Schlachtfleisch
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Lernkarten
Nährwert von Schlachtfleisch
Hochwertige Proteine
Unterschiedliche Fettanteile, je nach Fleischstück
Reich an Mineralstoffe und Vitamine
Zartes Fleisch von Jungen Tierenist leicht verdaulich
Welche Tiergattungen zählen zum Schlaqchtfleisch?
Kalb, Rind, Schwein, Lamm, Ziege,Pferd und Kaninchen
Zählen sie 3 verschiedene Labels auf die Schlachtfleisch im Angebot haben und was ihre Merkmale sind.
Tiergerechte Stallhaltung: beschrenkte Anzahl Tiere, dürfen nicht angebunden sein, haben liegefläche zur Verfügung und werden in Gruppen gehalten.
Naturaplan-Fleisch: Nachhalting, kein Gentech, regelmässiger Auslauf und Tierfreundlich.
BIO- Suisse- Fleisch: Nur BIO Futter, artgerechte Haltung, schonende Behandlungsmethoden und die Tiere sind wichtiger als hochleistungen.
Swiss- PrimBeef: Tierfreundliche Haltung, wachsförderungsmittel verboten, Beefpass und natürliche Fütterung
Kriterien für den Einkauf von Schlachtfleisch
Qualität, Label, Preis, Haltung, Herkunft und Rasse
Kühlraum:
Temperatur und Luftfeuchtigkeit
Was passiert wenn das Fleisch bei zu hoher oder zu niedrigen Luftfeuchtigkeit gelagert wird ?
Temperatur: 0-+2 Grad
Luftfeuchtgigkeit 80- 85%
Bei zu geringer Luftfeuchtigkeit trocknet das Fleisch aus und das führt zu hohem Gewichtsverlust. Bei zu hoher Luftfeuchtigkeit wird es feucht und schmierig und fäult so schneller.
wichtige Faktoren bei der Fleischreifung.
Ablauf der Reifung
Reifung
Züchtung, Haltung, Fütterung,Transport, Schlachtvorgang,Hygiene, Lagerung und Zubereitung.
Schlachtgung, Totenstarre, Reifung, Verderb
Bei der Lagerung werden die Muskelfasern durch ein biochemischen Prozess mürbe und das Fleisch wird zart und aromatisch. Durch Enzyme wird das Glykogen zu Milchsäure abgebaut und diese wiederum baut ein Teil der Proteine ab.
Die Kerntemperatur der Garstufen:
Stark blutig,bleu
Blutig, segnion,
Rosa,a point
durch, bien quit
durch, bien quit
ca. 45 Grad
ca. 50 Grad
ca. 60 Grad
ca. 72 Grad
Schmoren/ Glasieren 4 Grundregeln
Kalbfleisch 1/4 auffüllen, bei Rind 1/3
Kalbfleisch glasieren und Rind für schmoren.
Was sagt der Fleischschaustempel aus.
Ortschaft, Kanton, Gemeinde, Fleischkontrollnummer und Schlachthof
2 Hauptgebite bei Fleischerzeugnissen
Rohpöckelware und Kochpöckelware
