10 - Champagner und Schaumweine

1. Handlese (keine Beschädigung der Beeren = keine Färbung des Mosts)
2. Pressen (nicht entrappt, nicht gemahlen, so schnell wie möglich = Kelterhäuser im Weinberg)
3. Erstgärung (geklärt durch Absetzen, getrennt Sortenwein und Reservewein im Edelstahltank mit Temperaturregelung)
4. Verschneiden / Assemblage (Sortenweine = Charakter & Struktur, Reserveweine = Ausgleichen der Jahrgangsunterschiede)
5. Flaschenabfüllung / Liqueur de tirage (Mischung aus Wein, Zucker, Hefenährstoffe, Klärungsmittel; 4g/l = 1 bar)
6. Zweitgärung (Hefe produziert Kohlendioxid "prise de mousse", 6-8Wochen bei 10-12°C)
7. Reifung (Hefe-Autolyse = Abbau der toten Hefezellen)
8. Rütteln = remuage (Depot in Plastikkapsel gerüttelt; pupitres oder Gyropalette)
9. Dégorgement (mittels gefrieren wird Depot aus Flasche entfernt)
10. Liqueur d'expedition (Versanddosage aus Wein und Zuckersirup wird zugegeben = bestimmt Süssegrad)
11. Verkorken (innerhalb Sekunden nach Dégorgement und Zugabe der Dosage)
12. Flaschenalterung (Vermischung Dosage mit Wein, einige Monate)

• 160kg Trauben= 102 Liter Most
• 1. Pressung von 82 Liter = cuvée
• 2. Pressung von 20 Liter = taille
• Beste Chamagner nur aus cuvée
• cuvée und taille werden getrennt verarbeitet und gelagert

• 2/3 der Weine werden von Champagnerhäuser (négociants) erzeugt
• ca. 25% der weine direkt von Winzern erzeugt
• Trauben werden zu ca. 88% von Winzern geliefert
• Winzergenossenschaften bringen nur 8% der Weine auf den Markt, verarbeiten jedoch ca. 50% des Traubenguts

• Jahrgangslos (NV): Jahrgangstrauben mit Reserveweinen,  mind. 15 Monate gelagert, davon mind. 12 auf Hefesatz
• Jahrgangschampagner = Millésime: höchstens 80% aus Jahrgang, mind. 3 Jahre auf Hefesatz
• Rosé: Vermischen von Rot- und Weissweinen oder Rosé-Grundwein, feinen Charakter von roter Frucht
• Blanc de Blancs: fast ausschliesslich aus Chardonnay, leicht, viel Säure, zitrus, gr. Apfel
• Blanc de Noirs: ausschliesslich aus Pinot Noir und Meunier, auffällig Charakter von rote Frucht
• Prestige-Cuvée: Spitzenwein aus besten Posten

• Brut Nature - extra trocken: 0-3g/l
• Extra Brut - sehr trocken: 0-6g/l
• Brut - sehr trocken bis trocken: 0-12g/l
• Extra-Sec - trocken bis halbtrocken: 12-20g/l
• Sec - halbtrocken: 17-32g/l
• Demi-Sec - lieblich: 32-50g/l
• Doux - süss: >50g/l

Méthode Traditionelle

• 2. Gärung / Reifung: in Flasche
• Depotenfernung: Remuage und Dégorgement

Tankgärungsverfahren (cuve close od. Charmat-Verfahren)

• 2. Gärung / Reifung: in Tank
• Depotenfernung: Filterung unter Gegendruck

Transvasierverfahren (Transfermethode)

• 2. Gärung / Reifung: in der Flasche
• Depotenfernung: Dégorgement unter Gegendruck in Drucktank

Karbonisierung

• 2. Gärung / Reifung: keine 2. Gärung
• CO2 aus Druckflasche zu Stillwein hinzugefügt

• Saumur Mousseux AC -> Chardonnay, Chenin Blanc, Cabernet Franc
  • Rote Schaumweine aus Cabernet Franc
• Vouvray Mousseux AC -> nur Chenin Blanc
• traditionelles Verfahren

• Crémant (FR)
• Samur und Vouvray (FR)
• Cava (SP)
• Asti (IT)
• Prosecco (IT)
• Lambrusco (IT)
• Sekt (DE)

• Australien
  • meist Tankgärungs- und Transvasierverfahren
  • v.a. Chardonnay und Pinot Noir
  • Tasmanien, Yarra Valley, Adelaide Hills
  • Spezialität sind rote Schaumweine aus Shiraz
• Neuseeland
  • ausgezeichnete Weine nach dem traditionellen Verfahren
  • mind. 18 Monate Flaschengärung
  • Marlborough, Hawke's Bay, Gisborne
• Südafrika
  • nach traditionellem Verfahren = Cape Classique
  • v.a. Chardonnay und Pinot Noir
  • Cape Classique Association -> mind. 9 Monate auf Hefesatz
  • Western Cape (GU)
• USA
  • Erzeugnisse nach traditionellem Verfahren aus
  • Washington State, Oregon, Kalifornien: AVA Carneros und Anderson Valley
  • v.a. Chardonnay und Pinot Noir
  • Spitzenerzeuger in CA: Korbel, Schramsberg

• Crémant: 7 Appelationen in Frankreich (AC)
  • Crémant d'Alsace
  • Crémant de Bordeaux
  • Crémant de Bourgogne
  • Crémant de Die
  • Crémant du Jura
  • Crémant de Limoux
  • Crémant de Loire
• Trauben von besten Sorten im jeweiligen Gebiet, keine aromatischen Rebsorten wie Muscat oder Gewürztraminer
• traditionelles Verfahren
• max. 100 Liter Most aus 150kg Trauben
• mind. 9 Monate auf Hefesatz

• hauptsächlich aus Penedès um die Stadt Sant Sadurni d'Anoia; auch aus Navarra, Rioja und Valencia
• traditionelles Verfahren
• max. 100 Liter Most aus 150kg Trauben
• mind. 9 Monate auf Hefesatz
• Rebsorten: Macabeo, Xarel-lo, Parellada, Garnacha, Monastrel; neu auch Chardonnay und Pinot Noir

• Erzeugt nach dem Asti-Verfahren -> kein trockener Stillwein als Grundlage
• DOCG Asti erzeugt aus Muscat blanc à Petit Grains
• grundsätzlich Süss, niedriger Alkohol, kein Autolyse-Charakter, typischen Traubencharakter

• DOC Prosecco
• DOCG Conegliano-Valdobbiadene mit Cartize und Rive
• Rebsorte: Glera
• Tankgährungsverfahren
• Stil: mittlere Säure, frische Aromen nach gr. Apfel, Melone, etwas Restsüsse

• Lambrusco: rote Rebsorte
• DOP-Bereich mit 2. Vergärung:
  • Sorbara
  • Grasparossa di Castelvetro
  • Salamino di Santa Croce
  • Modena
  • Reggiano
• fast immer Tankvergährung
• kräftige Farbe, typische feste Säure

Sekt

• Grundweine meist aus Frankreich und Italien
• In Deutschland verarbeitet; meist im Tankgärungsverfahren
• meist trocken oder halbtrocken

Deutscher Sekt

• Deutsche Trauben in Deutschland verarbeitet, meist Riesling

Deutscher Sekt b.A.

• Deutsche Trauben in Deutschland verarbeitet, meist Riesling
• Trauben müssen aus einem einzigen der 13 Anbaugebiete sein