shl Suppen
Küchensemmester shl Suppen
Küchensemmester shl Suppen
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Lernkarten
Aufgaben der Suppen?
* Sie erweitern durch ihre Wärme die Blutgefässe in Mund und Magen
* Aie regen die Sekretion der Verdauungsdrüsen an
* sie führen dem Verdauungstrakt Flüssikeit zu
Wichtige Grundsätze die zu beachten sind bei herstellung der Suppen.
* Suppen nicht nur am Schluss, sondern auch zwischendurch auf Salz und Würzegehalt prüfen
* Viele Suppen Können warm oder kalt serviert werden
* Lauwarme Sollten nicht erviert werden (mikrobiologisch keime)
* Suppen haben sich den vorangehenden und den nachfolgenden Gerichten anzupassen, wobei Widerholungen zu vermeiden sind.
* Steht bei der Suppe der Sättigungswert im vordergrund, rechnet man etwa mit 2.5dl. sonst mit 1.5dl pro Pa. Ab fünfgangigen Menüs nicht mehr als 1dl. Suppe xPax.
Einteilung der Suppen
* Kraftbrühen und Fleischbrühen
* Fleisch- Fisch- krustentiercremesuppen
* Gemüsecremesuppen und Gemüsepüreesuppen
* Gemüsesuppen
* Hülsenfrüchtesuppen und Hülsenfrüchte- Püreesuppen
* getreidesuppen + Getreidecremesuppen
* Nationalsuppen
* Spzialsuppen
Kraftbrühe Herstellung
Herstellung:
- Klärfleisch mit restlichen Zutaten mischen
- Klarifikation an die Kühle stellen
- Kaltn Fond und Klarifikation gut verrühren
- Unter zeitweisem Rühren zum Siedepunkt erhitzen
- am Siedpunkt halten
- Durch doppeltes Passiertuch abschöpfen
- Mit küchenpapier entfetten
- abschmeken
-abkühlen oder weiterverarbeiten
Einlagen einer Kraftbrühe
Eier: Eigelb, Eieflädli, Eierstich, Wachteleier...
Fleisch: Streifen oder würfelchen; Klösschen
Gemüse und Pilze: in scheiben, streifchen oder würfel
Teige: pfannkuchentreifen, kleine ravioli, suppenteigwaren, backerbsen, brandteigklösschen
Zerealien: eis, gerste, tapioka
Beilagen einer Kraftbrühe
Blätterteiggeböcke
Reibkäse
geröstete Brotwürfelchen
gehackte Kreuter
Butter + weisse Matignon + Weissmehl + kräftiger Grundfond + Rahm = ???
Fleisch-, Fisch- oder krustentiercremesuppe
* Geflügel * Fisch
* Krustentier * Wild
* Kalbfleisch
Fettstoff + weisses Matignon + gemüse + [/red]Mehl[red/] + Gemüsefond + Rahm = ?????
GemüseCremesuppe zb:
- Blumenkholcremesuppe
- Karottencremesuppe
- Spinatcremesuppe
Fettstoff + weisses Matignon + Gemüse + KARTOFFELN + Gemüsefond + Rahm = ????
GemüsePüreesuppe zb:
- Kartoffelpuressuppe
- Gemüsepureesuppe
- Topinamburpüreesuppe
Fettstoff + gemüsebrünoise + eingeeichte Hülsenfrüchte + bouillon oder Gemüsefond + Rahm = ???
Hülsenfrüchtesuppe zb.
- Linsenfrüchtesuppe
- Erbsenfrüchtesuppe
- Bohnenfrüchtesuppe
Fettstoff + Mtignon + Kartoffeln + eingeweicht Hülsenfrüchte + Bouillon oder Gemüsefond + Rahm = ???
Hülsenfrüchte - Püreesuppen zb:
- Püree Faubonne
- Püree St. Germain
- Püree Victoria
Fettstoff + gemüseBrunoise + getreide + Bouillon oder Gemüsefond + Rahm = ????
Getreidesuppe zb:
- Gerstensuppe
- Hafersuppe
- Griesssuppe
fettstoff + weisses Matignon + getreide oder getreidemehle + bouillon oder gemüsefond + rahm = ???
Getreidecremesuppen zb:
- Grünkerncremesuppen
- Maiscremesuppen
- Reiscremesuppe
Was sind die Karakteristiken einer Spezialsuppe?
- aus speziellen zutaten
- mit exotischen zutaten einen nicht altäglichen geschmack
- sehr abeitsintensiv
- teuere zutaten
- in mehrgängigen menüs einsetzbar
- 1dl. Supp. x Pax
Liste die Gängigsten Scheizer Nationalsuppen auf.
- Bündner Gerstensuppe
- Basler Mehlsuppe
- Busecca Ticinese
- Freiburger Eintopfsuppe
- Lötschentaler Linsensuppe
- Berner Erbsensuppe mit Gnagi
Liste die Bekanntesten Französischen Nationalsupen auf.
- Bouillabais
- Soupe a lôignon gratinee
- Petit marmit heri IV ( Suppenhun)
- Pot-aufeu
- Poule au pot
- Bisque
Italienischen Nationalsuppen
- Bollito misto
- zuppa pavese
- minestrone
- zuppa mille fanti
- pesto genovese
- busecca
englands nationalsuppen
- oxtail clair
- irish ste
- scotsch broth
- chicken broth
deutschlands national suppen
- pichselsteiner eintopf
- braune enbrennsuppe
spaniens nationalsuppen
- Gaspacho
- Olla podrida
- sopa de ajo
