Süßwarentechnik

Multiple-Choice-Fragen: Satz1

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Tess Colli

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Tess Colli

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Diese Lernkarten bieten einen Überblick über die Süßwarentechnik für die Berufslehre. Sie behandeln Themen wie die Zusammensetzung von Saccharose, die Eigenschaften von Kakaobutter und die Verwendung von Agar in Gelees. Zudem werden falsche Aussagen zu verschiedenen Süßwarenkomponenten korrigiert, und es wird erklärt, wie man Fettverderb verhindert. Die Karteikarten sind besonders nützlich für angehende Süßwarenfachleute, da sie praktische Kenntnisse über die Herstellung und Verarbeitung von Süßwaren vermitteln.

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German

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Welche Zusammensetzung hat ein frisches Hühnerei?

10% Eigelb, 57 % Eiweiß, 33% Schale

57% Eigelb, 33 % Eiweiß, 10% Schale

33% Eigelb, 57 % Eiweiß, 10% Schale

57% Eigelb, 10 % Eiweiß, 33% Schale

10% Kalziumcarbonat, 75% Albumin, 15% Lipoproteine

Welches Enzym wirkt beim hydrolitischen Fettverderb?

Amylas

Invertase

Ligase

Lyase

Lipase

Temperaturbereich bei dem die Hefe gelagert werden sollte

-5 - 0 °C

0 - 3 °C

4 - 8 °C

9 - 12°C

13 - 15 °C

Backpulver stellt im wesentlichen ein Gemisch aus drei Komponenten da

Natriumbicarbonat/ Stärke/ Kohlensäure

Natriumchlorid/ Stärke/ Säureträger

Natriumpyrophosphat/ Dextrine/ Ammoniak

Natriumbicarbonat/ Säureträger/ Kohlendioxid

Natriumbicarbonat/ Säureträger/ Trennmittel

Welcher Agar wird zur Herstellung von Gelee-Erzeugnissen nicht eingesetzt? Agar aus...

Marokko

Dänemark

Chile

Japan

China

Gummi-Arabicum hat besondere Eigenschaften. FALSCHE Aussage

Xero-Gelbildner

G.A. bindet komplex Geschmackstoffe im Kolloid

G.A. das Gel ist irreversibel

löst sich in der gleichen Menge Wasser

G.A. ist für Diabetiker geeignet

Welche Fette dürfen in Nougat enthalten sein:

Kakaobutterequivalente, Milchfett und das Fett aus den eingesetzten Nüssen

Kakaobutter, Milchfett und Pflanzenfett

Kakaobutter, Milchfett und deutsche Marken Butter

Kakaobutter, Milchfett und Kakaobuttersubstitute

Kakaobutter, Milchfett und das Fett aus den eingesetzten Nüssen oder Mandeln

Was versteht man unter Gleichgewichtsfeuchte bzw. Wasseraktivität bei Pektin- und Agar-Gelee, Gummi-Artikeln und anderen wasserhaltigen Lebensmitteln oder Süßwaren? FALSCHE Aussage

Der GF-Wert eines Produktes ist der Zustand, bei dem ein Produkt in der Lage ist Feuchtigkeit aus der Luft anzunehmen bzw. abzugeben

G.F.-Wert jener Zustand bei dem kein Ausgleich mehr zwischen der Feuchte eines Lebensmittels und der umgebenden Luft stattfindet

GF-Wert ist der relative Dampfdruck des Lebensmittels gleich dem relativen Dampfdruck der umgebenden Luft

GF-Wert ist der Zustand, bei der ein Produkt bei einer bestimmten relativen Luftfeuchtigkeit weder Feuchtigkeit aufnimmt noch abgibt

eine Gleichgewichtsfeuchte von 75% entspricht einem aw-Wert von 0,75

Welche Mikroorganismen verursachen das sog. "Platzen" bzw. gären von Marzipan?

Schimmelpilze

osmophile Hefen

Bacillus-Arten

Bakterien

Salmonellen

Welcher Faktor erhöht die FLießgrenze von Schokolade?

mehr Fett

Lecithinkonzentration von mehr als 0,5%

weniger Restwassergehalt

eine gröbere Zerkleinerung

eine Lecithinkonzentration von 0,3-0,5%

Wie viel Nichtkakaobestandteile sind maximal in Kakaokernen berechnet als fettfreie Kakaotrockenmasse erlaubt? ( in prozent)

99,5

Welche Aussage zu Kakaobutter ist falsch?

Kakaopressbutter weist die bessere Qualität im Vergleich zu Expellerbutter auf

Kakaopressbutter wird durch das Auspressen von KAMA gewonnen

Expellerkakaobuter und raffinierte KABU müssen desodoriert werden

Kakaopressbutter wird aus schalenhaltigen Rohstoffen gewonnen

Expellerkakaobuter darf als"KABU" deklariert werden

Wie hoch ist der Restfettgehalt handelsüblichen, stark entölten Industrie-Kakaopulvers? ( in prozent)

5-7

8-10

10-12

12-14

20-22

Wie hoch darf lt- Honigverordnund der Wassergehalt von Heidehonig sein? (in prozent)

max. 5

max. 10

max. 20

max.21

max. 23

Isomalt wird auch unter der Handelsbezeichnung Palatinit vertrieben, wobei es sich bei Isomalt ...

um einen Süßstoff handelt

um hydrierten Glukosesirup handelt

um einen Zuckeraustauschstoff handelt der für die BRD nicht zugelassen ist

um einen Zuckeraustauschstoff handelt, zu dessen Gewinnung als Ausgangsmaterial Saccharose dient

um hydrierte Lactose handelt

Bei welchem Süßstoff muss der Warnhinweis erfolgen "enthält Phenylalanin"?

Saccharin

Cyclamat

Aspartam

Acesulfan K

Thaumatin

Ziehfett bzw. margerine sollte einen Schmelzpunkt von maximal ... °C bestizen

Folgende Maßnahme zur Verzögerung von Fettverderb ist richtig:

Fette kurz vor der Verarbeitung zum Sieden bringen

Fette in unedlen Metallbehältern lagern

Fette bei 20°C und 75% Luftfeuchte lagern

Fette mit Vitamin C und E anreichern

Fette neutralisieren

Welches Nachbehandlungsverfahren für Milch verhindert das "Aufrahmen"?

Ultrahocherhitzen

Zentrifugieren

Kurzzeitverahren beim Pasteurisieren

Sterilisieren

Homogenisieren

Was versteht man im Sinne der Leitsätze für Ölsamen unter "Nüssen"?

Walnusskerne

Haselnuss- und Erdnusskerne

Haselnuss_ und Walnusskerne

Walnusskerne aus Frankreich

Walnusskerne aus Kalifornien

Was versteht man bei Formpuder unter Konditionieren?

FALSCHE aussage

bestimmte Gießtemperatur

bestimmte Restfeuchte

darf keine Wärme- und/oder Feuchtenester aufweisen

muss gereinigt, gesiebt und aufgelockert sein

GF-Wert von 30%

Welche Aussage über Sprühmilchpulfer ist FALSCH?

kugelförmige Struktur

gute Benetzbarkeit

frischer Milchgeschmack

karamelartiger Geschmack

weiße bis weißgelbliche Farbe

Bei einer Temperatur von 20 °C ist eine Lösung gesättigt bei (in Prozent)

39,4

40,6

57,3

66,7

78,3

Aus welchen Einfachzucker besteht Saccharose?

Fruktose und Lactose

Fruktose und Galaktose

Fruktose und Dextrose

Dextrose und Galaktose

Maltose und Dextrose

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Süßwarentechnik

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