Rohstoffkunde
Fette und Öle
Fette und Öle
Kartei Details
| Karten | 62 |
|---|---|
| Sprache | Deutsch |
| Kategorie | Berufskunde |
| Stufe | Berufslehre |
| Erstellt / Aktualisiert | 27.04.2016 / 06.07.2021 |
| Weblink |
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Was ist Margarine?
Eine Eumolsion einer wässrigen Phase in Fett, die Salz, Mieralsstoffe, Protiene und Emulgatoren enthält.
Was hat es alles in der Wasserphase ind er Margarine?
Wasser
Magermilch (Geschmack und Strucktur)
Salz
Zitronensäure
Was hat es alles im Fettanteil in der Margarine?
- verschiedene Pflanzenöle
- Farbstoff Beta- Carotin (färbt schwach und ist reich am Vitamin A)
- Vitamine A,D und E
- Aromen
- Emugator (Verbindet Fett mit der Wasserphase
Welche Arten von Margarine gibt es?
- Ziehmargarinen für Blätterteig,
- Margarinen für grossküchen,
- die nicht spritzen,
- Dieätmargarinen ohne gehärtete Fette,
- Crème- Margarinen für Konditoreien,
- kaloriernreduzierte Margarinen (enthalten mehr Wasser und weinger Fett)
Erkläre die Herstellung von Margarine
Mischen
Emulgieren
Rühren
Kühlen
Kristallisieren im Rohrkühler
Verpackung
Reifung
Erkläre die Schritte Mischen und Emulgieren
Zutaten, die sich nur in ÖL lösen werden dem Öl in einem Vormscher beigemischt. Danach wird Wasser und die restlichen Zutaten beigegeben. Die festen Fette müssen erwärmt werden, damit sie flüssig werden. im Mischer werden sie deshalb milthilfe eines Emulgators auf 60°C erwärmt und unter Rühren zu einer Emulsion vermischt
Was geschieht mit der Emulsion mach dem Mischen?
Die Emulsion wir din Rohrkühler gekühlt. Dabei erstarrt die Flüssigkkeit und wird anschliessend von Schabmessern abgeschabt. zur Krisstallisierung wird die Margarine im Anschluss zwischen 5-20 minuten durch ien Ruherohr befördert.
Was geschieht nach dem Kristallisieren?
Die Margarine wird sofort abgepackt und anschliessend bei 10-23§C gelagert, damit die Kristalle wachsen können (höhere Temperaturen) oder um sie klein zu halten
Wie wird die Erst- und Kaltpressung von Olivenöl genannt?
Jungernöl exrat vergine
Nenne Nahrungsmittel aus der Convienienceabteilung, die grössere Mengen Fett enthält
Mayonnaise, Saucen, Bouillonwürfel
Nenne Fleisch, das grössere Mengen Fett enthält
Mettwurst, Salami, Brühwurst, Mortadella
Nenne Käse, der grössere Mengen an Fett enthält
Rahmkäse, Vollfettkäse
Nenne Süssigkeiten, die grössere Mengen Fett enthalten
Schokolade dunkel, Rahmglace, Buttercremetorte
Nenne Backwaren, die grössere Mengen an Fett enthält
Buttergipfel, Nussgifpel, Nutella, Berliner, Schnenkeli
Wie kann man verhindern, dass das Fett ranzig wird?
kpühl lagern
Dunkel und vor Licht geschützt
gut verschlossen, keine Luft hereinlassen
Zugabe von antioxidantien (Vitamin E+A)
Fetthärtung
Raffination
In welche zwei Gruppen können Lipide eingeteilt werden?
Einfache Lipide -> neutralfette, wachse
kompelxe Lipide -> Lezithin, cholesterin
Was sind neutralfette?
Nahrungsfette und Öle. Am stärksten vertreten
Was sind wachse?
Ähnlichen Aufbau wie neutralfette
Wo kommen komplexe Lipide vor allen vor?
In tierischen Lebensmitteln Cholesterin und lezithin gehören dazu, diese kann der Mensch selber aufbauen
Aus welchen Elementen sind lipide aufgebaut?
Wasserstoff
kohlenstoff
Sauerstoff
Lipide sidn unterschiedlich aufebaut wichtigste Gruppe sind triglyceride, heißt Verbindungen von Fettsäuren und glycerin
Wie nennt man eine Zusammenlagerung von Alkohol und Säure unter Abspaltung von Wasser?
Veresterung
Wann spricht man von Pflanzenfett und von Pflanzenöl?
Pflanzenfett ist bei einer Temperatur von 20 grad fest, Öl flüssig
der festigkeitszustand hängt davon ab, wie lange die Ketten der Fettsäuren sind. Viele ungesättigte Fettsäuren liegen las Öl vor, die gesättigten Fettsäuren als festes fett.
Es gibt langkettige mittelkettige und kurzkettig Fettsäuren ab wann gilt eine Fettsäure als lang-Mittel oder kurzkettig und nenne ein besipiel von jedem dazu
Kurzkettig 4-6 buttesäure
mittelkettig 8-12 laurinsäure
Lankettig 14 oder mehr LinolsäureLinolensäureLinolsäureLinolensäure
Was sind gesättigte Fettsäuren?
Regelmäßiger Aufbau jedes kohlenstoffhaltig hat zwei Wasserstoffatome gebunden einfachbindung C-C
vor allem tierische FetteFette
Wie sind einfach ungesättigte Fettsäuren aufgebaut?
Sind nicht vollständig gesättigt C=C eine doppelbindung meist langkettige Fettsäuren
Wie sind mehrfach ungesättigte Fettsäuren aufgebaut?
Mehrere Doppelbindungen C=C langkettige Fettsäuren
Was sind essenzteille Fettsäuren?
essentielle Fettsäuren kann der Mensch nicht selber herstellen und mussen deshalb durch die Nahrung aufgenommen werden
die wichtigsten essentialen Fettsäuren sind Leinöl und linolenfettsäuren
Wo kommen essentielle Fettsäuren vor?
In Pflanzenölen kaltwasserfischen und Meeressäugern
Was hat Linolsäure für eine Aufgabe im Körper?
Linol: Aufbau er zellmembran und der Mitochondrien, senkt erhöhter Cholesterinspiegel
Welche Aufgaben hat Fett in unserem Körper? Nenne 6!
Stützende Polster isolation
Ttäger für fettlösliche Vitamine ADEK
energielieferant
geschmacksträger und Aromastoff
träger von essentiellen fettsäuren
bausubstanz für körperzelle. (Hirn, haut...)
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