Examen Lebensmittelkunde Fragenkatalog

Güteklasse A oder B

Gewichtsklasse XL, L, M, S

Hausschweine und Wildschweine

Probengewinnung: Hausschwein mind 1g aus Zwerchfellpfeiler; Wildschwein min. 5g aus Unterarm, Kaumuskel oder Zunge und Zwerchfellpfeiler (1g)

Digestionsverfahren (Magnetrührverfahren) oder Quetschpräparate

Verkehrsbezeichnung, Name und Anschrift des Herstellers, Zutaten, MHD, Menge bestimmter Zutaten, Alkoholgehalt bei Getränken, Allergene

Handelsklasse: A und B

Herrichtungsformen: teilweise ausgenommen, bratfertig mit Innereien, grillfertig ohne Innereien

Angebotszustände: frisch, gefroren, tiefgefroren

Rückstände (z.B. Antibiotika) -> Hemmstofftest

Kontaminanten -> atomspektroskopie, 

Zusatzstoffzulassungsverordnung (ZZuIV) (keine Gefährdung für den Verbraucher)

Antioxidationsmittel (Ascorbinsäure), Farbstoffe (Karotinoide, Rote Bete Extrakt), Konservierungsstoffe (Schwefeldioxide), Emulgatoren (Sojalecithin), Säuerungsmittel (Citronensäure), Geschmacksverstärker (Natriumglutamat)

Gekennzeichnet in Zutatenliste mit Klassennamen und Verkehrsbezeichnung oder EU-einheitlicher E-Nummer

„Rohwürste sind umgerötete, ungekühlt (>10°C) lagerfähige, i.d. R. roh zum Verzehr gelangende Wurstwaren, die streichfähig oder nach einer mit Austrocknung verbundenen Reifung schnittfest geworden sind. Zucker werden in einer Menge von nicht mehr als 2% zugesetzt.“

Rohstoffauswahl

Vorzerkleinerung des Fleisches und des Speckes

ZErkleinerung auf gewünschte Körnung

Mengen (Zugabe von Salz, Gewürzen, anderen Zusatzstoffen)

Abballen der Rohwurstmasse

Fülle, Abbinden, Aufhängen

trocknen

räuchern

reifen

Mängel in Aussehen (Faltenbildung, platzen oder ablösen der Wursthülle, "beschlagen", "bereift", verschimmelt)

Farbveränderungen im Schnittbilder (Trockenrand, Kernverfärbung, Randverfärbung, unklares verwaschenes Schnittbild)

Fehler der inneren BEschaffenheit (Fäulnis, saure Gärung, Fadenziehen)

Fehler in Geruch und Geschmack

ermehrung spezifischer Sequenzabschnitte von DNA mit anschließender Sichtbarmachung durch ein Agarose Gel. (Tierartendifferenzierung, Nachweis von nicht deklarierten Zusatzsoffen, Nachweis Allergen oder GVOs)

Durchführung:

- DNA Aufarbeitung aus Probe

- Herstellung Master Mix (Forward + Rewind Primer, dNTPs, Puffer Mg-Ionen, Enzym. Polymerase)

- Danach Zugabe der Template DNA (Probe, Negativ und Positiv Kontrolle)

- Proben in den Cycler (Denaturierung,Annealing,Elongation)

- Anzahl der Cyclen unterschiedlich.

- Danach Probe auf Agarosegel und in Elektrophorese Kammer DNA auftrennen und später mit Ethidiumbromid oder CyberGreen sichtbar machen und quantitativen Nachweis auswerten (positiv oder negativ z.B. Eber oder Sau)

Geregelter Umgang mit Proben

Dokumentation der Proben

validierte Prüfverfahren

Validierung von Verfahren

Kalibrierung

Justierung

Eichung und Funktionsprüfung

• Ankunft/Schlachtuntersuchung

• Aufhängen

• Betäuben (Elektrischebetäubung (Wasserbad) oder Gas-Beteubung (CO2 angereichert))

• Stechen (immer Kontrolle)/Schneiden

• Entbluten → Brühen (52°C-58°C)

• Rupfen: Potentielle Quelle für Verunreinigung

• Kopf-/Luftröhre entfernen

• Beine abschneiden und transfer

• → Bratfertiglinie (Eviscerationsband)

• Halswürbelsäule lösen

• Ausweiden

• Fleischuntersuchung

• Herz-/Lungenseperator

• Muskelmagen (gereinigt/gewaschen)

• Kühlung

Katalase (bakterielles Enzym) -> ungenügend erhitzte Konserven (positiv) mirkobieller Verderb

Schaumbildung bei Zugabe von H2O2-Lsg (3%ig)

Kochprobe -> frische des Fleisches und Umrötung

Becherglas mit Wasser + Probe (2cm kantenlänge) (2:1) mit Uhrglas abdecken, bis sieden erhitzen

Beurteilung von Farbe, Geruch und Aussehen

H2S-Probe -> Nachweis von H2S (H2S bildender Bakterien)

Während kochprobe Filterpapier mit BLeiacetat unter Uhrglas (schwarz Färbung = positiv)

- Chemische Gefahren, Physikalische Gefahren, Biologische Gefahren

- Biologische Gefahren sind z.B. Natürlich Gifte(giftige Tiere oder Pflanzen oder Pilze), Parasiten, Viren, MO, Clostridium botulinum (Botox)

- physikalische Gefahren (Produktbezogen zB Gräten )

- chemische Gefahren (Schadstoffe aus Umwelt (Schwermetalle), Insektizide, Pestizide, Antibiotika)

- 

Transport, Ankunft, Schlachtieruntersuchung

Betäubung

Entblutung

Enthäutung, Hörner, Euter, Penis entfernen, Mastdarm absetzen (rektalschnitt)

-BSE-Probennahme-

Absetzen des Kopfes 

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Brust und Bauchhöhle eröffnen

Entweidung

TK-Spaltung (paramedian)

Fleischuntersuchung

Nettogewicht + Klassifizierung (Kategorie, Fleischigkeitsklasse, Fettgewebsklasse)

Kühlung

Zerlegung

Einteilung Schlachthof in reine und unreine Seite

Nachweis antibakteriell wirksamer Stoffe in Muskulatur und Niere

Dreiplattentest ( Proben von Muskulatur und niere auf festen Agar mit Hemmstoffempfindlicher Bakteriensuspension (idR Bacillus subtilis) legen

-> Wachstumshemmung bei anwesenheit von Hemmstoffen -> Hemmhof ist Maß für Hemmeffekt

3 Kontrollplättchen (Penicillin, Sulfadimidin, Streptomycin -> Hemmzone zwischen 5 und 10mm Breite)

ab 2mm durchmesser positiv

drunter Zweifelhaft bis negativ

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MHK (minimale hemmkonzentration

Mirko.Bouillondilutionstest:

• das zu testende Bakterium wird zusammen mit unterschiedlichen Konzentrationen der einzelnen Antibiotika in ein flüssiges Medium gegeben. Bei diesem Test wird die Mindestkonzentration des Antibiotikums (minimale Hemmkonzentration (MHK)) ermittelt, die gerade noch ausreicht, um das Bakterienwachstum zu unterdrücken. Die MHK dient zur Beurteilung von Resistenz/ Sensibilität bei der bestimmten Tierart und dem zu behandelnden Organ (Wirksamkeit des Antibiotikums).

• Ziel:

  • Schutz vor dem Verzehr nicht geeigneter LM oder in Genuss und Gebrauch geminderten LM

  • Schutz vor irreführende Angaben in Bezug auf Herkunft. Zutaten, Qualität etc.

• Rechtliche Grundlagen

  • Lebensmittel-, Bedarfsgegenstände und Futtermittelgesetzbuch

    • Abschnitt 2§5 „ Schutz der Gesundheit“

• Definition Fleischzubereitung: Frisches Fleisch, einschließlich Fleisch, das zerkleinert wurde, dem LM, Würzstoffe oder Zusatzstoffe zugegeben wurden oder das einem Bearbeitungsverfahren unterzogen wurde, das nicht ausreicht, die innere Muskelfaserstruktur des Fleisches zu verändern und so die Merkmale frischen Fleisches zu beseitigen.

• Beispiele: Blut- und Leberwurst, Kalbsbratwurst, Hinter- und Vorderschinken, Beinschinken, Salami, Mettwurst, Teewurst, Rohschinken etc.

• Probleme:

  • hohe Hygienevoraussetzungen, da z.T. zum rohen Verzehr geeignet

    Kontaminationsgefahr durch Personal, Arbeitsgeräte und Umgebung besonders hochAufrechterhaltung der Kühlkette ist sehr wichtig

    • Temperaturanforderungen Fleisch VO853/2004:

      • Geflügel: 4°C

      • Nebenprodukte: 3°C

      • anderes Fleisch: 7°C

• Bindegewebs-Eiweiß-freies-Fleisch-Eiweiß (BEFFE)

  • Berechnung aus: Gesamtprotein abzüglich der Summe von Fremdprotein, NPN und Bindegewebsprotein

  • wertgebender Anteil des Fleisches (Anteil an reinem Muskelfleisch)

Gesamteiweißbestimmung nach Kjedahl, NPN-Bestimmung (Trichloressigsäurefällung, zentrifugation, Überstand filtrieren -> Stickstoffbestimmung nach Kjeldahl), Bindegewebseiweiß-Bestimmung (Hydrolyse, Fettabtrennung, Oxidation (Chloramin) und Färbung -> photometrische Bestimmung Hydroxyprolin Gehalt in %(multipliziert mal 8=Bindegewebseiweiß in %), Fremdeiweiß-Bestimmung (ELISA)

Frischfisch:

• unbehandelter Fisch

• Lagerung zwischen 0 °C u. 2 °C

Gefrierfisch:

• eingefrorene Frischfische

• Gefrieren an Bord d. Fangschiffe

• Verfahren:

  • Soleverfahren

  • Kontaktverfahren

  • Tunnelverfahren

• Verhinderung d. Fettoxidation u. Austrocknung durch Wasserglasur od. luftundurchlässige Verpackung

• Lagerung bei mind. -18 °C (Ruhen d. Bakterientätigkeit)

Salzfisch:

• Salzung entweder trocken im Stapel od. nass im Fass mit Lake

• während d. Lagerung alle 10 Tage prüfen u. rollen

• Salz im Überfluss

Fischdauerkonserven:

• im eigenen Saft, Aufguss Öl od. Kombinationen: Fischeinwaage mind. 75%

• in Saucen, Tunken, Aspik od. Cremes: Fischeinwaage mind. 60%

• in gasdichten, bei 120 °C über 30 min. sterilisierten Behältnissen

Konserven: Lebensmitteln in verschlossenen Behältnissen, d. durch Erhitzen haltbar gemacht wurden

Bsp.:

• eingedoste Brüh- u. Kochwürste

• Obstkonserven

• Gemüsekonserven

Probleme:

• Lachveränderungen:

• Blasenbildung

• Lackablösung

• Rissigwerden

→ Geschmacksabweichungen bei Lack im Füllgut

→ ↓ Wert d. Konserven

• Korrosion:

  • rauhe Oberfläche

  • Lochbildung

  • Undichtigkeit d. Konserve → sensorische Veränderung des Füllgutes

• Flat-sour-Verderb: Verderb durch nicht-gasbildende Bakterien

• bakterielle Bombagen: Kontamination mit gasbildenden Mikroorganismen:

→ Gasbildung, Gefahr durch Toxinbildung, Verderb

Fleisch:

• Fettsäuremuster-Bestimmung

• ELISA-Verfahren

• DNA-analytische Verfahren (Real-time-PCR)

• Polyacrylamid-Gel-Elektrophorese (PAGE)

• isoelektrische Fokussierung (IEF)

Geflügel: Vergleich d. anatomischen Merkmale:

• Körperform

• Fettansatz

• Beinlänge

• Flügellänge

Fleisch: alle Teile von geschlachteten od. erlegten warmblütigen Tieren, d. zum Genuss für Menschen bestimmt sind

Fleischerzeugnisse: Erzeugnisse, d. ausschließlich od. überwiegend aus Fleisch bestehen u. d. bei d. Verarbeitung von Fleisch od. d. Weiterverarbeitung solcher verarbeiteten Erzeugnisse so gewonnen werden, dass bei einem Schnitt durch den Kern d. Schnittfläche d. Feststellung erlaubt, dass d. Merkmale von frischem Fleisch nicht mehr vorhanden sind

• allgemeine Begriffsbestimmungen u. Beurteilungsmerkmale

• besondere Beurteilungsmerkmale für besondere Erzeugnisse (unterschiedliche Würste)

Ablauf d. Schlachtung: unreiner (schwarzer) Bereich des Schlachthofes:

a. Anlieferung u. Schlachttieruntersuchung (Tierarzt)

b. Zutrieb

c. Betäubung:

d. Entbluten

e. Brühen:

f. Entborsten:

g. Aufhängen (bei hängendem Brühen u. Entborsten davor):

• Anbringen d. Schlachthaken

• (Entfernung d. Hornschuhe)

• h. Abflammen u. Polieren

• Rektalschnitt mit Umschneidung (automatischer Rektumbohrer)

• Symphysen- u. Bauchdeckenschnitt u. Entnahme des Magen-Darm-Trakts sowie. d. Geschlechtsorgane

• Umschneiden des Zwerchfells u. Sternumschnitt

• Entnahme des Geschlinges nach Freilegen d. Zunge

• Halbierung d. Schlachtkörper (Tierkörperspaltung)

• Nacharbeiten

Sensorik: Wissenschaft vom Einsatz menschlicher Sinnesorgane (Auge, Nase, Mund u. Ohren) zu Prüf- u. Messzwecken

Einsatz in d. Produktion, Lebensmittelüberwachung, Produktentwicklung, Marketing  u. Forschung

• Listerien:

  • Oxford-Selektivnährboden

  • Palcam-Selektivnährboden

  • ALOHA

• Salmonellen:

  • XLD- oder Rambach-Agar

• E.coli:

  • TBX-Agar oder Fluorocult ECD-Agar

Präzision: Streuung d. Einzelwerte um deren Mittelwert (je kleiner d. Streuung desto präziser ist d. Methode)

Richtigkeit: Die Nähe der Einzelwerte zum Sollwert

Gesamtproteingehalt nach Kjeldahl-Vapodest: Stickstoffgehalt d. Proteine: 16%

• Einwaage d. homogenisierten Probe u. Gabe in einen Mjeldahlkolben

• Zugabe von konzentrierter Schwefelsäure u. einer Kjeldahltablette (Katalysator)

• Erhitzen bis d. Lsg. klar wird (15-30 min Nacherhitzen)

• Abkühlen

• Verdünnung mit A. dest

• Zugabe von Natronlauge

• Überdestillation mittels Wasserdampf in d. Borsäurelösung

• Titration mit Salzsäure bis pH 4,8

• Berechnung über den Vebrauch an HCl

• Umrechnung von Stickstoffanteil auf Proteingehalt (Faktor für Fleisch = 6,25)

• Vapodest: automatische Destillation u. Titration (Vapodest druckt Stickstoffgehalt u. Rohproteingehalt in % aus)

Fremdeiweiße:

• Milchprotein

• Eiprotein (Eiweiß)

• Sojaproteine

• Weizenproteine

Denaturieren

Annealing

Elongation

Gruppierung d. Lebensmittel-Zusatzstoffe:

• Emulgatoren: ermöglichen, dass sich nicht mischbare Flüssigkeiten mischen lassen (z.B. Lecithin in Margarine)

• Verdickungsmittel: bewirken, dass d. Produkt sämig wird (z.B. Carrageen u. Alginate in Pudding, Eis od. Milcherzeugnissen)

• Antioxidationsmittel: gegen Ranzigwerden u. Verfärbungen (z.B. Ascorbinsäure in geschnittenem Obst u. Gemüse sowie Tocopherole in Ölen u. Dressings)

• ganz

• sauber, frei von sichtbaren Fremdstoffen wie Schmutz u. Blut

• keine starken Beschädigungen od. Quetschungen

• keine herausragenden, gebrochenen Knochen

• kein Fremdgeruch

• keine Anzeichen für Gefrieren bei frischen Geflügel

• Produktart:

  • Verkehrsbezeichnung (Name)

  • Zusammensetzung (absteigende Reihenfolge ihres Gewichtsanteils, Allergene u. gentechnisch veränderte Lebens-/ Futtermittel)

• Gebrauch:

  • Mindesthaltbarkeitsdatum od. Verbrauchsdatum

  • Lagerung, Zubereitung u. Verzehr

• Vermarktung:

  • Preis

  • Füllmenge

• Verpackung

  • Rückverfolgbarkeit:

    • Name u. Adresse des Herstellers/ Verpackers/ Verkäufers

    • Los-/ Chargennummer

Mindesthaltbarkeitsdatum:

• Erhalt spezifischer Eigenschaften

• mindestens haltbar bis

Verbrauchsdatum:

• mikrobiell sehr leicht verderbliche Lebensmittel (z.B. Frischfleich)

• Lebensmittel dürfen nach Ablauf des Verbrauchsdatums nicht mehr in den Verkehr gebracht werden

• verbrauchen bis „Tag, Monat, (Jahr)

• chemisch:

  • Zuckern: Förderung d. erwünschten Mikroorganismen

  • Säuern: ↓ pH-Wertes

  • Salzen (Pökeln): trockene Salzung  u. Nasssalzung

• Pökeln:

  • Verwendung von Nitrit od. Nitrat

  • Hemmung des Wachstums von Mikroorganismen

  • ↓ aw-Wert, ↓ pH-Wert

physikalisch:

• thermisch: Kälte : Hemmung enzymatischer Abbauvorgäng, ↓ Vermehrung von Mikroorganismen; Hitze Abtötung von Mikroorganismen, Inaktivierung von Enzymen

• Bestrahlung : Abtötung von Mikroorganismen u. Parasiten ; in d. EU verboten (Ausnahme: Gewürze)

Rind rötliche Muskulatur, grobe Fasrigkeit, Kochprobe: Dunkelgrau, Geruch: säurerlich/aromatisch, Faszien hell/klar; Fettgewebe ist talgig, weißlich gelb

Schwein blassrosa, feine Fasrigkeit, Kochprobe: hellgrau, Geruch: neutral; Faszien farblos,hell; Fettgewebe ist fest, marmoriert den Muskel, rein weiß