Weinbau
Basiskurs Service
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Set of flashcards Details
| Flashcards | 19 |
|---|---|
| Language | Deutsch |
| Category | Nutrition |
| Level | University |
| Created / Updated | 31.03.2018 / 31.03.2018 |
| Weblink |
https://card2brain.ch/box/20180331_weinbau
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| Embed |
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Bestandteile 1L Traubensaft (4 Stk.)
- Wasser (700-800g)
- Zucker (100-450g)
- Säure (Wein-und Apfelsäure; 5-15g)
- Farb- und Gerbstoffe (0-2g)
Bestandteile des Fruchtfleisches
- Zucker
- Wasser
- Säuren
Bestandteil Traubenhaut
- Gerbstoffe, Farbstoffe, Aromen
Bestandteil Kerne und Stiele
Gerbstoffe
Was ist Mehltau?
- Pilzkrankheit
- alle grünen Teile der Rebe sind befallen (Blätter, Triebe und Trauben ohne Farbe)
- Minderung oder Totalausfall der Fotosyntheseleistung der Rebe
3 biologische Pflanzenschutzmittel und deren Wirkung/Nachteil
- Kupfer
- Schwefel
- Tonerdepräparate
haften auf den Blättern, werden bei Regen weggeschwemmt und neu aufgetragen werden.
Rebschnitt - Zeitpunkt + Nutzen
Februar/März
- Ertragsregulierung
- Erhaltung des Kultursystems
- Förderung und Erhaltung der Triebkraft der Rebe
Sobald die Rebe in die Winterruhe eingetreten ist: bei erstem Frost nach dem Herbst.
Von Hand oder mit Maschine.
das Anbinden - Wann und warum?
April
- Fixierung der Tragrute am untersten Draht der Anlage
Muss vor dem Austrieb der Knospen gemacht werden, sonst werden die treibenden Knospen zerstört.
das Erlesen - wann und warum
Mai
- Ertragsregulierung
- Lockere Laubwand - gute Durchlüftung
nach dem Austrieb werden überzählige, doppelte, oder nach unten wachsende Schosse entfernt.
Arbeit wird von Hand gemacht.
das Einschlaufen - wann und warum
Mai- Juli
- Gleichmässiger Aufbau der Laubwand
- Bessere Bewirtschaftung mit dem Traktor
Triebe wachsen nicht gerade, ohne Einschlaufen würden sie herabhängen und abbrechen.
Das Gipfeln, Obenabnehmen oder Kappen- warum?
- Stoppen des Längenwachstumes der Triebe bei genügend hoher Laubwand
- Energie wird frei für Traubenwachstum, Zuckereinlagerung und Reifung
Sobald Triebe die Höhe des obersten Drahtes erreicht haben werden sie abgeschnitten. Von Hand oder mit Maschine
das Auslauben- wann und warum?
Juli- September
- senken des Infektionsdruckes von Mehltau und Fäulnis - Durchlüften der Traubenzone, trockeneres Mikroklima
- Förderung der Tannin- und Farbstoffreifung vorallem der roten Trauben - Steigerung der Traubenqualität
- Steuerung der Aromastoffe der Trauben (vorallem bei weissen Trauben)
Ertragsreduktion - warum?
maximale Erntemenge ist gesetzlich geregelt. (Steigerung der Qualität)
Vorgang alkoholische Gärung
Zucker wird zu Alkohol und CO2 und Wärme umgewandelt, dazu braucht es Hefen.
Oechsle: Definition und Formel
um wieviel Gramm schwerer ein Liter Traubensaft als ein Liter Wasser ist.
1 L Traubensaft mit 85° Oechsle wiegt also 1085g.
Oechsle x 2 = Zucker in Gramm pro Liter Most.
Wilde Hefen
- verschiedene Hefetypen
- einige produzieren viele Essigsäure, einige sind nicht alkoholresistent
- gewünschte Hefetyp (saccharomyces cerevisiae) setzt sich erst gegen Ende der Gärung durch.
Spontangärung
hier werden keine Reinzuchthefen zugesetzt, sondern man lässt die wilden Hefen arbeiten.
nur möglich, wenn das Traubengut gesund ist. Gärung muss gut beobachtet werden (Mikroskop)
Gärung dauert länger als mit fremder Hefe.
Reinzuchthefen
nur ein Hefetyp (saccharomyces cerevisae). Muss in grosser Konzentration zugegeben werden damit sie sich durchsetzen.
Gärung mit Reinzuchthefen nennt sich Reingärung.
der Biologische Säureabbau (BSA)
Apfelsäure wird zu Milchsäure und Kohlendioxid, durch Bakterien.
Regelmässige Messung der Gesamtsäure und des ph-Wertes.
