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Set of flashcards Details
| Flashcards | 19 |
|---|---|
| Students | 53 |
| Language | Deutsch |
| Category | Nutrition |
| Level | University |
| Created / Updated | 29.01.2014 / 02.10.2023 |
| Weblink |
https://card2brain.ch/box/shl_garmethoden_sem_1
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| Embed |
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Pochieren
- Garprozess in Flüssigkein (65-75 Grad)
- 4 Methoden:
- In Fond mit wenig Flüssigkeit (Fischfilets, Hühnerbrüstchen, Weichtiere)
- In Wasser (Eier), in Fond (Galantinen, Geflügel), in Sud (Fische, Fischtranchen)
- Im Wasserbad mit Bewegung (Cremen, Buttersaucen)
- Im Wasserbad od. Steamer ohne Druck ohne Bewegung (Terrinen, Pudding)
Blanchieren
- Garprozess nur für Zartes Gemüse
- Ansonsten: Vorgar, Geschmacksmilderungs, Enzymdeaktivierung, Reinigungsprozess
- Blanchieren im Salzwasser deaktiviert die Enzymbildung.
- Gemüse direkt nach Blanchieren in Eiswasser geben
- Es kann in Dampf, siedendem Wasser, in Kalten Wasser blachiert werden.
- Fleisch ist im Kaltenwasser.
Siedens
Garprozess in Flüssigkeit knapp am Siedepunkt.
Bsp. Siedfleisch, Eier
In Kaltem Wasser ansetzten: Trockengemüse, Hülsenfrüchte
Kochen
Garprozess in Flüssigkeit auf dem Siedepunkt.
Bsp: Kartoffeln, Teigwaren, Reis, Gemüse
Dämpfen
Garprozess im Dampf, mit oder ohne Druck,
Vorteil: Dampf laugt Kochgut nicht aus, Kochgut bleibt trocken, Kochgut bewegt sich nicht und bleibt so schöner.
Dünsten
Garprozess zuerst in Fettstoff, ohne Farbgebung.
Es kann in Butter, Bratbutter, Rapsöl, Olivenöl gedünstet werden.
Glasieren
In reduzi
Dünsten
In reduziertem Dünstfond mit erwas frischer Butter und ev. Zucker schwenken.
Zutaten: Salz, Zucker, Butter, FL(Boullon oder Wasser)
Zuckerhaltige gemüse eignen sich besonders zum glasieren:
- Karotten, Kastanien, Weissrüben, Kohlrabi, Perlzwiebeln
Schmoren / Glasieren
Schmoren: Garprozess zuerst in Fettstof, dann mit wenig Flüssigkeit. Immer mit Deckel
Glasieren: Heller Fleisch od. Hühnchen./ Während schmoren mit Schmorfond übergiessen, bit eine Glasur das Fleischstück vedeckt.
Bsp: Rotkraut, Sauerkraut, Bohnen
Poelieren
Garprozess für zarte Fleischstücke oder Geflügel in Fettstoff im Ofen. Keine Fremdflüssigkeit.
Bsp: Zartes Geflügel aller Art, Filet, Gigot
Frittieren
Garprozess in einem Fettbar. Tmpratur muss konstant sein.
Vorfrittiert wird bei 140 Grad, Frittiert bei 175 GRad.
Bsp: Eglifilets, Zucchetti scheiben, Apfelküchlein
Frittieren
Garprozess in einem Fettbar. Tmpratur muss konstant
Sautieren
Garprozess in erhitztem Frattstoff unter Schwingen.
Bsp: Steacks, Poulet, etc.
Braten
Garprozess bei mittlerer Hitze unter fleissigem Begiesen mit Fettstoff. Ohne Decken!
Backen im Ofen
Garprozess im Ofen bei trockener Hitze.
-> Bei Fisch/Fleisch mit Teifkomponente
Grillieren
Garprozess auf einem erhitzten Rost.
Grill: Elektrogrill, Gasgrill, Holzkohlegrill
Rösten
Aromabildungsprozess in trockener Hitze.
Feuchte Garmethoden
- Blanchieren
- Dämpfen
- Dünsten
- Kochen
- Sieden
- Pochieren
- Glasieren
- Schmoren
Trockene Garmethoden
- Poelieren
- Frittieren
- SAutieren
- Braten
- Backen
- Grillieren
- Rösten
- Gratinieren.
