Vertiefung Ernährungslehre Teil 2
Präventive Ernährung, Nährstoffe in der Verarbeitung
Präventive Ernährung, Nährstoffe in der Verarbeitung
Kartei Details
| Karten | 61 |
|---|---|
| Sprache | Deutsch |
| Kategorie | Ernährung |
| Stufe | Andere |
| Erstellt / Aktualisiert | 04.09.2014 / 18.09.2014 |
| Weblink |
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Welches sind die empfindlichsten Vitamine?
Bei der Zubereitung gehen Vitamine und Mineralstoffe verloren. Was kann ma generell über die Stabilität von Mineralstoffen und Vitaminen sagen?
Mineralstoffe sind stabil
Vitamine sind empfindlich
Die Stabilität der Vitamine ist abhängig von....
Umgebung( Säuregehalt, Enzyme)( Vit.C ist im O-Saft stabiler als Apfelsaft)
Form ( geschnitten, trocken, flüssig)
von der Behandlung ( Auslaugen, Temperaturführung)
chemische Struktur
Welches Vitamin ist am stabilsten?
Warum werden Vitamine revitaminisiert?
Durch das Raffinieren der Ole wird der Gehalt am fettlöslichen Vitamin E bis zu 30% reduziert.
Beim Entrahmen der Milchprodukte werden Vit. A + D entfernt
Vitaminverluste entstehen auch beim Ausmahlen und Schälen-> Weissmehl wird z.T. revitaminisiert.
Warum können Mineralstoffe nicht zerstört werden?
Es sind chemische Elemente( werden in der Erde gefunden)
Werden Mineralstoffe durch Licht und Hitze zerstört?
Nein
Wie können Mineralstoffe unverdaulich gemacht werden?
in Kombination mit anderen Lebensmittelstoffen können sie komplexiert werden,z.B. Oxalsäure oder NF( Rhabarber + Milchprodukte)
KH werden bei der Verarbeitung verkleisert, resistent oder durch die Bräunung abgebaut. Wie beeinflussen diese Prozesse die Verdaubarkeit oder Verwertbarkeit?
Verkleisterung- Verbesserung der Verdaubarkeit ( native Stärke)
Resistent- während der Lagerung kann die Stärke unverdaulich gemacht werden
Bräunung- Verlieren KH, dafür erhöht es den Genusswert
Bei welcher Zubereitungsart wird Fett zerstört?
frittieren, grillieren, braten....über 100 Grad
Proteine werden bei der Verarbeitung denatuiert, vernetzt oder durch die Bräunung abgebaut. Wie beeinflussen diese Prozesse die Verdaubarkeit oder Verwertbarkeit?
Denatuierung- Verbesserung ( bei über 60grad faltet sich die native Struktur auf)- gebackener Teig ist leichter verdaulich als roher Teig, erhitzte Proteine sind weniger allergen, Erhitzen deaktiviert jene Proteine mit Enzym Aktivität
Vernetzung- Senkung
Bräunung- starkes Erhitzen führt zur Zerstörung gewisser AS ( Maillard)- Verlust ist in der Sgl-ernährung relevant.
Welche Nährstoffe reagieren beim klassischen Maillard ( Brot backen)miteinander?
EW und KH, bei ca. 200Grad
Welches sind die positiven Aspekte der Maillardreaktion?
Farbe
Aroma
Genusswert
Was für Maillardverfahren gibt es?
Klassisches Maillard- Ew (ohne Kreatinin)+ viel KH bei 200Grad( Brot backen)
Maillardvariante- EW mit Kreatinin( Fleischeiweiss und wenig KH bei 200Grad ( paniertes Schnitzel+ Sosse)
Fettoxidation- Fett ohne KH, bei über 200Grad ( Grillen)
Karamiisieren- Erhitzen von KH insb. Zuckerarten ohne EW oder Fett
Was sind die wichtigsten Punkte bei der schonenden Zubereitung?
Negative Einflüsse von Hitze, O2, Licht und H2O, sowie Enzyme klein halten
LM frisch zubereiten oder blanchieren
Lagerung: kühl, trocken, dunkel
Luftfeuchtigkeit und Temp. dem LM anpassen
erst kurz vor der Verarbeitung rüsten
in mgl. wenig Wasser erhitzen oder Wasser verwenden
Vergolden nicht verkohlen
Bratfett nicht rauchen lassen
Fritieröl nicht überhitzen, regelmässig filtern
Zwischenlagerung dem Produkt entsprechend, eher kühler als Frischprodukt( rohes Ei Raumtemp., gekochtes Ei Kühlschrank
Beschreibe das Ziel der präventiven Ernährung.
- Dem Leben gesunde Jahre hinzufügen
- Stärkung jner Körpersysteme, deren Störung zu den typischen Zivilisationskrankheiten führen
- Nicht- übertragbare Erkrankungen ( non communicable diseases NCD)
Welche Erkrankungen können durch die Ernährung beeinflusst werden?
Herzkreislauferkrankungen
Krebs
Diabetes Mellitus
Osteoporose
Was verstehst du unter nährenden, präventiven und funktionellen Lebensmittelinhaltsstoffe?
Nährend: liefert notwenige Nährstoffe-> Mangel vermeiden
Präventiv: schützt vor Krankheiten-> Risiko einer Krankheit senkend
Funktionell: beeinflusst ein Körpersystem positiv-> Gesundheit fördernd
Welche Körpersysteme können durch die Ernährung präventiv beeinflusst werden?
Stoffwechsel= Metabolismus-> herzkreislauferkrankung, Diabetes
Immunsystem-> Krebs
Knochenbau-> Osteoporose
Mentale Leistungsfähigkeit
Nenne 4 präventive Wirkstoffe- oder -komplexe welchen den Stoffwechsel beeinflussen.
Mehrfach ungesättigte Fettsäuren der omega 3 Gruppe
Glycämischer Index
Lösliche NF, inkl. Prebiotica
Bioaktive Pflanzeninhaltsstoffe
Wie sieht ein gesundes Fettsäuremuster aus?
1/3 1/3 1/3
Was geschieht, wenn das Fettsäuremuster in der Ernährung nicht stimmt?
Bluttfettwerte steigen
Gewebshormone sinken
Ernzündungen nehmen zu
In welchem Verhältnis sollen die Omega 6 und die Omega 3 FS zugeführt werden?
5:1
Warum sind Omega 6 und Omega 3 FS essentiell?
Können nicht vom Menschen selber hergestellt werden, wichtig für die Hormonherstellung
Nenne die Wirkung der Eicosanoide aus EPA( Omega 3).
Entzündungshemmend
verminderte Thrombozytenaggregation
Gefässerweiternd
Nenne die Wirkung der Eicosanoide aus Arachidonsäure( Omega 6).
Entzändungsfördernd
vermehrte Thrombozytenaggregation
Gefässverengend
Wo kommen Omega 3 FS vor und welche Eigenschaften haben sie?
Walnüssen, Leinsamen, tierische Fette( wenn Tiere pflanzliche Omega 3 FS zu sich nehmen)-> Kaltwasserfisch, Alpkäse, Alpmilch, Bergforelle, Lachs aus Alaska
Olivenöl, Rapsoel
Hemmen Entzündungen, senken BD, die Blutviskosität und die Triglyceride, Zellmembranelastizität steigt
Sind sauerstoff -und hitzempfindlich ( auch im Körper)
In welchem Fischen findet man langkettige Omega 3 FS?
Kaltwasserfischen
Was sind Sterine und Stanole?
Sterine sind fettähnliche Substanzen die im Tier( Cholesterin)- und Pflanzenreich vorkommen
Stanole sind hydrierte Sterine
Was sind lösliche NF?
Beta-Glucane( z.B. Haferkleie, Gerstenkleie)
Inulin (z.B. Chicoree)-> Prebiotika ( pflegen Darmbakterien)
Pektine
Carragenan( Algen)
Johanniskernmehl ( Samen)
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