Konditorei

• weist höheren Gehalt an Fettstoffen, Bindemittel und Stabilisatoren auf.
  • = mehr Luft unter die Glace
    • = besser portionierbar
• Volumen i.d.R. ein Liter-Gewicht
  • Industrieglace 450g - 650g
  • Konditorei: ca. 800g = aromatischer als luftige Glace

• Flüssige Komposition wird im Freezer (Glacemaschine) gefroren
• Waärend Gefrierprozess wird Masse durchgespachtelt
• Kristalle werden gebrochen und Luft darunter gemschint
• in ca. 15 Minuten ist Glace gefroren

• zugedeckt in Glacebehälter unter -20Grad.
• zum Portionieren Glace kurz bei ca. -10Grad gelagert werden

• achten, dass keine Wasserreste am Glacelöffel vorhanden sind = Kristallbildung (Alterungsprozess der Glace)
• sehr heikel, besonders hygienisch Arbeiten

• Crèmeglace (Vanille, Schokolade, Mocca, etc.)
  • Milch/Rahm, Zucker, Eier auf 82Grad erwärmen
  • aromatisieren und gefrieren
• Fruchtglace
  • Fruchtsaft oder mark, Zucker, Wasser und Bindemittel (Pektin, Johannisbrotkenrmehl) mischen und gefrieren
• Sorbet
  • ebenfalls auf 82Grad erhitzen
  • erfrischende Wasserglace mit wenig Zucker und hohem Fruchtanteil
• Soft-Ice
  • Frisch-Glace, welche in spez. Soft-Ice-Maschine zum sofortigen Genuss hergestellt wird.
• Glacepulver
  • Produkte, die mit Wasser od. Pastmilch angerühr einen Glacemix ergeben.
  • im Freezer gefrieren

HALBGEFRORENES = Semi-Fredo

• sind luftig, leichte MIschungen mit Rahm, welche direkt in diverse Formen abgefüllt und im TK (-18Grad) ohne Bearbeitung gefroren werden

• Gegensatz werden Glacen unter ständiger Bearbeitung in Glacemaschine (Freezer) gefroren

• Aromatisieren:
  • Fruchtmark, Spirituosen, Aromen
• Mögliche Einlagen
  • konfierte, getrocknete od in Alkohol eingelegte Früchte
  • Nüsse
  • Gebäcke
    • Makrönli
    • Japonais (gestückelt)
    • Biskuit

• Eier od. Eigelb mit Zucker schaumig rühren
• Schlagrahm darunterziehen (melieren)
• gefrieren

Parfait Grand Marnier, Eistorten, etc.

• Eiweiss und Zucker schaumig rühren
• schlagrahm darunterziehen
• gefrieren

Cassatafüllung, Eistorte, etc

• in fertig gefrorene Glace wird grosser Anteil gesüsster Rahm gemischt

Eisdesserts, Eistorten, Eispralinen

• Transport:
  • von Halbgefrorenem und Glace sollte in spezieller Tiefkühlverpackung (Kühltasche, Zeitungspapier) erfolgen
  • Trockeneis für längere Transporte
  • möglichst schnell wieder einfrieren
• Servieren:
  • ca. 15 Minuten vor servieren in Kühlschrank auftauen lassen
    • angenehmer zu schneiden
    • Geschmacksintensiver

• GLD können aus Glace oder Halbgefrorenem sowie Kombinationen hersgestellt sein.
• Oft wird als Ergänzung Meringues, Japonais oder Biscuit verwendet

• Decor mit gesüsstem Rahm und evt. Früchten
• Glacekern
• Rahm gesüsst
• Meringuesboden

• Rahmrosetten mit confierten Kirschen
• Schokoladenparfait
• Kirschmousse mit eingelegten Kirschen
• Schokoladenbiscuit

• Erdbeerglace
• Vanilleparfait
• Erdbeerparfait

• Glacenvariaten sind direkt aus TK zum Konsumieren zu hart gefroren
  • bei zu tiefen Temperaturen werden Konsistenz und Geschmack negativ beeinflusst
• leichtes Antauen vor Servieren
  • in Kühlschrank, ca 15 Minuten Temperaturausgleich
• Haltbarkeit
  • Tiefkühler bis 14 Tage

Gefrorener Rahm ist sehr empfindlich auf Fremdgeruch und Austrocknen!

• knusprig und stabil
• Konfektschafeln, Bödeli, hohe Formen

• stabil und trotzdem mürb
• Konfektarten

• mürb, leicht zerbrechlich
• Sablé, Tortenboden

• Nüsse und Kernen (gemahlen, grob gehackt)
• confierte Früchte
• Schokoladenpulver
• Mandelmasse
• Backpulver, Triebsalz
• Gewürze

• Linzerteig (mit gemahlenen Nüssen und Gewürzen, Zitrone, Vanille)
• Wienerwaffelteig (mit gemahlenen, rohen Mandeln)
• Sabléteig (mit Staubzucker, in Kristallzucker gerollt)

• Butter, Zucker, Eier Mehl
• Butter und Zucker schaumig rühren, Eier langsam beigeben und am Schluss das Mehl einmelieren (darunter ziehen)

• Nüsse, Kerne
• Früchte
• Mandelmasse
• Spirituosen
• Schokoladenpulver
• Gewürze
• Aromen

• Stücksachen -> in Form oder Ringen gebacken
  • Beispiel: Früchtecake
• Stückli -> dressiert
  • Butter-S
• Konfekt -> dressiert
  • Vanille-Bretzeli

• Eier, Zucker Mehl
  • Warme Biskuitmasse
    • Zucker und Eier auf 40Grad erwärmen, schaumig rühren und  Mehl einmelieren
  • Kalte Biscuitmasse
    • Eigelb und Eiweiss getrennt mit Zucker aufschlagen, beide Massen mischen und Mehl einmelieren

• Biskuit für TOrten
  • in der Regel gleich viel Mehl wie Zucker
  • wird in Formen oder RIngen gebacken
• Rouladenbiscuit
  • weniger Mehl, mehr Zucker (=Feuchtigkeit)
  • Dadurch lassen sich Rouladen aufrollen. Wird dünn auf Papier gestrichen und heiss gebacken
• Schokoladenkugelschale / Löffelbiscuit
  • mehr Mehl statt Zucker (trockener & fester)
  • Masse wird dadurch stabiler und kann dressiert werden.
  • Löffelbiskuits werden vor Backen mit Zucker bestreut

• Brandteig oder Brühteig
• Milch, Butter, Zucker, Mehl, Eier und Salz
• Milch, Butter & Zucker aufkochen. Mehl beigeben und abrösten, bis die Masse fest wird. Eier und Salz darunter rühren bis sich eine dressierfähige Masse gebildet hat. Dressieren und backen

• Kokosmakronen- und Sepastopolmasse
• Florentiner- und Bienenstichmasse

• Patisserie
  • Pâte a choux Gebäcke werden mit verschiedenen Cremen und geschlagenem Rahm gefüllt
• Grosse Desserts
  • St. Honore Croque en Bouche sind franz. Spezialitäten mit Pâte à Choux
• Kleine Apérogebäcke
  • verschieden, kleine Formen dressieren und nach Backen mit diversen gesalzenen Cremen füllen

• Eiweiss und Zucker
• zusammen schaumig rühren