RudL Mikrobiologie
Lebensmittelvergiftungen (KW39)
Lebensmittelvergiftungen (KW39)
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Cartes-fiches
Nenne mögliche Ursachen für Lebensmittelvergiftungen
Arzneimittel und wachstumsfördernde Substanzen (v.a. im Fleisch)
Pestizide, Schwermetalle und ander toxische Umweltstoffe, welche über Futter, Wasser und Luft in Nahrungskette gelangen
nicht erlaubte Zusatzstoffe
Reinigungs- und Desinfektionsmittel
physiologische Gifte von Tieren und Pflanzen
Parasiten
Mikroorganismen (Pilze, Bakterien, Viren)
Nenne die meist betroffenen Lebensmittel in der Schweiz
Eier und Eiprodukte >50%
Geflügel und Geflügelprodukte
Fleisch und Fleischprodukte
Milch und Milchprodukte (geringer Anteil)
Fische und Meerestiere (geringer Anteil)
Wo werden kontaminierte Produkte konsumiert? (holländische Studie)
Haushalt 38%
Schule/ Kindergarten 17%
Restaurant/ Hotel 16%
Catering für bestimmte Gruppen 2.6%
Einrichtungen in der Krankenverpflegung 8.5%
Kantinen 2.2%
Welches sind Auslöser für Kontaminationen? (Deutschland)
kontaminierte Zutaten 29%
ungenügende Kühlung 17%
Übertragung durch Personal 16%
unzureichendes Kochen oder Aufwärmen 9%
kontaminierte Gerätschaften 8%
unzureichende Heisshaltung 6%
Nenne beteiligte Mikroorganismen
nur eine relativ kleine Anzahl potientiell gesundheitsgefährend für den Menschen
thermotolerante Campylobacter
enteritische Salmonellen
Listeria monocytogenes
Pseudomonas aeruginosa
Bacillus Cereus
Clostridium perfingens
Koagulase positive Staphylokokken
Welche pathogenen Mikroorganismen sind in der Schweiz meldepflichtig?
thermotolerante Campylobacter
enteritische Salmonellen
Listeria monocytogenes
Nenne verschiedene Arten von Vergiftungen von Mikroorganismen
Lebensmittelinfektionen: durch invasive Mikroorganismen
Lebensmittelintoxikationen: durch toxinbildende Mikroorganismen
Toxi-Infektionen: duchr invasive und toxinbildende Mikroorganismen
Erhitzung nützt nur bei invasiven Mikroorganismen
Nenne Fakten zum Campylobacter jejuni
Durchfallerreger Nummer 1 in der Schweiz
vorallem in unvollständig erhitztem Geflügelfleisch
bereits wenige hundert Erreger können Krankheit auslösen
Inkubationszeit von 1-7 Tagen
Nenne Fakten zu E. Coli
normaler Darmbewohner von Mensch und Tier
für gesunden Mensch harmlos
gewisse Stämme sind pathogen
Indikator für unhygienische Lebens- und Umgebungsbedingungen
Rind als Erregerreservoir
ungenügend erhitztes Hackfleisch als Risikofaktor
Nenne Fakten zu Vibrionaceae
natürlicherweise in Oberflächengewässer
grosser Bedeutung hat Vibrio cholerae: Erreger der klassischen Cholera/ Brech-Durchfall
Nenne Fakten zu bakteriellen Sporenbildner
Bakteriensporen = Überlebensform von Bakterien
Bakteriensporen sind hitze- und ausstrocknungsresistent
wichtigste Vertreter: Clostridium botulinum, C. perfingens, Bacillus cereus
Nenne Fakten zu Staphylococcus aureus
beim Menschen einer der häufigsten Eitererreger
Mensch ist in der Regel Ausgangspunkt der Infektionskette
bildet Entereotoxin im LM, nicht im Menschen
Nenne Fakten zu Listeria monocytogenes
sind Erdbewohner
häufig in rohrem Fleisch, Geflügel
Erreger werden von Tieren durch den Stuhl ausgeschieden, während der Schlachtung kann es zur Kontamination des Fleisches kommen
Risiko für Menschen gering, da Fleisch meist noch erhitzt wird
können Eiterungen und Schäden bei ungeborenen Kindern hervorrufen
Nenne Fakten zu mykotoxinbildenden Pilzen
Mykotoxine sind Stoffwechselprodukte
Mykotoxine werden beim Wachsen auf Futter- und Lebensmitteln gebildet --> toxisch für Mensch und Tier
Nenne Fakten zu Viren
Wirtsorganismen, vermehren sich nur in lebenden Zellen
können längere Zeit ausserhalb der Wirtszelle überleben --> in Lebensmitteln teils mehrere Wochen (bei 5°C) und Monate (-18°C) infektionsfähig bleiben
mit LM aufgenommene Viren müssen resistent gegen die Verdauungssäfte im Magen/Darm sein
Nenne Fakten zu Bovine Spongioforme Enzephalopathie (BSE)
BSE ist eine langsam fortschreitende und schliesslich zum Tode führende Krankheit des Nervensystems bei erwachsenen Rindern
Speziesbarrieren
Nenne Fakten zu Parasiten
via Lebensmittel auf Mensch übertragen
Gefährdung v.a. beim Verzehr von rohem und halbrohem Fleisch und Fisch sowie kontaminiertes Obst, Gemüse und Trinkwasser
