch das Abstehen steigt die Kerntemperatur noch einmal um 4-6°C

• Fleisch junger Tiere ist feinfaserig und zart
• Fleisch ältererer Tiere hat mehr Aroma und ist stärker Marmoriert
• Fleisch älterer Tiere hat mehr Bindegewebe

Verhältnis von Fleisch zu Knochenanteil:

• Sehr vollfleischig
• Vollfleischig
• Mittelvollfleischig
• Leerfleischig
• Sehr leerfleischig

Hell: 

• Kalb
• Kaninchen
• Schwein

Dunkel

• Rind
• Lamm
• Pferd

• Hochwertiges Protein
• Fett
• Mineralstoffe (Eisen, Selen, Zink)
• Vitamine (B-Komplex)
• leicht verdaulich (Fleisch von jungen Tieren)

• Rind
• Kalb
• Schwein
• Lamm
• Pferd
• Kaninchen 
• Ziege

• Tiere leben in Gruppen
• nicht angebunden
• saubere Flächen zum liegen und fressen

• Coop-Label
• müssen Bio-Richtlinien erfüllen
• besonders Artgerechte Haltung und Fütterung vorwiegend mit Bio-Futter
• GVO-freies Futter
• Gesamtbetriebliche Bioproduktion

• Regelmässiger Auslauf ins Freie
• GVO-freies Futter
• Bauernhof und Futter müssen biologisch bewirtschaftet werden

• Produktion und Verarbeitung sind auf möglichst hohe Qualität ausgerichtet
• Speziell ausgewählte Rinderrassen (Angus, Charolais, Simmental, Limousin, Chiannina, Blonde d'Aquitaine)
• Jedes Tier gekennzeichnet und registriert
• kontrollierte Schweizer Bauernhöfe mit Freiland- (RAUS) und tierfreundlicher Haltung (BTS)
• Futter ohne wachstumsfördernde Substanzen

• Herkunft
• Haltung
• Qualität (Lagerung)
• Preis

als Fleisch gelten alle geniessbaren Tierkörper- und Tierkörperteile, die keiner Behandlung unterzogen worden sind.

• Kältebehandlung
• Zerkleinern
• Verpacken
• Verarbeitungshilfsstoffe bei der Gewinnung

Fleisch, das vollständig durchgefroren ist oder war

Lebensmittel, die durch irgendein Verfahren aus Fleisch hergestellt sind

Fleisch ist geniessbar (Schlachtfähig=Bankreif)

(sagt nichts über die Qualität aus)

1. Kantonskürzel

2. Nummer BVET, dem Schlachtbetrieb zugeteilt

3. Nummer des Kontrolleurs

4. Gemeinde

5. Ortschaft

• Alter
• Fleischigkeit
• Fett
• Farbe
• Mast
• Fütterung
• Aufzucht
• Schlachtung
• Lagerung