RudL Gemüse und Obst

Zusatz von Konservierungsmitteln

Pökeln

Räuchern

Gasatmosphäre --> kein O2

Zusatz von Milchsäurebakterien --> tiefer pH

Obst: hauptsächlich Pilze

Gemüse: Pilze und Bakterien

Wasserabgabe und Abbau von Reservestoffen: Gewicht-, Vitamin E-Verlust, Änderung des Geschmacks und des Aussehens

Atmung: Wärme wird produziert, wodurch die Reifung beschleunigt wird, Fremdgeschmack kann sich entwickeln 

Fruchtsäuren

Benzoesäuren

ätherische Öle

Gerbstoffe in unreifen Früchten

Obst: 8-16%

Nüsse: bis 20%

Gemüse: 1-9%

Kartoffeln: 20%

Vergären

Trocknen

Eindampfen

Gefrieren

Kühlen

Pasteurisieren

Sterilisieren

Dampfschälen: dem Dampf ausgesetzt, Schale lockern und lösen sich

Laugenschälen: in Natronlaugenbas eingeweicht und trocken geschält, anschliessend neutralisiert mit Zitronensäure

mechanisches Schälen: in Schältrommeln, -walzen oder Messerschälmaschinen

Blanchieren: Inaktivieren der meisten nachteiligen Enzyme

Pasteurisieren: Inaktivieren der meisten, auf jeden Fall derpathogenen Mikroorganismen mit vorgegebener Wahrscheinlichkeit

Sterilisieren: Inaktivieren aller lebensfähiger Formen von Mikroorganismen mit vorgegebener Wahrscheinlichkeit und Inaktivierung aller nachteiliger Enzyme

sensorisch und ernährungsphysiologisch wichtige Eigenschaften bleiben erhalten

chemische, biochemische, physikalische Prozesse werden verlangsamt

chemische und biochemische Prozesse sind durch Enzyme katalysierte Reaktionen (Fettoxidation, Bräunungsreaktionen, Zucker- und Stärkeabbau, ...) und der Abbau von wertvollen Inhaltsstoffen (Vitamine, ...)

 --> häufig werden vor Tiefkühlung die Produkte blanchiert, um Enzyme zu inaktivieren

Temperaturen von -2 - +10°C

Relative Luftfeuchtigkeit von 70-95%

Luftgeschwindigkeit von 0.3 - 1 m/s

Atmungsgeschwindikeit ändert sich während Lagerung

durchlaufen ein Minimum und ein Maximum (Klimakterium) während der Reifung --> Klimakterium ist Vollreife des Lebensmittels

diese LM können während Kühllagerung reifen

Atmungsgeschwindigkeit nimmt während Lagerung kontinuierlich ab

reifen während Kühllagerung nicht nach, müssen reif geerntet werden

--> je geringer die Atmungsgeschwindigkeit, desto länger die Haltbarkeit

um optimale Qualität und Struktur eines LM zu erhalten, muss Temperatur schnell gesenkt werden (1-5 cm/h)

schnelles Gefrieren: viele kleine Eiskristalle werden extra und intrazellulär gebildet

langsames Gefrieren: grosse Kristalle werden während des kritischen Temperaturbereichs (-0.5 - +5°C) vorallem extrazellulär gebildet --> Zellen werden brüchig, schrumpfen

Kartoffeltrockenpüree

Kartoffelchips: frittieren von geschälter, geschnittener und gewaschener Kartoffelscheiben

Trocken-, Dörrobst

Tiefkühlobst

Fruchsaft, Fruchsaftkonzentrat (Eindampfen unter Vakuum), Fruchtsaftgetränke (mit Wasser und Zucker), Fruchtmark (gesamter Fruchanteil enthalten), Fruchtnektare, Obstsirupe, Limonaden

Konfitüren (Eindampfen, Fruchtanteil), Gelees (aus Fruchtsaft), Marmeladen (Zitrusfrüchte)

Tomatenmark, -konzentrat, -saft, Ketchup

Essiggemüse

1 Rohstoffe, Zutaten, Zwischenerzeugnisse und genussfertige Lebensmittel, die die Vermehrung pathogener Mikroorganismen oder die Bildung von Toxinen fördern können, müssen bei Temperaturen aufbewahrt werden, die dies weitestgehend verhindern.

2 Kühltemperaturen sind so zu wählen, dass die Lebensmittelsicherheit jederzeit gewährleistet ist. Bei der Abgabe an die Konsumentinnen und Konsumenten oder beim Erreichen des Verbrauchsdatums müssen insbesondere die in den Anhängen 1 und 2 festgelegten Grenz- und Toleranzwerte für Mikroorganismen eingehalten werden.

3 Die Kühlkette darf nicht unterbrochen werden. Von Temperaturvorschriften darf höchstens für eine begrenzte Zeit abgewichen werden, sofern dies bei der Zubereitung, beim Transport, bei der Lagerung, bei der Abgabe oder beim Servieren des Lebensmittels erforderlich ist und die Gesundheit der Konsumentinnen und Konsumenten dadurch nicht gefährdet wird.

1 Lebensmittel, die sich dazu eignen, können zur Verlängerung ihrer Haltbarkeit oder zur Erhöhung der hygienisch-mikrobiologischen Sicherheit tiefgefroren werden.

2 Das Verfahren ist so anzuwenden, dass die stoffliche Zusammensetzung sowie die physikalischen, ernährungsphysiologischen und sensorischen Eigenschaften des Lebensmittels möglichst wenig verändert werden.

3 Tiefgefrorene Produkte müssen bei mindestens -18 °C oder kälter gehalten werden. Die Kühlkette darf nicht unterbrochen werden. Die Lagertemperatur darf während des Transportes und beim Abtauen der Tiefkühlgeräte im Detailhandel kurzfristig erhöht werden. Die Produktetemperatur darf in den Randschichten -15 °C jedoch nicht übersteigen.

4 Tiefgefrorene Produkte müssen vorverpackt sein. Ausgenommen sind Roh- oder Zwischenprodukte, die zur industriellen oder gewerblichen Verarbeitung bestimmt sind.

5 Tiefgefrorene Produkte sind so aufzutauen, dass das Risiko der Entwicklung pathogener Mikroorganismen oder die Bildung von Toxinen in den Lebensmitteln auf ein Mindestmass beschränkt wird. Sie müssen bei einer Temperatur auftauen, die kein Gesundheitsrisiko birgt. Sofern Tauflüssigkeit ein Gesundheitsrisiko darstellt, muss diese abfliessen können. Aufgetaute Lebensmittel müssen so bearbeitet werden, dass das Risiko der Entwicklung pathogener Mikroorganismen oder der Bildung von Toxinen auf ein Mindestmass beschränkt wird.

6 In unmittelbaren Kontakt mit tiefgefrorenen Lebensmitteln dürfen nur folgende Gefriermittel gelangen:

a.Luft; b.Stickstoff; c.Kohlendioxid.

tiefgefrorene hoch verderbliche LM (Fleisch) möglichst bei Temperaturen bis maximum 5°C auftauen

oder direkt Backen oder Braten, wenn noch tiefgekühlt

Risiko ist Auftauwasser und Oberfläche (erwärmt sich am schnellsten)