Confi

- geruchs- und geschmacksemfpindlich.

Deshalbt gelborange Verpackungsfolie (bricht Lichteinfall, verzögert Fettverderb)

• hochwertige Schokolade / Schokolade mit hohem Kakaogehalt
• muss mind. 31% Kakaobutter enthalten
• für alle Produkte der Confiserie MUSS Couverture verwendet werden (von Gesetz geregelt)
• wird als Halbfabrikat gekauft

• Lagertemperatur 16-18Grad
• erwärmt auf 45Grad (Auflöstemperatur = wird flüssig)
• auf 27Grad abgekühlt (wieder etwas fester) = positive Fettkristalle d.h. wird knackig und schönen Glanz
• für Verarbeitung auf gewünschte Temperatur zwischen 31 - 33Grad erwärmen

• schönen Glanz
• harter Bruch
• beste Schmelzeigenschaften

Damit nach Giesen und Überziehen glänzt.

Kakaobutter neben Raum- und Interieurtemperatur entscheidede Rolle

• entsteht Fettreif, Fett wandert an Oberfläche
• wird bröcklich & unahnsehlich (weisser, gläulicher Belag)

Fettreif

•  Fett wandert an Oberfläche da couverture zu warm verarbeitet wurde
• wird bröcklich & unahnsehlich (weisser, gläulicher Belag)

Zuckerreif

• entsteht durch zu starke Temperaturunterschiede & Luftfeuchtigkeit
• Schokolade mit Feuchtigkeibeschlagen
• Zucker zieht Feuchtigkeit an, Wandert an Oberfläche und rückkristallisiert
• = weisser, grauer Belag - kein Glanz

• Couverture besteht ausschliesslich aus Kakaobutter.
• Während bei der Überzugmasse/Fettglasur die Kakaobutter durch andere pfanzliche Fettstoffe ersetzt wird.
• Einfachere Verabeitung da nicht temperiert werden muss

Couverture:

• muss mind. 31% Kakaobutter enthalten (& keine andere Art von Fett enthalten)

Schokolade

• mind. 18% Kakaobutter (kann andere Arten von Fetten enthalten

• nur mit Handschuhen anfassen wegen Fingerabdrücke
• nach giessen baldmöglich eingepackt und vor Licht geschützt gelagert werden = Empfindlich auf Fremdgerüche und Oxidation (Licht)

• kleine Körper aus verschiedenen Massen, ganz oder bis zum Rand in Couverture getunkt
• Verkauf per 100g, im Offen-Verkauf oder als ferticke Packungen
• Stückgewicht durchschnittlich 10-12g
• steigt jedoch bei Sorten, die mit Hilfe von Hohlkörpern hergestellt werden (Truffes bis zu 14g)

• Ganache / Butterganage
• Gianduja / Marzipaln (versch. Kerne
• Pralinémasse
• Nougat / Nougat-Montelimal

• Caramel
• Likör
• Nüsse und Kerne
• Fruchtgelée
• confierte Früchte
• Fondant

• sollte alle Grundmassen berüchstigen (können auch in Kombinationen verwendet werden)
• vorgefertigen Pralinepackung sollte
  • 50-70% Milch-Couverture überzogen sein
  • restliche Sorten dunkeln und weiss

• kühl, trocken, vor Licht und Fremdgerüche geschützt, ca. 16-18Grad
• Ratsam: Pralinepackungen mit Name, Herstellungsdaumt und Endverbracuhsdatum zu beschriften

• Wie Pralines, jedoch bedeutend grösser und Stückweise verkauft.
• Diverse Füllungen wie bei Pralines, oft mit Gebäck kombiniert
• i.d.R. mit Couverture überzogen

• auch Truffesmasse genannt
• besteht aus Rahm und Couverture

• Rahm erhitzen
• Couverture beigeben und glattrühren

• Ganachen können aromatisiert werden mit Alkohol, Honig, Tee, Kaffee, Fruchtsaft, Gewürzen, Extrakten, Konzentraten

• durch hohen Wassergehalt (Rahm) beschränkt haltbar.
• durch Konservierungsmittelbeigabe kann Verderb verzögert werden
• ohne Konservierungsmitte: 10 - 15 Tage
• mit Konservierungsmittel: 1-2 Monate

• Weiche Ganache
  • Füllen von Höhkörpern, bspw. Truffeskugeln
• Mittelfeste Ganache
  • dressieren und schneiden
• feste Ganche
  • ausstechen

Mischung aus Butter, Fondant/Staubzucker und Couverture, oft aromatisiert mit Alkohol

•  (geschmeidige) Butter, Fondant/Staubzucker geschmeidig rühren
• aufgelöste Couverture beigeben
• Ende Spirituosen beigen

• länger haltbar als Ganache da geringerer Wassergehalt von Butter als von Rahm
• ca. 3-4 Wochen

• Dressiert
  • Rigispitzli (Butterganache mit Kirsch)
• als Füllung
  • Hohlkörper abfüllen

Masse aus Nüsse/Kernen, Staubzucker und Couverture

• geröstete Nüsse/Kerne mit Staubzucker mischen und fein walzen
• aufgelöste Couverture beigeben
• erstarren lassen
• und nochmals geschmeidig reiben

Gianduja kann verschiedenartig aromatisiert und gefärbt werden.

• Einlage: versch. Kerne und confierte Früchte nach Geschmeidigreiben beigeben

• enhält kein Wasser dadurch länger haltbar (v.a. in Industrie als Pralines-Grundmasse eingesetzt)
• ca. 2-3 Monate

• Baumstämli (dressiert)
  • 1 Gianduja, Pistache-Marzipan
• Schnittpraline (geschnitten)
  • 2 Gianduja
• Triostange (dressiert)
  • 3 Gianduja

• caramelisiertem Zucker und Nüssen/Kerne
• Bezug Rezeptaufbau, Herstellung, Anwendungsmöglichkeiten und Haltbarkeit kann mit Gianduja verglichen werden
• zum aromatisieren von Cremen und Glacen eingesetzt

Mischung aus

• Gianduja, Pralinésmasse, Puderzucker und Couverture
• Überzug
  • Couverture mit mitgelfeinem Nougat oder Haselnnüssen

Kombination von geschmolzenem Zucker und Mandeln in verschiedenen Feinheitsgraden

• Zucker (auf verschiedene Arten) schmelzen
• Beiage der erwärmten Mandeln
• zum richtigen Zeitpunkt weiterarbeiten

• vor Feuchtigkeit geschützt lange haltbar

• ausgerollt
  • kann geschnitten oder ausgestochen werden (Nougat, Truffes)
• warm geformt
  • Nougat Eier, Truffes- od. Pralineschalen, Dekorationen
  • direkt Verpacken da Zucker Feuchtigkeit anzieht und sonst wieder weich wird