Lernkarten

Manuel Franco
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Lernende 18 Lernende
Sprache Deutsch
Stufe Universität
Erstellt / Aktualisiert 26.04.2014 / 18.11.2020
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Aufgaben der Suppen?

* Sie erweitern durch ihre Wärme die Blutgefässe in Mund und Magen

* Aie regen die Sekretion der Verdauungsdrüsen an

* sie führen dem Verdauungstrakt Flüssikeit zu

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Wichtige Grundsätze die zu beachten sind bei herstellung der Suppen.

* Suppen nicht nur am Schluss, sondern auch zwischendurch auf Salz und Würzegehalt prüfen

* Viele Suppen Können warm oder kalt serviert werden

* Lauwarme Sollten nicht erviert werden (mikrobiologisch keime)

* Suppen haben sich den vorangehenden und den nachfolgenden Gerichten anzupassen, wobei Widerholungen zu vermeiden sind.

* Steht bei der Suppe der Sättigungswert im vordergrund, rechnet man etwa mit 2.5dl. sonst mit 1.5dl pro Pa. Ab fünfgangigen Menüs nicht mehr als 1dl. Suppe xPax.

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Einteilung der Suppen

* Kraftbrühen und Fleischbrühen

* Fleisch- Fisch- krustentiercremesuppen

* Gemüsecremesuppen und Gemüsepüreesuppen

* Gemüsesuppen

* Hülsenfrüchtesuppen und Hülsenfrüchte- Püreesuppen

* getreidesuppen + Getreidecremesuppen

* Nationalsuppen

* Spzialsuppen

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Kraftbrühe Herstellung

Herstellung:

- Klärfleisch mit restlichen Zutaten mischen

- Klarifikation an die Kühle stellen

- Kaltn Fond und Klarifikation gut verrühren

- Unter zeitweisem Rühren zum Siedepunkt erhitzen

- am Siedpunkt halten

- Durch doppeltes Passiertuch abschöpfen

- Mit küchenpapier entfetten

- abschmeken

-abkühlen oder weiterverarbeiten

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Einlagen einer Kraftbrühe

Eier: Eigelb, Eieflädli, Eierstich, Wachteleier...

Fleisch: Streifen oder würfelchen; Klösschen

Gemüse und Pilze: in scheiben, streifchen oder würfel

Teige: pfannkuchentreifen, kleine ravioli, suppenteigwaren, backerbsen, brandteigklösschen

Zerealien: eis, gerste, tapioka

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Beilagen einer Kraftbrühe

Blätterteiggeböcke

Reibkäse

geröstete Brotwürfelchen

gehackte Kreuter

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Butter + weisse Matignon + Weissmehl +  kräftiger Grundfond +  Rahm = ???

Fleisch-, Fisch- oder krustentiercremesuppe

* Geflügel                     * Fisch

* Krustentier                * Wild

* Kalbfleisch

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Fettstoff + weisses Matignon + gemüse + [/red]Mehl[red/] + Gemüsefond +  Rahm = ?????

GemüseCremesuppe zb:

  • Blumenkholcremesuppe
  • Karottencremesuppe
  • Spinatcremesuppe