Lernkarten

• Garprozess in Flüssigkein (65-75 Grad)
• 4 Methoden:
  • In Fond mit wenig Flüssigkeit (Fischfilets, Hühnerbrüstchen, Weichtiere)
  • In Wasser (Eier), in Fond (Galantinen, Geflügel), in Sud (Fische, Fischtranchen)
  • Im Wasserbad mit Bewegung (Cremen, Buttersaucen)
  • Im Wasserbad od. Steamer ohne Druck ohne Bewegung (Terrinen, Pudding)

• Garprozess nur für Zartes Gemüse
• Ansonsten: Vorgar, Geschmacksmilderungs, Enzymdeaktivierung, Reinigungsprozess
• Blanchieren im Salzwasser deaktiviert die Enzymbildung.
• Gemüse direkt nach Blanchieren in Eiswasser geben
• Es kann in Dampf, siedendem Wasser, in Kalten Wasser blachiert werden.
• Fleisch ist im Kaltenwasser.

Garprozess in Flüssigkeit knapp am Siedepunkt.

Bsp. Siedfleisch, Eier

In Kaltem Wasser ansetzten: Trockengemüse, Hülsenfrüchte

Garprozess in Flüssigkeit auf dem Siedepunkt.

Bsp: Kartoffeln, Teigwaren, Reis, Gemüse

Garprozess im Dampf, mit oder ohne Druck,

Vorteil: Dampf laugt Kochgut nicht aus, Kochgut bleibt trocken, Kochgut bewegt sich nicht und bleibt so schöner.

Garprozess zuerst in Fettstoff, ohne Farbgebung.

Es kann in Butter, Bratbutter, Rapsöl, Olivenöl gedünstet werden.

In reduzi

In reduziertem Dünstfond mit erwas frischer Butter und ev. Zucker schwenken.

Zutaten: Salz, Zucker, Butter, FL(Boullon oder Wasser)

Zuckerhaltige gemüse eignen sich besonders zum glasieren:

• Karotten, Kastanien, Weissrüben, Kohlrabi, Perlzwiebeln