SHL Speiseangebot
Entwicklung der Kochkunst Menü- und Speiseplanung Mahlzeiten und Menüs Menü- und Speisekarten Verkauf und Service
Entwicklung der Kochkunst Menü- und Speiseplanung Mahlzeiten und Menüs Menü- und Speisekarten Verkauf und Service
Kartei Details
| Karten | 54 |
|---|---|
| Lernende | 24 |
| Sprache | Deutsch |
| Kategorie | Ernährung |
| Stufe | Andere |
| Erstellt / Aktualisiert | 29.11.2015 / 03.03.2021 |
| Weblink |
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Welche Rolle spielt die Marktbearbeitung - das Marketing bei der Menüplanung?
- Angebotsplanung
- Gästebedürfnis
- Marktentwicklung
- Trend
- Konkurrenz
Es muss abgeklärt werden ob die angebotenen Speisen bei den Gästen beliebt und somit gut verkäuflich sind.
- Periodische Statistik über verlauf und Nachfrage
- Gute Marktbeaobachtung um Trendentwicklungen zu erkennen.
Was sind allgemeine Grundsätze für das Aufstellen von Menüs?
- Rezepturen mit Kalkulation
- Betriebsprozesse
- Saisonale Aspekte
- Ernährungsformen
- Abwechslung
Die Abwechslung spielt eine wichtige Rolle bei der Menüplanung. Im Bezug auf was sollen sie sich unterscheiden?
- Rohstoffe
- Kochmethoden
- Farbe
- Form und Struktur
- Geschmack
- Zusammenstellung
- Präsentation
Das Menü- und das Speiseangebot sollten immer für eine bestimmte Zeitperiode im Voraus zusammengestellt werden, wieso?
- Gezielter Einkauf zum besten Preis zu optimalen Bedingungen und in bester Qualität
- Berücksichtigung der Warenvorräte sowie des saisonalen Marktangebotes
- Wiederholungen von Speisen vermeiden und Abwechslung gewährleisten
- Effiziente Produktionsplanung kombiniert mit einem Einsatzplan für die Mitarbeiter
- Rücksichtsnahme auf betriebliche Veranstaltungen, Bankette, Konferenzen
- Dank der kalkulierten Produktwahl können die Warenkosten ausgeglichen und der festgelegte Durchschnittspreis erreicht werden.
Welche Hilfsmittel stehen der Menüplanung zur Verfügung?
- Preislisten
- Menü- und Rezeptsammlungen
- Fachliteratur
- Gästereaktionen, Evaluationen
- Statistiken
Was beinhaltet das kontinentale Frühstück?
Kaffee, Tee
Schokoladengetränk
Verschiedene Brote
Butter, Minarine
Konfitüre
Weiche Eier
Birchermüesli
Aufschnitt
Käse
Fruchtsäfte
Frische Früchte
Zerealien
Was beinhaltet das amerikanische Frühstück?
(zusätzlich zum kontinentalem Frühstück)
Bagel
Pancakes
Ahornsirup
Pfannkuchen
Spiegeleier
Was beinhaltet das englische Frühstück?
(zusätzlich zum kontinentalem Frühstück)
Gesalzene Butter
Bitterorangenkonfitüre
Toast
Porridge
Rühreier
Grilladen: Kleine Würstchen, Lammkoteletts, Baked Beans, Tomaten
Was beinhaltet ein Brunch (Breakfast and Lunch)?
(zusätzlich zum kontinentalem Frühstück)
Kalte Vorspeisen
Suppe
Fleischgerichte
Fischgerichte
Stärkebeilage
Gemüse
Süssspeisen
Die grosse Auswahl an Snacks kann in drei Gruppen eingeteilt werden, welche?
- kleine Delikatessen mit hohem Genusswert
- Snacks mit hohem Sättigungswert
- Zwischenmahlzeiten mit hohem gesundheitlichem Wert
Nenne ein paar Beispiele zu Cocktailbissen
- Canapés
- Artischockenböden mit Hummermousse
- kleine Blitzkrapfen mit Hummermousse
- usw.
Was sind Zwischenmahleiten mit hohem gesundheitlichem wert?
Vor allem frisches Obst und Kombinationen mit Gemüse
z.B.
- Gurkenschiffchen mit Reissalat
- Tomatenscheiben mit Mozzarellakugeln
- Rohes Gemüse zum Dippen
usw.
Aus wie vielen Gängen setzt sich ein Mittagsmenü zusammen?
in der Regel aus drei. Es besteht aus leichten, einfachen Speisen in nicht zu grossen Portionen.
z.B.
Suppe (oft ersetzt durch Frucht oder Gemüsesaft, Salate oder kleine Vorspeisen)
Hauptgericht, Stärkebeilage, Gemüse (evtl. Salat)
Süssspeise oder Nachspeise
Aus wie vielen Gängen setzt sich das Abendessen zusammen?
Es besteht aus 3-5 Gängen. Bei der Zusammenstellung sollte darauf geachtet werden, dass die Verdauungsorgane nicht zu stark belastet werden.
z.B.
Kalte Vorspeise oder Salat
Suppe
Warme Vorspeise oder Fischgericht
Hauptgericht, Stärkebeilage, Gemüse
Süssspeise oder Nachtisch
Was ist eine "Mahlzeit zur späten Stunde (souper)"?
Ein Menü, welches vor allem nach Theater- und Konzertbesuchen sowie anderen Abendveranstaltungen serviert wird. Bestehen aus kleinen und leicht verdaulichen Gerichten.
Heute bestehen sie aber auch häufig aus Snacks und Fastfood, die in Bars und an Imbissständen angeboten werden.
Welches sind die wichtigsten Küchenströmungen?
- 15./16. Jahrhundert --> italienische küche
- 17./18. Jahrhundert --> alte französische Küche --> bürgerliche Küche
- 19. Jahrhundert --> klassische franzöische Küche --> bürgerliche Küche
- 20. Jahrhundert --> Neuzeitliche Küche --> Nouvelle Cuisine --> bürgerliche Küche --> Vollwertküche
- 21. Jahrhundert --> Individuelle und kollektive Küche
Neuzeitliche Küche
Die neuzeitliche Küche verbindet gutes Essen mit gesundem Essen
- gut in der Zusammensetzung
- gut in der Zubereitung
- gut im Geschmack
Bürgerliche Küche
Die bürgerliche Küche unterscheidet sich im wesentlichen zwischen:
- währschafter Hausmannskost nach Grossmutterart
- zweckmässiger, einfacher Individualverpflegung aus der Haushaltsküche
Welche Gerichte der klassischen Speisefolge umfasst die kalte Vorspeise der modernen Speisefolge.
- kalte Vorspeise
- kalte Fischgerichte
- kalte Fleischgerichte
- kalte Gwischengerichte
- kalte Gemüsegerichte
Welche Gerichte der klassischen Speisefolge umfasst die Suppe in der modernen Speisefolge.
- Suppe
- Gemüse- und Fruchtsäfte
Welche Gerichte der klassischen Speisefolge umfasst die warme Vorspeise in der modernen Speisefolge.
- Warme Vorspeisen
- Fischgerichte
- Warme Zwischengerichte
- Gemüsegerichte
- Savoury
Welche Gerichte der klassischen Speisefolge umfasst die Hauptspeise der modernen Speisefolge.
- Fischgerichte
- Hauptplatte
- Warme Zwischengerichte
- Kalte Zwischengerichte
- Braten mit Salat
- Gemüsegerichte
Welche Gerichte der klassischen Speisefolge umfasst das Dessert/ die Süssspeise der modernen Speisefolge.
- Sorbet
- Süssspeise/ Nachtisch
Klassische Speisefolge
Was ist eine kalte Vorspeise?
- immer der erste Gang
- kalte, leichte, appetitanregende Speisen, abgestimmt auf die nachfolgenden Gänge
Vorspeisencocktails, Vorspeisen mit Fisch und Fischprodukten, Meeresfrüchten, Fleisch, Fleischwaren und Geflügel
z.B. Krevettencocktail, Carpaccio
Klassische Speisefolge
Suppe
- Magen vorwärmen
- Appetitanreger
- sollte leicht verdaulich und von ausgezeichneter Qualität sein.
z.B. Klare Ochsenschwanzsuppe, Kraftbrühe mit Steinpilzklösschen
Klassische Speisefolge
Warme Vorspeise
- kleine, pikant abgeschmeckte Gerichte
- die Grösse richtet sich nach der Anzahl der Gänge im Menü
z.B. Spinatauflauf, Pfannkuchen mit Gemüseleber, Blätterteigkissen mit Meeresfrüchten
Klassische Speisefolge
Warme Vorspeise
- kleine, pikant abgeschmeckte Gerichte
- die Grösse richtet sich nach der Anzahl der Gänge im Menü
z.B. Spinatauflauf, Pfannkuchen mit Gemüseleber, Blätterteigkissen mit Meeresfrüchten
Klassische Speisefolge
Fischgericht
- alle warmen Fisch-, Krusten-, Weichtiergerichte
- im mehrgängigen Menü sollte auf die Stärkebeilage verzichtet werden.
z.B. Gedünstete Jakobsmuscheln mit Sherry, Hechtklössen mit Kerbelsauce
Klassische Speisefolge
Hauptplatte
- am Stück zubereitete Fleischgerichte von Schlachtfleisch, Wild oder Geflügel, die vor dem Gast oder in der Küche tranchiert werden.
- wird oft mit einer Garnitur und passenden Beilage ergänzt
z.B. Rindsfilet Wellington, Roastbeef Yorkshire
Klassische Speisefolge
Warmes Zwischengericht
- werden im grossen Menügerippe immer nach der Hauptplatte serviert.
- werden, anders wie bei der Hauptplatte, im Rohzustand geschnitten.
z.B. Gillierte Kalbsniertranchen, Kalbsleberspiesschen
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