SHL Garmethoden Sem. 1
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Kartei Details
| Karten | 19 |
|---|---|
| Lernende | 54 |
| Sprache | Deutsch |
| Kategorie | Ernährung |
| Stufe | Universität |
| Erstellt / Aktualisiert | 29.01.2014 / 02.10.2023 |
| Lizenzierung | Keine Angabe |
| Weblink |
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Pochieren
- Garprozess in Flüssigkein (65-75 Grad)
- 4 Methoden:
- In Fond mit wenig Flüssigkeit (Fischfilets, Hühnerbrüstchen, Weichtiere)
- In Wasser (Eier), in Fond (Galantinen, Geflügel), in Sud (Fische, Fischtranchen)
- Im Wasserbad mit Bewegung (Cremen, Buttersaucen)
- Im Wasserbad od. Steamer ohne Druck ohne Bewegung (Terrinen, Pudding)
Blanchieren
- Garprozess nur für Zartes Gemüse
- Ansonsten: Vorgar, Geschmacksmilderungs, Enzymdeaktivierung, Reinigungsprozess
- Blanchieren im Salzwasser deaktiviert die Enzymbildung.
- Gemüse direkt nach Blanchieren in Eiswasser geben
- Es kann in Dampf, siedendem Wasser, in Kalten Wasser blachiert werden.
- Fleisch ist im Kaltenwasser.
Siedens
Garprozess in Flüssigkeit knapp am Siedepunkt.
Bsp. Siedfleisch, Eier
In Kaltem Wasser ansetzten: Trockengemüse, Hülsenfrüchte
Kochen
Garprozess in Flüssigkeit auf dem Siedepunkt.
Bsp: Kartoffeln, Teigwaren, Reis, Gemüse
Dämpfen
Garprozess im Dampf, mit oder ohne Druck,
Vorteil: Dampf laugt Kochgut nicht aus, Kochgut bleibt trocken, Kochgut bewegt sich nicht und bleibt so schöner.
Dünsten
Garprozess zuerst in Fettstoff, ohne Farbgebung.
Es kann in Butter, Bratbutter, Rapsöl, Olivenöl gedünstet werden.
Glasieren
In reduzi
Dünsten
In reduziertem Dünstfond mit erwas frischer Butter und ev. Zucker schwenken.
Zutaten: Salz, Zucker, Butter, FL(Boullon oder Wasser)
Zuckerhaltige gemüse eignen sich besonders zum glasieren:
- Karotten, Kastanien, Weissrüben, Kohlrabi, Perlzwiebeln
