shl Suppen

* Suppen nicht nur am Schluss, sondern auch zwischendurch auf Salz und Würzegehalt prüfen

* Viele Suppen Können warm oder kalt serviert werden

* Lauwarme Sollten nicht erviert werden (mikrobiologisch keime)

* Suppen haben sich den vorangehenden und den nachfolgenden Gerichten anzupassen, wobei Widerholungen zu vermeiden sind.

* Steht bei der Suppe der Sättigungswert im vordergrund, rechnet man etwa mit 2.5dl. sonst mit 1.5dl pro Pa. Ab fünfgangigen Menüs nicht mehr als 1dl. Suppe xPax.

* Kraftbrühen und Fleischbrühen

* Fleisch- Fisch- krustentiercremesuppen

* Gemüsecremesuppen und Gemüsepüreesuppen

* Gemüsesuppen

* Hülsenfrüchtesuppen und Hülsenfrüchte- Püreesuppen

* getreidesuppen + Getreidecremesuppen

* Nationalsuppen

* Spzialsuppen

Herstellung:

- Klärfleisch mit restlichen Zutaten mischen

- Klarifikation an die Kühle stellen

- Kaltn Fond und Klarifikation gut verrühren

- Unter zeitweisem Rühren zum Siedepunkt erhitzen

- am Siedpunkt halten

- Durch doppeltes Passiertuch abschöpfen

- Mit küchenpapier entfetten

- abschmeken

-abkühlen oder weiterverarbeiten

Eier: Eigelb, Eieflädli, Eierstich, Wachteleier...

Fleisch: Streifen oder würfelchen; Klösschen

Gemüse und Pilze: in scheiben, streifchen oder würfel

Teige: pfannkuchentreifen, kleine ravioli, suppenteigwaren, backerbsen, brandteigklösschen

Zerealien: eis, gerste, tapioka

Blätterteiggeböcke

Reibkäse

geröstete Brotwürfelchen

gehackte Kreuter

Fleisch-, Fisch- oder krustentiercremesuppe

* Geflügel                     * Fisch

* Krustentier                * Wild

* Kalbfleisch

GemüseCremesuppe zb:

• Blumenkholcremesuppe
• Karottencremesuppe
• Spinatcremesuppe

GemüsePüreesuppe zb:

• Kartoffelpuressuppe
• Gemüsepureesuppe
• Topinamburpüreesuppe

Hülsenfrüchtesuppe zb.

•  Linsenfrüchtesuppe
• Erbsenfrüchtesuppe
• Bohnenfrüchtesuppe

Hülsenfrüchte - Püreesuppen zb:

•  Püree Faubonne
• Püree St. Germain
• Püree Victoria

Getreidesuppe zb:

• Gerstensuppe
• Hafersuppe
• Griesssuppe

Getreidecremesuppen zb:

•  Grünkerncremesuppen
• Maiscremesuppen
• Reiscremesuppe

• aus speziellen zutaten
• mit exotischen zutaten einen nicht altäglichen geschmack
• sehr abeitsintensiv
• teuere zutaten
• in mehrgängigen menüs einsetzbar
• 1dl. Supp. x Pax

• Bündner Gerstensuppe
• Basler Mehlsuppe
• Busecca Ticinese
• Freiburger Eintopfsuppe
• Lötschentaler Linsensuppe
• Berner Erbsensuppe mit Gnagi

• Bouillabais
• Soupe a lôignon gratinee
• Petit marmit heri IV ( Suppenhun)
• Pot-aufeu
• Poule au pot
• Bisque

• Bollito misto
• zuppa pavese
• minestrone
• zuppa mille fanti
• pesto genovese
• busecca

• oxtail clair
• irish ste
• scotsch broth
• chicken broth

• pichselsteiner eintopf
• braune enbrennsuppe

• Gaspacho
• Olla podrida
• sopa de ajo