Konditorei
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Kartei Details
Karten | 102 |
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Sprache | Deutsch |
Kategorie | Berufskunde |
Stufe | Berufslehre |
Erstellt / Aktualisiert | 11.10.2018 / 10.06.2024 |
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GLACE
Unterschied Industrieglase zu Konditoreiglace?
Volumen
- weist höheren Gehalt an Fettstoffen, Bindemittel und Stabilisatoren auf.
- = mehr Luft unter die Glace
- = besser portionierbar
- = mehr Luft unter die Glace
- Volumen i.d.R. ein Liter-Gewicht
- Industrieglace 450g - 650g
- Konditorei: ca. 800g = aromatischer als luftige Glace
GLACE
Gefrieren
- Flüssige Komposition wird im Freezer (Glacemaschine) gefroren
- Waärend Gefrierprozess wird Masse durchgespachtelt
- Kristalle werden gebrochen und Luft darunter gemschint
- in ca. 15 Minuten ist Glace gefroren
GLACE
Lagern und Portionieren
- zugedeckt in Glacebehälter unter -20Grad.
- zum Portionieren Glace kurz bei ca. -10Grad gelagert werden
- achten, dass keine Wasserreste am Glacelöffel vorhanden sind = Kristallbildung (Alterungsprozess der Glace)
- sehr heikel, besonders hygienisch Arbeiten
GLACE
Herstellung
- Crèmeglace
- Fruchtglase
- Sorbet
- Soft-Ice
- Glacepulver
- Crèmeglace (Vanille, Schokolade, Mocca, etc.)
- Milch/Rahm, Zucker, Eier auf 82Grad erwärmen
- aromatisieren und gefrieren
- Fruchtglace
- Fruchtsaft oder mark, Zucker, Wasser und Bindemittel (Pektin, Johannisbrotkenrmehl) mischen und gefrieren
- Sorbet
- ebenfalls auf 82Grad erhitzen
- erfrischende Wasserglace mit wenig Zucker und hohem Fruchtanteil
- Soft-Ice
- Frisch-Glace, welche in spez. Soft-Ice-Maschine zum sofortigen Genuss hergestellt wird.
- Glacepulver
- Produkte, die mit Wasser od. Pastmilch angerühr einen Glacemix ergeben.
- im Freezer gefrieren
HALBGEFRORENES
Definition
Unterschied zu Glace
HALBGEFRORENES = Semi-Fredo
- sind luftig, leichte MIschungen mit Rahm, welche direkt in diverse Formen abgefüllt und im TK (-18Grad) ohne Bearbeitung gefroren werden
- Gegensatz werden Glacen unter ständiger Bearbeitung in Glacemaschine (Freezer) gefroren
HALBGEFRORENES
Aromatiseren eignet sich?
Mögliche Einlagen
- Aromatisieren:
- Fruchtmark, Spirituosen, Aromen
- Mögliche Einlagen
- konfierte, getrocknete od in Alkohol eingelegte Früchte
- Nüsse
- Gebäcke
- Makrönli
- Japonais (gestückelt)
- Biskuit
HALBGEFRORENES
Parfait - Herstellung & Beispiele
- Eier od. Eigelb mit Zucker schaumig rühren
- Schlagrahm darunterziehen (melieren)
- gefrieren
Parfait Grand Marnier, Eistorten, etc.
HALBGEFRORENES
Mousse - Herstellung & Beispiele
- Eiweiss und Zucker schaumig rühren
- schlagrahm darunterziehen
- gefrieren
Cassatafüllung, Eistorte, etc
HALBGEFRORENES
Semifredo (italienische Variante) - Herstellung & Beispiele
- in fertig gefrorene Glace wird grosser Anteil gesüsster Rahm gemischt
Eisdesserts, Eistorten, Eispralinen
HALBGEFRORENES
Hinweise Transport & Servieren
- Transport:
- von Halbgefrorenem und Glace sollte in spezieller Tiefkühlverpackung (Kühltasche, Zeitungspapier) erfolgen
- Trockeneis für längere Transporte
- möglichst schnell wieder einfrieren
- Servieren:
- ca. 15 Minuten vor servieren in Kühlschrank auftauen lassen
- angenehmer zu schneiden
- Geschmacksintensiver
- ca. 15 Minuten vor servieren in Kühlschrank auftauen lassen
GLACEDESSERTS
Definition
- GLD können aus Glace oder Halbgefrorenem sowie Kombinationen hersgestellt sein.
- Oft wird als Ergänzung Meringues, Japonais oder Biscuit verwendet
GLACEDESSERTS
Vacherin-Glace
- Decor mit gesüsstem Rahm und evt. Früchten
- Glacekern
- Rahm gesüsst
- Meringuesboden
GLACEDESSERTS
Glacetorten
- Rahmrosetten mit confierten Kirschen
- Schokoladenparfait
- Kirschmousse mit eingelegten Kirschen
- Schokoladenbiscuit
GLACEDESSERTS
Glace-Bomben
- Erdbeerglace
- Vanilleparfait
- Erdbeerparfait
GLACEDESSERTS
Hinweis zum Verzehr / Haltbarkeit
Was ist bei gefrorem Rahm zu beachten?
- Glacenvariaten sind direkt aus TK zum Konsumieren zu hart gefroren
- bei zu tiefen Temperaturen werden Konsistenz und Geschmack negativ beeinflusst
- leichtes Antauen vor Servieren
- in Kühlschrank, ca 15 Minuten Temperaturausgleich
- Haltbarkeit
- Tiefkühler bis 14 Tage
Gefrorener Rahm ist sehr empfindlich auf Fremdgeruch und Austrocknen!
Wie heissen die drei Butterteige? Unterschied?
Hauptrohstoffe?
Herstellung?
- Zuckerteig (mehr Zucker, weniger Butter)
- Mailänderliteig (gleich viel Zucker wie Butter)
- Mürbteig (mehr Butter, weniger Zucker
Hauptrohstoffe: Mehl, Butter, Zucker, Eier
Butter und Zucker vermischen, Eier beigeben und das Mehl darunterziehen. Auf keinen Fall kneten, da sonst der Teig zäh wird.
ZUCKERTEIG
Eigenschaft und Verwendung
- knusprig und stabil
- Konfektschafeln, Bödeli, hohe Formen
MÄILÄNDERTEIG
Eigenschaft und Verwendung
- stabil und trotzdem mürb
- Konfektarten
MÜRBTEIG
Eigenschaft und Verwendung
- mürb, leicht zerbrechlich
- Sablé, Tortenboden
Verschiedene Beigaben zu Butterteig
- Nüsse und Kernen (gemahlen, grob gehackt)
- confierte Früchte
- Schokoladenpulver
- Mandelmasse
- Backpulver, Triebsalz
- Gewürze
Süsse Butterteige
Beispiele von bekannten Teigen
- Linzerteig (mit gemahlenen Nüssen und Gewürzen, Zitrone, Vanille)
- Wienerwaffelteig (mit gemahlenen, rohen Mandeln)
- Sabléteig (mit Staubzucker, in Kristallzucker gerollt)
BUTTERMASSEN
Zusammensetzung und Herstellung
- Butter, Zucker, Eier Mehl
- Butter und Zucker schaumig rühren, Eier langsam beigeben und am Schluss das Mehl einmelieren (darunter ziehen)
BUTTERMASSEN
Mögliche Beigaben
- Nüsse, Kerne
- Früchte
- Mandelmasse
- Spirituosen
- Schokoladenpulver
- Gewürze
- Aromen
BUTTERMASSEN
Verwendungsmöglichkeiten
- Stücksachen -> in Form oder Ringen gebacken
- Beispiel: Früchtecake
- Stückli -> dressiert
- Butter-S
- Konfekt -> dressiert
- Vanille-Bretzeli
BISCUITMASSE
Zusammensetzung und Herstellungsarten
- Eier, Zucker Mehl
- Warme Biskuitmasse
- Zucker und Eier auf 40Grad erwärmen, schaumig rühren und Mehl einmelieren
- Kalte Biscuitmasse
- Eigelb und Eiweiss getrennt mit Zucker aufschlagen, beide Massen mischen und Mehl einmelieren
- Warme Biskuitmasse
BISCUITMASSE
Welches sind die drei Grundbiskuits? Unterschied?
- Biskuit für TOrten
- in der Regel gleich viel Mehl wie Zucker
- wird in Formen oder RIngen gebacken
- Rouladenbiscuit
- weniger Mehl, mehr Zucker (=Feuchtigkeit)
- Dadurch lassen sich Rouladen aufrollen. Wird dünn auf Papier gestrichen und heiss gebacken
- Schokoladenkugelschale / Löffelbiscuit
- mehr Mehl statt Zucker (trockener & fester)
- Masse wird dadurch stabiler und kann dressiert werden.
- Löffelbiskuits werden vor Backen mit Zucker bestreut
ABGERÖSTETE MASSEN
Wie wird diese Masse auch noch genannt?
Hauptrohstoffe und Herstellung?
- Brandteig oder Brühteig
- Milch, Butter, Zucker, Mehl, Eier und Salz
- Milch, Butter & Zucker aufkochen. Mehl beigeben und abrösten, bis die Masse fest wird. Eier und Salz darunter rühren bis sich eine dressierfähige Masse gebildet hat. Dressieren und backen
ABGERÖSTETE MASSEN
Weitere abgeröstete Massen?
- Kokosmakronen- und Sepastopolmasse
- Florentiner- und Bienenstichmasse
ABGERÖSTETE MASSEN
Verwendungmöglichkeiten?
- Patisserie
- Pâte a choux Gebäcke werden mit verschiedenen Cremen und geschlagenem Rahm gefüllt
- Grosse Desserts
- St. Honore Croque en Bouche sind franz. Spezialitäten mit Pâte à Choux
- Kleine Apérogebäcke
- verschieden, kleine Formen dressieren und nach Backen mit diversen gesalzenen Cremen füllen
SCHNEEMASSEN
Hauptrohstoffe und Herstellung
- Eiweiss und Zucker
- zusammen schaumig rühren
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