Rohstoffkunde

Grösse der Kügelchen entscheidend

je kleiner die Küglechen sind desto grösser langsämer rahmt dioe milch auf

Die Ausgfangsubstanz fpür die Säugetiere

Ursache der genirngen Haltbarkeit der Milch

Farb und Geschmacksveränderung stak ehitzer Milch

Wird Mittels Lab oder Säutrefällung gewonnen und zu Käse weiterverarbeitet

unlöslich schwach sauer

sabilisierende und emulgierende Wirkung

Besteht aus Albumin udn Globulin

bilden bei erhitzung elastische Gele udn Emuligereigenschaften

Kalium

Calzium

Natrium

Magnesium

Phoshpat

A, D, E, B1, C

Milch ide nicht über gewinnungstemperatur erwärmt wurde

gilt als nicht Genussfähig

Wasser Ca. 87.2%

Milchfett 3.9%

Milchzucker 4.9%

Protiene (Casein+Molkenprotien) 3.2%

Mineralstofffe/Vitamine/Enzyme Ca. 0.8%

Milch kommt durch vertikale Steiglöcher in die Zenrtifuge. Das Milchfett steigt auf, die Magermilch drängt nach aussen unten und verlässt die Zentrifuge durch einen zweiten Ausgang

Es gibt drei verschiedene ERhizungsvorgänge:

Hocherhitzung 85°C/4s
Kurzzieterhitzung: 72 bis 75°C/15-30s (normal für Pastmilch)
Dauererhitzung: 62-65°C/30-32 min

Pastmilch hat eine geringe Enzymaktivität und ist länger haltbar, muss unter 5°C gelagert werden, 8 Tage haltbar

während eineigen Sekunden auf Temperaturen von 135-155°C erhitzt

tötet MO und Sporenbildner ab

muss nachher in sterile, mit glas und lichtschutz versehene Verpackungen gefüllt werden

Zwei Verfahren:
Indirekte UHT erhizung durch Kühlung in Platten- oder Röhrenwärmeaustauschern
Direkte UHT erhitzung durch Dampfinjektion oder Infusion von Milch in Dampf mit nachfolgener Anspannungsk¨hlung unter Vakuum

Haltbarkeit bis 84 Tage

Extended Shelf Live

Halbarkeit 12-21 Tage bei 10°C

standartisierte Milch iwrd auf 80°C regenerativ Vorgewärmt, dann direkte Erhitzung auf 127°C Sekundenbruchteile

durch die anschliessende Entspannungskühlung wird die Feuchtigkeit wieder entzogen

Dann folgt Downstream Homogenisierung und Abkühlung der Milch mittels Eiswasser auf eine Austrittstemperatur von 4°C

Hochpast- und mikrofiltierte Past milch gilt als ELS Milch

Sterelisation im Autoklav bie 107-115°C/20-40 min oder 120-130°C/ 8-12 min

kann unter normalen Lagerbedingungen werder moikrbiell noch enzymatisch verderben

Mich muss einem Erhitzung

Stabilisierung der Emlsion, zerkleinern der Fetttröpfchen

Hochdruckhomogenisation bis 350 bar, 50-75°C

Hochdruckpumpe die das Produkt, Fettkügelchen werden durch Turbuilenz, Kravitation

dient zum Ausgleich der Schwankungen des Fettgehalts in der MIlch, dann wird die Fettgehalt geklchmässig fett enthalten

Milch wird über Entrahmungsseparatoren vollständig entfettet, danach mird duch rückmischung der Fettgehalt des Rahms standartisiert. vor dem Abfüllen wrid er enbenfalls pasteurisiert oder UHT thermisiert

dient zum direkten Genuss, zum Verfeinern von Saucen oder zur Herstullung von Butter und Speiseeis

Die Sagsahne sollte eine gute schlagfähigkei haben der Rahm muss eine gute Volumenzunahme aufweisen, das hängt vom Fettgehalt ab, je mehr Fett der Rahm enthält, umso besser kann man ihn schalgen. unter 30 % ist es ohne stabilisator nicht mehr möglich. mit 4'% ist der Rahm gut zu schlagen

Doppelrahm 45%

Vollrahm, Schalgrahm 35%

Halbrahm, Saucenrahm 25%

Kafferahm 15%

3.9%

0.1 %

Rührjoghurt: Vorbehandelte Milch wird auf Brütungstemperatur gehkühlt und in die Brütungstanks gepmupt, starterkultur wird zudosiert, 3-3.5 h bei 42-43°C bebrütet, nahcdem der pH wert auf 4.2-4.5 gesunken ist wird implattenwärmeaustauscher auf 15-22°C gekühklt, Fruchtmischungen werden zudosiert, pektin stabilisiert Mischung, abfüllen in Becher

stichfestes Joghurt: aromen werden dem Milchstrom zudosiert, Fruchtzubereitngen und Fruchtmischungen werden zuerst in Behcer abgefüllt, im Tanks wrid der Milch Milchsäurebakterien zugemicht, nach dem abfüllen in die verpackung werden die Joghurts bebrütet 3-3.5 h bei 42-43°C. nach dem erreichen eines pH wertes von 4.2-4.5 werdn die möglichst ohen erschütterung auf 5°C abgekühlt

Lactobacillus bulgaricus

Streptococcus thermophilus

Butter ist eine Wasser in Öl Emulsion

es wird zwischen Sauerrahm (gesäuerter Rahm) und Süssrahmbutter (ungesäuertem Rahm) unterschieden

enthält ca. 82% Milchfett

Die Konsistenz des Butters wir durch das Verhälnis von freiem flüssigem und festem Fett bestimmt

Da der Gehalt an ungesättigten Fettsäuren im Milchfett schwankt muss auf die Temeperatur während der Rahmreifung, der Butterung und des Knetvorganges geachtet werden

Der Rahm wird gerührt, dabei entsteht zuerst Schaum, wenn man weiter rührt werden die Balsen kleiner weil das Eiweiss Wasser abgiebt. Die Fettkügelchen, die Kirstallisiertes und flüssiges Fett enthalten geben das flüssige Fett ab. dies läuft zum Butterkorn zusammen, das Kneten erfolgt nahc ablauf der Buttermilch, das Butterkorn wird gepresst, um die Feuchtigkeit zwichen den Körnern zu entfernen, die Fettkügelchen werden gepresst, dabei treten Fettkristalle und flüssiges Fett aus. in der entstehenden Fettmasse wird die Feuchtigkeit durch das Kneten verteilt

Wir durch Abscheidung von Molke und durch Reifung gewonnen

Die Milch kann durch Lab, Lab/Säuerung dick gelegt werden

Je nachdem die Gallerte zum Bruch geschnitten wrid und eventuell noch MO hinzugefügt werden, entstehen verschiedene Käsesorten

UF-Käse duch ultrafiltrierte Milch -> proteinfreie Molke und aufkonzentrierte Milch

höhere Käseausbeute

Rühren: Milch zum Gerinnen bringen mit Zugabe von Lab, Alperter oder Kalziumchlorid

5 min rühren nahc 6.13 min zum stillstand kommen damit kein Koagulation und Caseinverluste entstehen

Schneiden: Dicklegungszeit:30 min Gallerte ist bereit zum schneiden wenn die Bruchflächen glasartig aussehen

Molkenabzug: schonend rühren, damit bchkörener in Schwebe bleiben, schnittfester Käse muss 30% Molke entzogen werden, über Drainage kann sie abfliessen

Pressen: dirket in Form gebracht werden, in Block vorgepersst und dann in Stücke schneiden, Dem Cheddaring überbracht werden. Chips geraspelt und in Rinde gefüllr und uner Vakuum geformt

Hartkäse: Emmentaler

Halbhartkäse: Appenzeller

Weichkäse: Chaumes

Weichkäse (Weissschimmelpilz): Camenbert

Weichkäse (Blauschimmel): Gorgonzola

Frischkäse: Mascaropne

Schmelzkäse

Wird für Länder ohen Milchiwrtschaft oder zur weiterverarbeitung in der LM industrie verwendet

Aufkonzentrieren der Milch

ungezuckerte Kondensmilch

Sprühstrocknung: im Zentrifugalzwerstäuber oder duch Düsenversprühung in Sprühtrum fein verteilt und mit Heissluft getrocknet,

Walzentrocknung: Schokoladenindustrie, IWrd auf beheizte Torcknezylinder aufgetragen, grosse thermische Belastung, bräunlich verfärbt, leichter Caramelgeschmack,