Confi
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Kartei Details
| Karten | 91 |
|---|---|
| Sprache | Deutsch |
| Kategorie | Berufskunde |
| Stufe | Berufslehre |
| Erstellt / Aktualisiert | 17.10.2018 / 19.09.2022 |
| Lizenzierung | Keine Angabe |
| Weblink |
https://card2brain.ch/box/20181017_confi
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Ausgangsprodukt für Couverture - Wie ensteht Kakaomasse
- Kakaobohne
- gereinigt / geröstet, gebrochen, gemahlen (=Kakaonibs)
- dadruch ensteht die Kakaomasse
Was passiert im Melangeur?
Gewünschten Zutaten bspw. Kakaomasse, Zucker Milchpulver, usw. gemischt. Anschliessend wir Masse fein gewalzt
Was passiert in der Conche?
- Struktur und Aroma der Couverture nochmals verfeinert (je länger desto weniger herb und desto zartschmelzender wird Couverture
Die Fertige Couverture wird...
in Formen, Tafeln oder Tropfen abgefüllt, lässt man sie erstarren um siw anshcliessen zu verpacken
Anbaugebiete Kakao & CH-Produzenten
- Südamerika, Brasilien, Afrika, Asien
- Carma, Lindt, Läderach, Frei, Felblin
Lagerung Schokolade & dessen Produkte?
kühl, trocken, möglichst dunkel, vor Fremdgerüchen geschützt bei 16-18Grad.
Vor Wäre und Sonneneinstrahlung schützen da unansehlich wird;
Auf was ist weisse Couverture besonders empfindlich?
- geruchs- und geschmacksemfpindlich.
Deshalbt gelborange Verpackungsfolie (bricht Lichteinfall, verzögert Fettverderb)
Was ist Couverture? Was ist besonders bei Confiserieprodukten verwendet werden?
- hochwertige Schokolade / Schokolade mit hohem Kakaogehalt
- muss mind. 31% Kakaobutter enthalten
- für alle Produkte der Confiserie MUSS Couverture verwendet werden (von Gesetz geregelt)
- wird als Halbfabrikat gekauft
