Saucen, Cremen und Teige in der Patisserie
PRÜFUNGSVORBEREITUNG
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Set of flashcards Details
| Flashcards | 69 |
|---|---|
| Language | Deutsch |
| Category | Nutrition |
| Level | Vocational School |
| Created / Updated | 19.11.2015 / 20.11.2016 |
| Weblink |
https://card2brain.ch/box/saucen_cremen_und_teige_in_der_patisserie
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| Embed |
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Wie wird die Bayerische Creme angerichtet?
Gestürzt auf dem Teller
Wieso wird der Rahm bei der Bayerischen Creme nur zu 90% geschlagen?
Creme wird lufiger.
Wieso schlägt man Eigelb und Zucker schaumig bei der Bayerischen Creme?
Der Zucker wird aufgelöst
Was passiert wenn man die Eier Zuckermasse bei hoher Temperatur erhitzt?
Sie brennt an.
Wieso kocht man die Milch, Vanilleschote und das salz bei der Bayerischen Creme auf?
Vanillearoma wird ausgekocht.
Warum muss die Butter bei der Buttercreme schaumig gerührt werden?
Butter muss weich sein
Butter wird luftiger
Was passiert mit dem Eiwiess wenn man es nicht mit dem Puderzucker vermischt bei der Buttercreme?
Zucker löst sich auf
eiweiss gerinnt sonst
Was passiert mit der Masse bei der Buttercreme wenn man sie im Rührkessel mischt?
Sie wird luftiger und geschmeidiger.
Muss man die Buttercreme möglichst frisch verarbeitet werden undwenn ja wieso?
Erstarren und erneutes aufschlagen verlert sie an Volumen.
Bei welcher Temperatur muss die Creme bei Zugabe von Vanillecreme gelagert werden?
Bei 5 Grad.
Welche Zutat wird nicht dringend benötigt bei der Yoghurtcreme? (denke an Younes)
Gelatine
Mit welchen Früchten oder Beeren kann die Yoghurtcreme ergänzt werden?
Frische oder gezuckerten Beeren oder Früchte.
Für was wird die Yoghurtreme eingestzt?
- Patisserie
- Torten
- Schnitten
Mit was kann man den Yoghurt ersetzen?
Mit Quark.
Bleibt die Herstellung der Yoghurtcreme mit Quark gleich?
- Ja
Einteilung der Cremen
- Vanillecremen
- Buttercremen
- Bayerische Cremen
- Cremen mit Yogurth oder Quark
Zutaten der Vanillecreme
- Milch
- Zucker, Vanilleschote
- Eigelb, Vanillecremepulver
Besonderheiten der Cremen
- past Eier benutzer
- nicht auf Vorrat herstellen
- immer frisch zubereiten
- auf 85 grad erhitzen
Aufbau der Creme
Hauptzutat+weitere Zutaten+Bindung+Verfeinerung=Creme
Was verbessert die Feinheit der Cremen?
Rahm oder Geschlagener Vollrahm.
Patisserie-Saucen Einteilung
- Fruchtsaucen
- Cremesaucen
- Rotweinsaucen
- Weinschaumsaucen
- Schokoladensaucen
Welche Sauce wird zu Apfelstrudel serviert?
Vanillesaucen
Aufbau der Saucen
Grundmasse+weitere Zutaten+ Aromen, Einlagen
Aus welchen Früchten können Früchte gemacht werden?
Aus allen Früchten
Vanillesauce Zutaten
Milch, Vanilleschoten, Vanillemark, Eigelb, Zucker.
Tipps zu geriebener Teig
Kann mit Magerine oder Schweinefett hergestellt werden.
Hälfte des Mehls mit Vollkornmehl ersetzbar.
Zubereitung eines Geriebenen Teiges
- Butter in Flocken schneiden
- zum Mehl geben
- fein reiben
- Salzwasser dazu
- rasch zu Teig kneten
- Vor weiterverarbeitung kühl stellen
Welche zwei Pfannkuchenteigarten gibt es?
- Süsser
- Salziger
Herstellung Pfannkuchenteig
- Weissmehl mit Milch, wasse und Zucker verrühren
- Vollei dazugeben und verrühren
- Passieren
- Zerlassene Butter beigeben, mischen
- rühren
- ruhen lassen
- Vor Gebrauch verühren und Pfannkuchen backen
Wie wird der Pfannkuchenteig dünner?
Mit Wasser anrühren
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