RudL Zusatzstoffe
Zusatzstoffe KW44
Zusatzstoffe KW44
Definiere Zusatzstoffe
Stoffe, die bei der Herstellung von Lebensmitteln zur Erzielung bestimmter Eigenschaften oder Wirkungen verwendet werden
werden absichtlich zugesetzt, um bestimmte technologische Eigenschaften im Endprodukt zu erzielen
sind LM-rechtlich keine Lebensmittel
Auf was werden Zusatzstoffe geprüft?
Prüfung über mehrere Jahre an Tiere und in Zellkulturen
Prüfung auf toxische, kanzerogen, teratogene und mutagene Wirkungen
Ermittlung der akut letalen Dosis (LD50), der chronisch schädlichen Wirkung, des "No observable effect level" (NOEL), des "acceptable daily intake" (ADI, NOEL/100)
Wie müssen Zusatzstoffe gekennzeichnet werden?
bei vorgepackten Waren in der Zutatenliste in mengenmässig absteigender Reihenfolge mit Gattungsname und Substanzname/ E-Nummer
bei offen angebotenen Waren: mündliche Auskunftspflicht des Personals
Deklarationspflicht nur für
- Lebensmittel, die grösser gleich 5% im Endprodukt sind
- Zutaten, die im Endprodukt technologisch wirksam sind
- allergene Substanzen gemäss Anhang 1 LKV
Nenne die 24 Zusatzstoffgattungen in der ZuV
sh. Bild
Funktion der Konservierungsmittel
Einfluss auf Haltbarkeit des LM
Funktion von Süssungsmittel
Süssen des LM
Funktion von Farbstoffen
Färben von LM
heute notwendig, da durch Zubereitung Farbe verloren geht
Funktion von Stabilisatoren
Verdickungsmittel & Geliermittel: fein verteilte Makromoleküle in Lösungmittel, ohne gelöst zu sein
Emulgatoren: lipo- und hydrophile Eigenschaften, erlauben das Vermischen von wässrigen und lipophilen Flüssigkeiten
Funktion von Antioxidantien, Säuerungsmittel, Säureregulatoren
Antioxidantien: verhindern Autooxidation und/oder enzymatische Oxidation in LM
Säuerungsmittel: natürlich vorkommende organische und anorganische Säuren, deren Salze und Basen und deren Oxide
zur Geschmacksveränderung, Verhinderung des pathogenen Mirkobenwachstums, Optimierung des enzymatischen Reifeprozesses, Verhinderung der oxidativen Bräunungsreaktion
Sind Zusatzstoffe sicher?
Ja
Umfangreiche toxikologische Prüfung bis zur Zulassung
Mengenbegrenzung mit hoher Sicherheitsspanne, falls notwendig
turnusmässige Reevaluation
ausserplanmässiger Bewertung, wenn Studien negative Effekte herausfinden
--> einzelne Zusatzstoffe können bei besonders empfindlichen Personen pseudoallergische Reaktionen hervorrufen
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Cartes-fiches
Definiere Zusatzstoffe
Stoffe, die bei der Herstellung von Lebensmitteln zur Erzielung bestimmter Eigenschaften oder Wirkungen verwendet werden
werden absichtlich zugesetzt, um bestimmte technologische Eigenschaften im Endprodukt zu erzielen
sind LM-rechtlich keine Lebensmittel
Auf was werden Zusatzstoffe geprüft?
Prüfung über mehrere Jahre an Tiere und in Zellkulturen
Prüfung auf toxische, kanzerogen, teratogene und mutagene Wirkungen
Ermittlung der akut letalen Dosis (LD50), der chronisch schädlichen Wirkung, des "No observable effect level" (NOEL), des "acceptable daily intake" (ADI, NOEL/100)
Wie müssen Zusatzstoffe gekennzeichnet werden?
bei vorgepackten Waren in der Zutatenliste in mengenmässig absteigender Reihenfolge mit Gattungsname und Substanzname/ E-Nummer
bei offen angebotenen Waren: mündliche Auskunftspflicht des Personals
Deklarationspflicht nur für
- Lebensmittel, die grösser gleich 5% im Endprodukt sind
- Zutaten, die im Endprodukt technologisch wirksam sind
- allergene Substanzen gemäss Anhang 1 LKV
Nenne die 24 Zusatzstoffgattungen in der ZuV
sh. Bild
Funktion der Konservierungsmittel
Einfluss auf Haltbarkeit des LM
Funktion von Süssungsmittel
Süssen des LM
Funktion von Farbstoffen
Färben von LM
heute notwendig, da durch Zubereitung Farbe verloren geht
Funktion von Stabilisatoren
Verdickungsmittel & Geliermittel: fein verteilte Makromoleküle in Lösungmittel, ohne gelöst zu sein
Emulgatoren: lipo- und hydrophile Eigenschaften, erlauben das Vermischen von wässrigen und lipophilen Flüssigkeiten
Funktion von Antioxidantien, Säuerungsmittel, Säureregulatoren
Antioxidantien: verhindern Autooxidation und/oder enzymatische Oxidation in LM
Säuerungsmittel: natürlich vorkommende organische und anorganische Säuren, deren Salze und Basen und deren Oxide
zur Geschmacksveränderung, Verhinderung des pathogenen Mirkobenwachstums, Optimierung des enzymatischen Reifeprozesses, Verhinderung der oxidativen Bräunungsreaktion
Sind Zusatzstoffe sicher?
Ja
Umfangreiche toxikologische Prüfung bis zur Zulassung
Mengenbegrenzung mit hoher Sicherheitsspanne, falls notwendig
turnusmässige Reevaluation
ausserplanmässiger Bewertung, wenn Studien negative Effekte herausfinden
--> einzelne Zusatzstoffe können bei besonders empfindlichen Personen pseudoallergische Reaktionen hervorrufen
