Schlachtfleisch

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Fichier Détails

Cartes-fiches	10
Utilisateurs	14
Langue	Deutsch
Catégorie	Alimentation
Niveau	Apprentissage
Crée / Actualisé	08.03.2015 / 12.06.2023
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Étudier

Nährwert von Schlachtfleisch

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Hochwertige Proteine

Unterschiedliche Fettanteile, je nach Fleischstück

Reich an Mineralstoffe und Vitamine

Zartes Fleisch von Jungen Tierenist leicht verdaulich

Welche Tiergattungen zählen zum Schlaqchtfleisch?

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Kalb, Rind, Schwein, Lamm, Ziege,Pferd und Kaninchen

Zählen sie 3 verschiedene Labels auf die Schlachtfleisch im Angebot haben und was ihre Merkmale sind.

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Tiergerechte Stallhaltung: beschrenkte Anzahl Tiere, dürfen nicht angebunden sein, haben liegefläche zur Verfügung und werden in Gruppen gehalten.

Naturaplan-Fleisch: Nachhalting, kein Gentech, regelmässiger Auslauf und Tierfreundlich.

BIO- Suisse- Fleisch: Nur BIO Futter, artgerechte Haltung, schonende Behandlungsmethoden und die Tiere sind wichtiger als hochleistungen.

Swiss- PrimBeef: Tierfreundliche Haltung, wachsförderungsmittel verboten, Beefpass und natürliche Fütterung

Kriterien für den Einkauf von Schlachtfleisch

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Qualität, Label, Preis, Haltung, Herkunft und Rasse

Kühlraum:

Temperatur und Luftfeuchtigkeit

Was passiert wenn das Fleisch bei zu hoher oder zu niedrigen Luftfeuchtigkeit gelagert wird ?

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Temperatur: 0-+2 Grad

Luftfeuchtgigkeit 80- 85%

Bei zu geringer Luftfeuchtigkeit trocknet das Fleisch aus und das führt zu hohem Gewichtsverlust. Bei zu hoher Luftfeuchtigkeit wird es feucht und schmierig und fäult so schneller.

wichtige Faktoren bei der Fleischreifung.

Ablauf der Reifung

Reifung

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Züchtung, Haltung, Fütterung,Transport, Schlachtvorgang,Hygiene, Lagerung und Zubereitung.

Schlachtgung, Totenstarre, Reifung, Verderb

Bei der Lagerung werden die Muskelfasern durch ein biochemischen Prozess mürbe und das Fleisch wird zart und aromatisch. Durch Enzyme wird das Glykogen zu Milchsäure abgebaut und diese wiederum baut ein Teil der Proteine ab.

Die Kerntemperatur der Garstufen:

Stark blutig,bleu

Blutig, segnion,

Rosa,a point

durch, bien quit

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ca. 45 Grad

ca. 50 Grad

ca. 60 Grad

ca. 72 Grad

Schmoren/ Glasieren 4 Grundregeln

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Kalbfleisch 1/4 auffüllen, bei Rind 1/3

Kalbfleisch glasieren und Rind für schmoren.

Was sagt der Fleischschaustempel aus.

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Ortschaft, Kanton, Gemeinde, Fleischkontrollnummer und Schlachthof

2 Hauptgebite bei Fleischerzeugnissen

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Rohpöckelware und Kochpöckelware

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