Konditorei

• Butter, Zucker, Eier Mehl
• Butter und Zucker schaumig rühren, Eier langsam beigeben und am Schluss das Mehl einmelieren (darunter ziehen)

• Nüsse, Kerne
• Früchte
• Mandelmasse
• Spirituosen
• Schokoladenpulver
• Gewürze
• Aromen

• Stücksachen -> in Form oder Ringen gebacken
  • Beispiel: Früchtecake
• Stückli -> dressiert
  • Butter-S
• Konfekt -> dressiert
  • Vanille-Bretzeli

• Eier, Zucker Mehl
  • Warme Biskuitmasse
    • Zucker und Eier auf 40Grad erwärmen, schaumig rühren und  Mehl einmelieren
  • Kalte Biscuitmasse
    • Eigelb und Eiweiss getrennt mit Zucker aufschlagen, beide Massen mischen und Mehl einmelieren

• Biskuit für TOrten
  • in der Regel gleich viel Mehl wie Zucker
  • wird in Formen oder RIngen gebacken
• Rouladenbiscuit
  • weniger Mehl, mehr Zucker (=Feuchtigkeit)
  • Dadurch lassen sich Rouladen aufrollen. Wird dünn auf Papier gestrichen und heiss gebacken
• Schokoladenkugelschale / Löffelbiscuit
  • mehr Mehl statt Zucker (trockener & fester)
  • Masse wird dadurch stabiler und kann dressiert werden.
  • Löffelbiskuits werden vor Backen mit Zucker bestreut

• Brandteig oder Brühteig
• Milch, Butter, Zucker, Mehl, Eier und Salz
• Milch, Butter & Zucker aufkochen. Mehl beigeben und abrösten, bis die Masse fest wird. Eier und Salz darunter rühren bis sich eine dressierfähige Masse gebildet hat. Dressieren und backen

• Kokosmakronen- und Sepastopolmasse
• Florentiner- und Bienenstichmasse

• Patisserie
  • Pâte a choux Gebäcke werden mit verschiedenen Cremen und geschlagenem Rahm gefüllt
• Grosse Desserts
  • St. Honore Croque en Bouche sind franz. Spezialitäten mit Pâte à Choux
• Kleine Apérogebäcke
  • verschieden, kleine Formen dressieren und nach Backen mit diversen gesalzenen Cremen füllen

• Eiweiss und Zucker
• zusammen schaumig rühren

• Meringuemasse
  • Schalen, Böden, Dekormaterial dressieren. Bei niedriger Ofentemperatur einige Studen backen/trocknen
• Japonaismasse / Zünglimasse (zusätzlich Butter gibt Stabilität)
  • Schneemasse mit gemahlenen Haselnüssen oder Mandeln
  • Schabloniert als Böden für Torten und Patisserie oder als Konfekt
  • dressiert als Schalen für schokoladenspezialitäten (Schlossbergkugeln)
  • Hinweis: Trocken lagern da sonst ihre Knusprigkeit verlieren
• Italienische Meringuage
  • Schneemasse mit heissem Sirup und Couverture
  • Eiweiss und wenig Zucker zu Schnee schlagen. Zucker und Wasser zu Sirup kochen und in Eiweissschnee giessen, anschliessend Couverture darunter mischen.
  • Schokoladen-S -> müssen innen feut sein. Sehr gut geeignet zum tiefkühlen
• Meringuage espagnol (zum Abflämmen)
  • EW und Zucker leicht erwärmen und schaumig rühren. Kompakter als normale Meringuage. Zum Garnieren und Abflämmen

• Kerne, Zucker, Eiweiss
  • MANDELKONFEKT
    • Mandeln und Zucker im Verhältnis 1:1 mit Eiweiss mischen
    • Abflämmen: Für kurze Zeit im heissen Ofen bei 240Grad ca. 3 Minuten backen
  • MAKRÖNLIMASSE
    • Haselnüsse oder Mandeln und Zucker im Verhältnis 1:2 mit Eiweiss mischen
    • Backen: 180Grad ca. 20 Minuten
  • AMARETTI
    • Mandeln und Zucker im Verhältnis 1:3 mit Eiweiss msichen. Aromatisiert mit Bittermandeln. Amaretti werden oft mit Ganache oder Buttercreme gefüllt und mit Spirituosen aromatisiert
    • Abflämmen: Für kurze Zeit im heissen Ofen bei 240Grad ca. 3 Minuten backen
• VERHÄLTNIS NÜSSE / ZUCKER UNTERSCHIEDLICH

• Kakaomasse
• bitter, zum Aromatisieren

• Kakaomasse
• Zucker
• Kakaobutter (mind. 31%)
• Bemerkungen: enhält mehr Kakaobutter als Schokolade, mit Vanille)

• Kakaomasse
• Zucker
• Kakaobutter > 31%

• Kakaomasse
• Zucker
• Kakaobutter
• Milchpulver
• Bemerkungen: enthält mehr Kakaobutter als Schokolade

• Kakaomasse
• Zucker
• Kakaobutter
• Milchpulver

• Zucker
• Kakaobutter
• Milchpulver

• Hauptrohstoff
• dünnflüssig
  • Überzug bei Pralines, Schokoladenspezialitäten, Konfekt
  • Bestandteil in Ganache (Truffes-Füllungen), Gianduja, Schokoladencremen
  • giessen sämtlicher Hohlformen

• ist eine schokoladenähnliche Masse, bei der die Kakaobutter durch andere pflanzliche Fettstoffe ersetzt wird
• sie erlaube eine einfachere Verarbeitung mit einer flexibleren Temperaturführung

• Konditoreiprodukte bspw. Torten, Patisserie, Stückli, Konfekt usw.

• Füllungen für Pralines
• zum Übergiessen und Überziehen von Schokoladen und Confiserieprodukten

• kühl, trocken und möglichst dunkel
• Idealtemperatur 16-18Grad
• verfärbt sich in der Wärem unansehnlich. unbdedingt vor Sonneneinstrahlung schützen

• ist besonders geruchs- und geschmacksempflindlich, deshalbt wir in gelb oranger Verpackungsfolie verwendet (bricht Licheinfall, verzögert Fettverderb)

• sind mehr oder weniger lang haltbare Gebäcke, gefüllt oder ungefüllt
  • Teige
    • Butterteig, Blätterteig
  • Massen
    • Schneemasse, Buttermasse, Makrönlimasse, Pate a Choux
  • Füllungen
    • Buttercreme, Ganache, Marmelade, Nuss-/Mandel

• Rillen
• einkerben
• mit Ei bestreichen
• Marmelade aufdressieren
• Sptrizglasur aufstreichen
• Überstreuen mit Hagelzucker, gehackte oder gehobelte Nüsse/Kerne

• können bereits vor Backen mit Garnituren versehen werden

• Aprikotieren / glasieren
• mit Couverture / Überzugsmassen tunken, übergiessen oder fillieren
• stauben / überstreuen
• caramelieren / abflämmen

• Je frischer, desto besser
• Biscuit, Schnee, Makronen und abgeröstete Massen 1-2 Tage
  • längere Lagerung kühlen oder tiefkühlen
• Butterteige / Massen sollen knusprig bleiben
  • möglichst trocke aufbewahren (in gut verschliessbarem Behälter)

• versteht man kleine Gebäcke, die zu Tee/Kaffe oder zu Glace oder Cremedesserts konsumiert werden

• ungefülltes Konfekt (Petit fours secs)
• gefülltes Konfekt (Petit fours fourrés)
• glasier und garniertes Konfekt (Petet fours glacés)

• Für alle drei Konfektgruppen im Süssen Bereich können
  • Teige, Massen
  • Füllungen und Crèmen
  • Dekorationen und Garnituren, wie bei Stückli, Patisserie verwendet werden
• Haltbarkeit richtet sich wie bei Patisserie und Stückli nach deren Zusammensetzung.
  • Fertige Konfektmischungen werden in der Praxis oft verschweiss und tiegekühlt gelagert
• ist nichts anderes als kleine glasierte Patisserie, die möglich frisch serviert wird

Werden aus verschiedenen Teigen und Massen hergestellt:

• Mailänderliteig
• Honiglebkuchenteig
• Mürbteig
• schnee, Biskuit oder Makronenmassen

• Mailänderli
• Zimtsterne
• Brunsli
• Anischräbeli

• Makronenmasse 1:1 (1 Teil Mandeln, 1 Teil Zucker) Eiweiss
  • Pariser-Konfekt
  • Mandelbögli
  • dressiertes Mandelkonfekt

• gehören ebenfalls zu ungefüllten Sorten und bestehen meist aus Hüppenmassen, Japonais- und Zünglimasse
• trocken, vor Feuchtigkeit geschützt in gut verschliessbarer Dose
  • Züngli
  • Mandeltuilles
  • palets de dames
  • cigarettes parisienne

• FOURS = im Prinzip kleine Patisserie
• GLACES = kleine, glasiere Patisserie
• Gewicht einzelnen Stücke beträgt ca 15 - 20g
• Arbeitsaufwand ist gleich hoch wie bei Patisserie, deshalb der relativ hohe Preis
• VP: pro Stück oder zum 100g Preis verkauft

• Petit fours
• Würfel glasiert
• Schnitte glasiert
• Form gefüllt

grössere ungefüllte und gefüllte Konditoreiprodukte (für ca. 4-10 Personen), die per Stück und nach Gewicht verkauft werden.

• Törtchen
• Cakes gefüllt und ungefüllt
• Diverse Stücksachen

• meisten Törtchen werden Kuchen- oder Tortenformen mit Teig ausgelegt, eine Masse, Marmelade oder Crème eingefüllt und gebacken
• Durchmesser ca 16-20cm
• Höhe ca. 3 - 5 cm