SHL Garmethoden Sem. 1

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Alex Berger

Fichier Détails

Cartes-fiches	19
Utilisateurs	53
Langue	Deutsch
Catégorie	Alimentation
Niveau	Université
Crée / Actualisé	29.01.2014 / 02.10.2023
Lien de web	https://card2brain.ch/box/shl_garmethoden_sem_1
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Liste des carte

Étudier

Pochieren

Commandes clavier:

= tourner,

= avant/arrière,

= faire défiler

Garprozess in Flüssigkein (65-75 Grad)
4 Methoden:
- In Fond mit wenig Flüssigkeit (Fischfilets, Hühnerbrüstchen, Weichtiere)
- In Wasser (Eier), in Fond (Galantinen, Geflügel), in Sud (Fische, Fischtranchen)
- Im Wasserbad mit Bewegung (Cremen, Buttersaucen)
- Im Wasserbad od. Steamer ohne Druck ohne Bewegung (Terrinen, Pudding)

Blanchieren

Commandes clavier:

= tourner,

= avant/arrière,

= faire défiler

Garprozess nur für Zartes Gemüse
Ansonsten: Vorgar, Geschmacksmilderungs, Enzymdeaktivierung, Reinigungsprozess
Blanchieren im Salzwasser deaktiviert die Enzymbildung.
Gemüse direkt nach Blanchieren in Eiswasser geben
Es kann in Dampf, siedendem Wasser, in Kalten Wasser blachiert werden.
Fleisch ist im Kaltenwasser.

Siedens

Commandes clavier:

= tourner,

= avant/arrière,

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Garprozess in Flüssigkeit knapp am Siedepunkt.

Bsp. Siedfleisch, Eier

In Kaltem Wasser ansetzten: Trockengemüse, Hülsenfrüchte

Kochen

Commandes clavier:

= tourner,

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Garprozess in Flüssigkeit auf dem Siedepunkt.

Bsp: Kartoffeln, Teigwaren, Reis, Gemüse

Dämpfen

Commandes clavier:

= tourner,

= avant/arrière,

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Garprozess im Dampf, mit oder ohne Druck,

Vorteil: Dampf laugt Kochgut nicht aus, Kochgut bleibt trocken, Kochgut bewegt sich nicht und bleibt so schöner.

Dünsten

Commandes clavier:

= tourner,

= avant/arrière,

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Garprozess zuerst in Fettstoff, ohne Farbgebung.

Es kann in Butter, Bratbutter, Rapsöl, Olivenöl gedünstet werden.

Glasieren

Commandes clavier:

= tourner,

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In reduzi

Dünsten

Commandes clavier:

= tourner,

= avant/arrière,

= faire défiler

In reduziertem Dünstfond mit erwas frischer Butter und ev. Zucker schwenken.

Zutaten: Salz, Zucker, Butter, FL(Boullon oder Wasser)

Zuckerhaltige gemüse eignen sich besonders zum glasieren:

Karotten, Kastanien, Weissrüben, Kohlrabi, Perlzwiebeln

Schmoren / Glasieren

Commandes clavier:

= tourner,

= avant/arrière,

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Schmoren: Garprozess zuerst in Fettstof, dann mit wenig Flüssigkeit. Immer mit Deckel

Glasieren: Heller Fleisch od. Hühnchen./ Während schmoren mit Schmorfond übergiessen, bit eine Glasur das Fleischstück vedeckt.

Bsp: Rotkraut, Sauerkraut, Bohnen

Poelieren

Commandes clavier:

= tourner,

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Garprozess für zarte Fleischstücke oder Geflügel in Fettstoff im Ofen. Keine Fremdflüssigkeit.

Bsp: Zartes Geflügel aller Art, Filet, Gigot

Frittieren

Garprozess in einem Fettbar. Tmpratur muss konstant sein.

Vorfrittiert wird bei 140 Grad, Frittiert bei 175 GRad.

Bsp: Eglifilets, Zucchetti scheiben, Apfelküchlein

Frittieren

Garprozess in einem Fettbar. Tmpratur muss konstant

Sautieren

Garprozess in erhitztem Frattstoff unter Schwingen.

Bsp: Steacks, Poulet, etc.

Braten

Garprozess bei mittlerer Hitze unter fleissigem Begiesen mit Fettstoff. Ohne Decken!

Backen im Ofen

Garprozess im Ofen bei trockener Hitze.

-> Bei Fisch/Fleisch mit Teifkomponente

Grillieren

Garprozess auf einem erhitzten Rost.

Grill: Elektrogrill, Gasgrill, Holzkohlegrill

Rösten

Aromabildungsprozess in trockener Hitze.

Feuchte Garmethoden

Blanchieren
Dämpfen
Dünsten
Kochen
Sieden
Pochieren
Glasieren
Schmoren

Trockene Garmethoden

Poelieren
Frittieren
SAutieren
Braten
Backen
Grillieren
Rösten
Gratinieren.

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Liste des carte

Étudier

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