Confi

• Mischung aus Zucker und Maneln (od. anderen Kernen)
• Zusammensetzung variiert je nach Anwendung
  • Pralinémarzipan = enthält mehr Mandeln = aromatischer
  • Modelliermarzipan = mehr Zucker = süsser

• Sirup aufkochen
• mit Mandeln mischen
• abkühlen lassen und geschmeidig reiben

• Marzipan kann verschiedene Aromen, Alkohol oder Einlagen beigemischt werden

Durch hohen Zuckergehalt unproblematisch. Besteht jedoch Gefahr des Austrocknens

• Mandeln und Zucker mit Wasser reiben (ohne erhitzen)
• nur kurz Haltbar und meist als Füllung in Gebäck verwendet

• Füllung
  • mit Alkohol, Sirup, Fruchmark aromatisiert als Füllung eingesetzt werden
• Interieur
  • ausgerollt, ausgestochen, geschnitten oder aufgerollt werden
• Marzipanfiguren
  • lässt sich sehr gut formen, durch Färben und dekorieren zu attraktiven Verkaufsartikeln umsetzen
  • um Austrocknen zu verhinern, mit Kakaobutter oder Nougatlack ansprühen

• Gläser
• Teller
• Schalen

1. Sauberes Glas (auswaschen) -> nicht zu warm, kalt ausspühlen
2. Praline mit Handschuhen oder Zangen einfüllen
3. Einfüllen Glas nicht verschmutzen
4. Verkaufsaktive Seite sichtbar
5. Böden der Pralinen nicht nach Vorne
6. Empfindliche Sorten oben einfüllen
7. bestaubte Sorten zu unterst od. mit Cello abtrennen
8. Öffnung mit Folie abdecken und ausstreichen

1. Cellophan genügend gross zuschneiden
2. Glas auf Folie stellen
3. Folie von unten nach oben zusammen raffen
4. vorsicht, folie darf nicht zerknittern
5. verschliessen und mit Dekor ausgarnieren

• Füllartikel:
  • verschiedene Schokoladenkörper; Herzen, Tannzapfen, Maikäfer oder Kakaobohne, etc.
• Praline IMMER in einer Kapsel einfüllen (Halbrundung)

1. Praline mit Kapseln aneinander gereiht einfüllen
2. Verkaufsaktive Seite nach vorne ausgerichtet
3. Ei in Mitte leicht bombiert (Halbkugel) sein
4. Oberfläche mit Folie abdecken

1. Öfnnung mit Folie abdecken und ausstreichen
2. vorne und hinten verschliessen, satt aufdrehen
3. Enden nach hinten, unten verschliessen

Osermache mit passendem Dekor aufbinden, Deklaration nicht vergessen!

1. passendes Cellosäckli wählen
2. Beim Einfüllen darf Hase Verpackung nicht berühren
3. Verschluss säckli zusammenraffen und mit passendem Bad / Dekor fertigstellen
4. Deklaration auf Boden

NIE MIT HÄNDEN BERÜHREN; Fingerabdrücke da Couverture bei 26/27Grad schmiltz - Körpertemperatur 36Grad

• spezielle Materialien und Arbeitszeit (Veredelung / Verpackungsanteil zu Artikel, sofern nicht in Zuschlagssatz berücksichtigt wurde

Kalkulation:

• nicht essbare Teil (Schale, Glas)
• Lebensmittel
• Arbeitszeit
• Mehrwertsteuer

• bei sich oft wiederholenden Spezialverpackungen, bspw. Konfekt, Aperogebäck, i.d.R. eine Lösung über Zuschlagsatz gewählt

• i.d.R. LM 2.5%
• Ausnahme:
  • Boutiqueartikel/Geschankartikel
    • Verpackungseinheit (nicht LM) über 20% von Netto-Verkaufspreis liegt
  • ganze Artikel muss mit 8% gerechnet werden

Gewünschten Zutaten bspw. Kakaomasse, Zucker Milchpulver, usw. gemischt. Anschliessend wir Masse fein gewalzt

• Struktur und Aroma der Couverture nochmals verfeinert (je länger desto weniger herb und desto zartschmelzender wird Couverture

in Formen, Tafeln oder Tropfen abgefüllt, lässt man sie erstarren um siw anshcliessen zu verpacken

• Südamerika, Brasilien, Afrika, Asien
• Carma, Lindt, Läderach, Frei, Felblin

kühl, trocken, möglichst dunkel, vor Fremdgerüchen geschützt bei 16-18Grad.

Vor Wäre und Sonneneinstrahlung schützen da unansehlich wird;

- geruchs- und geschmacksemfpindlich.

Deshalbt gelborange Verpackungsfolie (bricht Lichteinfall, verzögert Fettverderb)

• hochwertige Schokolade / Schokolade mit hohem Kakaogehalt
• muss mind. 31% Kakaobutter enthalten
• für alle Produkte der Confiserie MUSS Couverture verwendet werden (von Gesetz geregelt)
• wird als Halbfabrikat gekauft

• Lagertemperatur 16-18Grad
• erwärmt auf 45Grad (Auflöstemperatur = wird flüssig)
• auf 27Grad abgekühlt (wieder etwas fester) = positive Fettkristalle d.h. wird knackig und schönen Glanz
• für Verarbeitung auf gewünschte Temperatur zwischen 31 - 33Grad erwärmen

• schönen Glanz
• harter Bruch
• beste Schmelzeigenschaften

Damit nach Giesen und Überziehen glänzt.

Kakaobutter neben Raum- und Interieurtemperatur entscheidede Rolle

• entsteht Fettreif, Fett wandert an Oberfläche
• wird bröcklich & unahnsehlich (weisser, gläulicher Belag)

Fettreif

•  Fett wandert an Oberfläche da couverture zu warm verarbeitet wurde
• wird bröcklich & unahnsehlich (weisser, gläulicher Belag)

Zuckerreif

• entsteht durch zu starke Temperaturunterschiede & Luftfeuchtigkeit
• Schokolade mit Feuchtigkeibeschlagen
• Zucker zieht Feuchtigkeit an, Wandert an Oberfläche und rückkristallisiert
• = weisser, grauer Belag - kein Glanz

• Couverture besteht ausschliesslich aus Kakaobutter.
• Während bei der Überzugmasse/Fettglasur die Kakaobutter durch andere pfanzliche Fettstoffe ersetzt wird.
• Einfachere Verabeitung da nicht temperiert werden muss

Couverture:

• muss mind. 31% Kakaobutter enthalten (& keine andere Art von Fett enthalten)

Schokolade

• mind. 18% Kakaobutter (kann andere Arten von Fetten enthalten