Tierische Lebensmittel

Fleischeiweiß (FE 1.71)

BEFFE  (bindegewebseiweißfreies Fleischeiweiß 1.72)

Bindegewebseiweiß (BE 1.74)

hohe Anforderungen an die Hygiene:

hohe Qualitätsstandards bei der Fleischauswahl

risikoreichstes Produkt in Bezug auf die Betriebs-, Produkt-, und Prozesshygiene

mikrobiologische Eigenkontrolle, ausreichende Kühlung während Transport   

u. Lagerung (+ 7°C), Gefahr von LM-Infektionen (Salmonellen, Campylobacter jejuni)

Einsatz von Nitritpökelsalz (Höchstmengen beachten)

Bedingungen unter denen frische Zwiebelmettwurst in den Verkehr gebracht werden dürfen:  (ausreichende Milchsäurebildung, abgeschlossene Umrötung mit Aromabildung (mindestens 24 Stunden)

1. Empfang und Inspektion

2. Aufstallung => 0,65 m²/ Schwein

3. Eintreiben/Betäuben

4. Anketten

5. Abstechen, Entbluten und Entfesseln

6. Abbrühen

7. Enthaaren

8. Abkratzen

9. Entfernen der Innereien, zersägen (2 Hälften)

10. Fleischbeschau

11. Klassifizieren/Wiegen

12. Kühlhaus

Was? wird in dem Deutschen Lebensmittelhandbuches beschrieben und zum Ausdruck gebracht?

Ist eine Ansammlung von Leitsätzen, in denen Herstellung, Beschaffenheit  oder sonstige Merkmale vom LM, die für die Verkehrsfähigkeit der LM von Bedeutung sind, beschrieben werden (§15 LFGB).

Wer? wirkt bei der Schaffung der Leitsätze mit?

Deutsche Lebensmittelbuch-Kommission § 16 LFGB:

- Kreisen der Wissenschaft 

- der LMÜ

- der Verbraucherschaft

 - der LM-Wirtschaft & Geschäftsordnung der Lebensmittelbuch-Kommission.

.

Was? wird in den Leitsätzen geregelt?

In den Leitsätzen wird die Zusammensetzung von Fleisch und Fleischerzeugnissen geregelt in Bezug auf eine gute Herstellungspraxis. Die Leitsätze spiegeln die Verbrauchererwartungen der einzelnen Fleisch und Fleischerzeugnisse wieder.

Die Leitsätze für Fleisch- und Fleischerzeugnisse teilen sich in zwei Bereiche, in welche?

Allgemeine Begriffsbestimmungen  - Erklärung der einzelnen Begrifflichkeiten  (z.B. was ist Fleisch, Gesamteiweiß, Blut, Innereien, etc.)    

Besondere Beurteilungsmerkmale für einzelne Erzeugnisse                

  - hier werden für  jedes einzelne, in den Leitsätzen stehende Produkte, die  Mindestanforderungen an Fleischart, Speck etc. sowie besondere Merkmale und Analysenwerte (BEFFE) aufgezählt

VO (EG) Nr. 854/2004 Anhang I Abschnitt II Kap. V Nr.1d (Genussuntauglich)

Begriffsbestimmung: Ist die Fleischpartie rund um die Einstichstelle des Schlachttieres und hat erhebliche Einblutungen Kontaminationsrisiko durch die Tieraußenhaut (Verkeimung  beim Einstechen zur Entblutung in das Innere des Tieres)

Verwendung: Es wird in der Schlachtlinie durch Herausschneiden entfernt

ca. 200-250g schwer -> Kat. 3 Materialien (Verarbeitung nur in für Kat.3 zugelassenen Betrieben, z.B. für Tierfutter, regelmäßige Kontrolle der Geschäftspapiere durch Veterinäramt, um ein Einbringen in die Lebensmittelkette zu verhindern.

Die VO (EG) 1/2005 Tierschutztransportverordnung

Nationale Tierschutztransportverordnung

• Schonender Umgang mit den Tieren
• Versorgung mit Wasser und Futter
• Ruhepausen nach dem Abladen und bei Langzeittransporten
• Klima, Temperatur und Frischluftzufuhr des Transportfahrzeuges
• Ladedichte, nicht zu viel aber auch nicht zu wenig
• Keine Verletzungsgefahr für die Tiere im Transportfahrzeug

• Vorschriften für die Herstellungsbetriebe                              853 Abschnitt V Kap. I
• Vorschriften für die Rohstoffe (Rohstoffauswahl)                  853 Abschnitt V Kap. II
• Vorschriften für die hygienischen Voraussetzungen 853 Abschnitt V Kap. III
• Temperaturanforderungen:
• Bei Hackfleisch Lagerung unter +2°C853 Abschnitt V Kap. III
• Fleischzubereitung unter + 4°C853 Abschnitt V Kap. III
• Tiefkühltemperatur mindestens – 18°C853 Abschnitt V Kap. III
• Vorschriften für die Kennzeichnung

• Vorschriften für die Herstellungsräume                                 LMHV-Tier Anlage5 Kap. II
• Vorschriften für die Rohstoffe (Rohstoffauswahl)
• Vorschriften für die hygienischen Voraussetzungen
• Temperaturanforderungen:

  • Wird Hackfleisch nicht am Ort der Herstellung abgegeben, dann muss es für den Transport  umhüllt oder verpackt werden, und muss bei max. +2°C transportiert und gelagert werden.

     

gekühlt – 853/2004 Abschnitt 5 Kapitel 3 Abs. 1a)    

• Eine Temperatur von nicht mehr als 4°C bei Geflügel

• Nebenprodukte der Schlachtung nicht mehr als 3°C

• Sonstiges Fleisch 7°C

tiefgekühlt – 853/2004 Abschnitt 5 Kapitel 3 Abs. 2a) Vor dem einfrieren, entbeintes Fleisch

gekühlt -  853/2004 Abschnitt 5 Kapitel 3 Abs. 2c) i)   

Auf eine Kerntemp. Von nicht mehr als 2°C im Falle von Hackfleisch und nicht mehr als 4°C im Falle Fleischzubereitungen gekühlt. Diese Temp. müssen auch bei der Lagerung & Beförderung eingehalten werden

tiefgekühlt – 853/2004 Abschnitt 5 Kapitel 3 Abs. 2c) ii)

Auf eine Kerntemp. von -18°C oder darunter gefroren werden. Diese Temp. müssen auch bei der Lagerung & Beförderung eingehalten werden

gekühlt -  Tier LMHV Anlage 5 Kapitel 2 Abs. 3 Nr.3.3.1 +2°C im Falle von Hackfleisch und +4°C im Falle von Fleischzubereitungen

Diese Temp. müssen auch bei der Lagerung & Beförderung eingehalten werden

tiefgekühlt-  Tier LMHV Anlage 5 Kapitel 2 Abs. 3 3.3.2 -18°C oder darunter gefroren

Diese Temp. müssen auch bei der Lagerung & Beförderung eingehalten werden

2.12 Fleischerzeugnisse mit hervorhebenden Hinweisen

Hervorhebende Merkmale sind Bezeichnungen wie:

• 1a, extra, Gold, prima, Delikates, spezial, fein, Feinkost, Pastete, Roulade, Spitzenklasse und dergleichen

Hervorhebende Merkmale sind auch optische Aufmachungen wie:

• Goldene oder silberne Banderolen, Verpackungen, Därme
• Eine abgebildete Krone oder ähnliches

Oberschale     Rouladen, Rinderbraten, Sauerbraten

Filet                 Filetsteak, Filet „Wellington“ Medaillons, von der Spitze               

Kugel              Rinderbraten, Sauerbraten

Roastbeef       Rumpsteak, Roastbeef „rosa gebraten“

• Fleischrassen                         Charolais, Angus, Limousin

• Zweinutzungsrassen              Fleckvieh, weißer Kopf

• Milchrassen                            Holstein, Friesian, Schwarzbunte

Schwein über 10 Wochen

von 5 – 7 Monate

Zuchtschwein (weiblich / männlich)

Ferkelkastrat beim Schwein innerhalb der ersten 3 Tage (kastriertes männliches Schwein)

Ein Spätkastrat beim männlichen Schwein

unvollständige Kastration

Haben männliche u. weibliche Geschlechtsorgane => Geruchsveränderungen

bis zum 3.Monat

4 -18 Monate alte Rinder

Rind zwischen 18 – ca. 30 Monaten

Weibliches Rind, das noch nicht gekalbt hat.

Sind ältere Rinder.

Kastriertes männliches Rind.

Weibliches Rind, hat schon gekalbt.