Lernkarten

Alex Berger
Karten 19 Karten
Lernende 52 Lernende
Sprache Deutsch
Stufe Universität
Erstellt / Aktualisiert 29.01.2014 / 23.09.2020
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Pochieren

  • Garprozess in Flüssigkein (65-75 Grad)
  • 4 Methoden:
    • In Fond mit wenig Flüssigkeit (Fischfilets, Hühnerbrüstchen, Weichtiere)
    • In Wasser (Eier), in Fond (Galantinen, Geflügel), in Sud (Fische, Fischtranchen)
    • Im Wasserbad mit Bewegung (Cremen, Buttersaucen)
    • Im Wasserbad od. Steamer ohne Druck ohne Bewegung (Terrinen, Pudding)
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Blanchieren

  • Garprozess nur für Zartes Gemüse
  • Ansonsten: Vorgar, Geschmacksmilderungs, Enzymdeaktivierung, Reinigungsprozess
  • Blanchieren im Salzwasser deaktiviert die Enzymbildung.
  • Gemüse direkt nach Blanchieren in Eiswasser geben
  • Es kann in Dampf, siedendem Wasser, in Kalten Wasser blachiert werden.
  • Fleisch ist im Kaltenwasser.
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Siedens

Garprozess in Flüssigkeit knapp am Siedepunkt.

Bsp. Siedfleisch, Eier

In Kaltem Wasser ansetzten: Trockengemüse, Hülsenfrüchte

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Kochen

Garprozess in Flüssigkeit auf dem Siedepunkt.

Bsp: Kartoffeln, Teigwaren, Reis, Gemüse

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Dämpfen

Garprozess im Dampf, mit oder ohne Druck,

Vorteil: Dampf laugt Kochgut nicht aus, Kochgut bleibt trocken, Kochgut bewegt sich nicht und bleibt so schöner.

 

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Dünsten

Garprozess zuerst in Fettstoff, ohne Farbgebung.

Es kann in Butter, Bratbutter, Rapsöl, Olivenöl gedünstet werden.

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Glasieren

In reduzi

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Dünsten

In reduziertem Dünstfond mit erwas frischer Butter und ev. Zucker schwenken.

Zutaten: Salz, Zucker, Butter, FL(Boullon oder Wasser)

Zuckerhaltige gemüse eignen sich besonders zum glasieren:

  • Karotten, Kastanien, Weissrüben, Kohlrabi, Perlzwiebeln