WIld
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Wie wir das Fleisch von Wildtieren gennant?
Wildbret
Warum ist das Fleisch von Wildbret meistens Dunkel?
- Es wird nicht geschlachtet sondern erlegt
- Der Grad der Ausblutung ist geringer
Was beeinflusst den typischen Wildgeschmack?
- geringer Fettanteil
- Nahrung des Tieres
- Fleischreifung (Marinieren, Beizen "Pfeffer")
Steinbock
- Alter, Englisch, Gewicht, Fleisch
Englisch: Alpine ibex
Gewicht: 40-120kg
Fleisch: Aromatisches Fleisch
Alter: 17-20 Jahre
Dammhirsch
- Englisch, Merkmale, Gewicht
Englisch: Fallow deer
Merkmale: Schaufelförmiges Geweih, Fellfarbe: Weisse Punkte
Gewicht: 20-40kg
Gämse
- Englisch, Gewicht, Alter, Fleischfarbe?
Englisch: Alpine chamois
Gewicht: 15-40kg
Alter: max. 20Jahre
Fleischfarbe: Zart Dunkelrot
Reh
- Englisch, Gewicht, Alter, Rehbock/Rehgeiss?
Englisch: roe
Alter: max 15 Jahre
Gewicht: 15-50kg
Rehbock: --> Männlich kleines Geweih
Rehgeiss: --> Weiblich ohne Geweih
Rothirsch
- Englisch, Gewicht, Alter, Nahrung?
Englisch:red deer
Gewicht: 100-250kg
Alter: max 20 Jahre
Nahrung: Kastanien, Rinden, Kräuter,
Wildschwein
- Englisch, Jungtiere, Gefahr?
Englisch: wild boar
Jungtiere: Frischlinge
Gefahr: Trichinengefahr
Haarwildvertreter / Exoten
- Elch
- Rentier
- Hase
- Antilope
-Gnu
- Bison
- Känguru
- Krokodil
Fasan
Englisch, Heimat?
Englisch: pheasant
Heimat: Asien
Rebhuhn
Englisch, Merkmale, Gewicht, Import?
Englisch: partridge
Merkmale: scharfe kurze Rufe
Gewicht: 300-400g
Import: Frankreich, Ungarn
Wildente
Englisch, Fleisch
Englisch: Wild duck
Fleisch: Nur Jungtiere haben zartes Fleisch
Waldschepfe
- Englisch, Gewicht?
Englisch: wood cock
Gewicht: 350g
Bardieren?
Fleisch umhüllen mit Fett
4 Sichtweisen der Qualitätssicherung?
- Hygienische Qualität
- Ernährungsphysiologische Bedeutung
- technologische Qualität
- sensorische Qualität
Ernährungsphysiologische Bedeutung?
- Geringer Fettgehalt
- Hoher Puringehalt (Harnsäure/Gicht)
Hygienische Qualität?
- Das Wildbret darf nicht mit Mikroorganismen unnötig verunreinigt werden.
- Keime --> Campylobacter / Escherichia / Listerien
Technologische Qualität?
- Wild sollte nicht unnötig gestresst werden.
- Schnellst möglich gekühlt
- Fachgerecht zerlegt
Sensorische Qualität?
- Korrekte Verpackung / Beschriftung
- (Produkt, Datum, Gewicht, Geruch, Geschmack)
Allgemeine Kontrollen?
Lieferschein --> Bestellschein, Gewicht, Temperatur, Geruch, Farbe, Verpackung, Menge, Konsistenz, Erlegedatum)
Korrekte Lagertemperaturen?
- Kühlraum: 0°C - 2°C ( zugedeckt oder vakumiert )
- Tiefkühler: mind. -18°C ( vakumiert)
- Gebeizt im Kühlraum: 5°C
Selbstkontrolle?
- Persönliche Hygiene
- Betriebliche Hygiene
- Lebensmittel Hygiene
- Dokumentation der Rückverfolgbarkeit
"CCPs"
Was ist ein kritischer Kontrollpunkt?
Alle wichtigen Punkte welche sich negativ auf die Gesundheit des Konsumenten auswirken können.
Zubereitungsarten?
Rehrücken.
- Braten
- Grillieren
- Sautieren
Zubereitungsarten?
Rehschlegel.
- Braten
- Sautieren
Zubereitungsarten?
Rehhals / Rehschulter / Rehbrust
- schmoren
- dünsten
- Farce
Zubereitungsarten?
Hirschrücken --> braten
Hirschrückenfilet --> grillieren & sautieren
Zubereitungsarten?
Hirschschlegelstücke --> braten, grillieren, schmoren & sautieren
Hirschschlegel ganz --> braten
Zubereitungsarten?
Hirschschulter --> schmoren, dünsten
Zubereitungsarten?
Gämsrücken.
- braten, grillieren & sautieren
Zubereitungsarten?
Gämsschlegel.
- braten, schmoren & sautieren
Korrekte Entsorgung von Knochen und Fleischabschnitte?
Tierkörpersammelstelle
Alles andere Biogas
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Lernkarten
Wie wir das Fleisch von Wildtieren gennant?
Wildbret
Warum ist das Fleisch von Wildbret meistens Dunkel?
- Es wird nicht geschlachtet sondern erlegt
- Der Grad der Ausblutung ist geringer
Was beeinflusst den typischen Wildgeschmack?
- geringer Fettanteil
- Nahrung des Tieres
- Fleischreifung (Marinieren, Beizen "Pfeffer")
Steinbock
- Alter, Englisch, Gewicht, Fleisch
Englisch: Alpine ibex
Gewicht: 40-120kg
Fleisch: Aromatisches Fleisch
Alter: 17-20 Jahre
Dammhirsch
- Englisch, Merkmale, Gewicht
Englisch: Fallow deer
Merkmale: Schaufelförmiges Geweih, Fellfarbe: Weisse Punkte
Gewicht: 20-40kg
Gämse
- Englisch, Gewicht, Alter, Fleischfarbe?
Englisch: Alpine chamois
Gewicht: 15-40kg
Alter: max. 20Jahre
Fleischfarbe: Zart Dunkelrot
Reh
- Englisch, Gewicht, Alter, Rehbock/Rehgeiss?
Englisch: roe
Alter: max 15 Jahre
Gewicht: 15-50kg
Rehbock: --> Männlich kleines Geweih
Rehgeiss: --> Weiblich ohne Geweih
Rothirsch
- Englisch, Gewicht, Alter, Nahrung?
Englisch:red deer
Gewicht: 100-250kg
Alter: max 20 Jahre
Nahrung: Kastanien, Rinden, Kräuter,
Wildschwein
- Englisch, Jungtiere, Gefahr?
Englisch: wild boar
Jungtiere: Frischlinge
Gefahr: Trichinengefahr
Haarwildvertreter / Exoten
- Elch
- Rentier
- Hase
- Antilope
-Gnu
- Bison
- Känguru
- Krokodil
Fasan
Englisch, Heimat?
Englisch: pheasant
Heimat: Asien
Rebhuhn
Englisch, Merkmale, Gewicht, Import?
Englisch: partridge
Merkmale: scharfe kurze Rufe
Gewicht: 300-400g
Import: Frankreich, Ungarn
Wildente
Englisch, Fleisch
Englisch: Wild duck
Fleisch: Nur Jungtiere haben zartes Fleisch
Waldschepfe
- Englisch, Gewicht?
Englisch: wood cock
Gewicht: 350g
Bardieren?
Fleisch umhüllen mit Fett
4 Sichtweisen der Qualitätssicherung?
- Hygienische Qualität
- Ernährungsphysiologische Bedeutung
- technologische Qualität
- sensorische Qualität
Ernährungsphysiologische Bedeutung?
- Geringer Fettgehalt
- Hoher Puringehalt (Harnsäure/Gicht)
Hygienische Qualität?
- Das Wildbret darf nicht mit Mikroorganismen unnötig verunreinigt werden.
- Keime --> Campylobacter / Escherichia / Listerien
Technologische Qualität?
- Wild sollte nicht unnötig gestresst werden.
- Schnellst möglich gekühlt
- Fachgerecht zerlegt
Sensorische Qualität?
- Korrekte Verpackung / Beschriftung
- (Produkt, Datum, Gewicht, Geruch, Geschmack)
Allgemeine Kontrollen?
Lieferschein --> Bestellschein, Gewicht, Temperatur, Geruch, Farbe, Verpackung, Menge, Konsistenz, Erlegedatum)
Korrekte Lagertemperaturen?
- Kühlraum: 0°C - 2°C ( zugedeckt oder vakumiert )
- Tiefkühler: mind. -18°C ( vakumiert)
- Gebeizt im Kühlraum: 5°C
Selbstkontrolle?
- Persönliche Hygiene
- Betriebliche Hygiene
- Lebensmittel Hygiene
- Dokumentation der Rückverfolgbarkeit
"CCPs"
Was ist ein kritischer Kontrollpunkt?
Alle wichtigen Punkte welche sich negativ auf die Gesundheit des Konsumenten auswirken können.
Zubereitungsarten?
Rehrücken.
- Braten
- Grillieren
- Sautieren
Zubereitungsarten?
Rehschlegel.
- Braten
- Sautieren
Zubereitungsarten?
Rehhals / Rehschulter / Rehbrust
- schmoren
- dünsten
- Farce
Zubereitungsarten?
Hirschrücken --> braten
Hirschrückenfilet --> grillieren & sautieren
Zubereitungsarten?
Hirschschlegelstücke --> braten, grillieren, schmoren & sautieren
Hirschschlegel ganz --> braten
Zubereitungsarten?
Hirschschulter --> schmoren, dünsten
Zubereitungsarten?
Gämsrücken.
- braten, grillieren & sautieren
Zubereitungsarten?
Gämsschlegel.
- braten, schmoren & sautieren
Korrekte Entsorgung von Knochen und Fleischabschnitte?
Tierkörpersammelstelle
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