Molkerei
Molkereiprüfung
Molkereiprüfung
-
- 1 / 27
-
Flashcards
Milch
Unter der Bezeichnung Milch verstehen wir Kuhmilch mit unverändertem Gehalt.
Zusammensetzung von Milch (5 Sorten)
Wasser: 87.4%
Milchzucker (Laktose): 4.9%
Fett: 3.7%
Eiweiss: 3.2%
Vitamine und Mineralstoffe: 0.8%
Behandlungsverfahren mechanisch:
Zentrifugieren:
Trennen von Rahm und Magermilch.
Homogenisieren
Verkleinern von Fettkügelchen.
Baktofugieren
Abtrennen von Microorganismen, ähnlich wie Zentrifugieren.
Ultrafiltrieren
Trennen von festen und echt gelösten Stoffen.
Behandlungsverfahren thermisch:
Pasteurisation
71.4°C / mind. 15 sec. (abtöten von pathogenen Keimen)
Hochpasteurisation
125°C / 1-2 sec. (Keimarm machen, längere Haltbarkeit (ESL))
UHT
140-150°C (Keimfrei, ungekühlt haltbar)
Kondenzieren, sterilisieren
Kondensmilch, KR in Flaschen
Trocknen
Milchpulver
Milch von verschiedenen 5 Tierarten
Schaf
Ziege
Büffel
Stute
Kamel
5 Milchsorten
Rohmilch
Pastmilch
ESL Milch
UHT Milch
Michmischgetränken
Milchmischgetränke
Enthalten max. 30 Gewichts % Zutaten (Zucker, Aroma etc.)
Milchfrischprodukte
Dazu gehören 5 Produktsorten:
Joghurt: Gesetzlich definierte Werte bez. MSB und Zusätze, max. 30 Gew.%
Sauermilch: Alles was oben definierten Werte nicht entspricht
Kefir: Ein Pilz, bildet Alkohol und CO2
Buttermilch/ Molke: Restprodukte aus der Produktion
Dessertprodukte
Rahm
Rahm wird durch die Trennung von Vollmilch in Rahm und Magermilch, 5 Sorten:
Doppelrahm: 45% Fett
Vollrahm: 35% Fett
Halbrahm: 25% Fett
Saurer Halbrahm: 15% Fett
Kafferahm: 15% Fett
Die Optimale Schlagtemperatur beträgt 5°C, deshalb lagern wir den UHT Rahm im Kühler.
Butter
Butter enthält nach Gesetz mind. 82% Fett.
Ca. 17% sind Wasser, d.h. ca. 1% ist Trockenmasse
Eingesottene Butter (Bratbutter) enthält 99.8% Fett
Spetzial- und Ersatzprodukte
Für Lactoseintolerante gibt es 3 verschiedene Produktegruppen.
Lactosefreie Produkte
Meist Markenprodukte welche Lactosefrei sind und auch als solche gekennzeichnet werden dürfen, ohne aha- Label.
Z.Bsp. Philadelphia Lactosefrei
aha!- Produkte
Die Stiftung aha!, Allergiezentrum Schweiz, ist das Kompetenzzentrum in den Bereichen Allgergie, Haus und Asthma und hat das Label zusammen mit Experten entwickelt. Die Zertifizierung der aha!- Produkte basiert auf strengen Richtlinien, welche über die gesetzlichen Anforderungen hinausgehen. Inzwischen sind rund 70 Produkte im Beriech Lebensmittel und Kosmetika im Sortiment, wobei laufen neue Artikel hinzukommen.
Z.Bsp: Milch, Rahm, Mozzarella, Mascarpone etc.
Milchersatzprodukte
Diverse Milch ähnliche Produkte ohne tierische Zutaten, auch geeignet für Veganer, aus verschiedenen Getreidesorten hergestellt.
Z.Bsp: Sojamilch, Sojadrink, Reis-, Mandel-, Haferdrink, etc. Alnatura
Käse
2 Unterscheidungskriterien
Festigkeitsstufe
Fettgehaltsstufe
Unterscheidung nach 6 Festigkeitsstufe
Extrahartkäse: <50%
Hartkäse: <54%
Halbhartkäse: <65%
Weichkäse: >65%
Frischkäse: <88%
Gallertartig: >88%
Unterscheidung nach 7 Fettgehalt
Doppelrahm: mind. 65%
Rahm: mind. 55%
Vollfett: mind. 45%
Dreiviertelfett: mind. 35%
Halbfett: mind. 25%
Viertelfett: mind. 15%
Mager: <15%
Lactosefreie Käse
Bei der Käseherstellung und Reifung wird Lactose in Milchsäure umgewandelt. Käse welcher 8-10 Wochen gereift ist gilt als Lactosefrei.
Eier
5 Zusammensetzungen
Wasser 75%
Eiweiss ca. 12%
Fett ca. 12%
Mineralsalze und Vitamine A, B2, D, 1%
Anfällig auf Salmonellen.
4 Frischetests
Stichprobe (beim aufegschalgenen Ei) - Fester Dotter
Wasserprobe - Frische Eier sinken, alte steigen
Leuchtprobe - Eidotter in der Mitte des Eis
Schüttelprobe - Frische glucksen nicht, wenn sie geschüttelt werden.
3 Lagerungsarten
20 Tage ungekühlt bei max. 20°C
Ab 21. Tag gekühlt
Eier welche gekühlt gelagert wurden, nicht erneut warm lagern -> Kondenzwasser!!
