Modul Konditorei
Richemont LAP
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Kartei Details
| Karten | 70 |
|---|---|
| Lernende | 25 |
| Sprache | Deutsch |
| Kategorie | Berufskunde |
| Stufe | Berufslehre |
| Erstellt / Aktualisiert | 07.09.2015 / 30.01.2025 |
| Weblink |
https://card2brain.ch/box/modul_konditorei
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Buttercremen
Butter und Zucker/Eiweiss seperat schaumig schlagen und mischen
Ganachen (Trüffesfüllung)
Rahm kochen, Couverture beigeben
Torten einteilung
Serientorten (rationell in grösseren Mengen und verschiedenen Grössen hergestellt, meistens mit einfachem Dekor versehen)
Schnitt-torten ( in der Regel in den Grössen von ca. 22-26 cm hergestellt in Stücke eingeteilt und garniert. Gelangen Stückweise in den Verkauf
Torten für besondere Anlässe (In dieser Gruppe werden alle^verschiedenen Kombinationen, meistens auf Bestellung hergestellt für Anlässe wie Geburtstag ^uwm...
Glace
wasser- Frucht- und Cremegalce
Industrieglace weisen im Gegensatz zu Konditoreiglacen einen hohen Gehal tan Fettstoffen, Bindemittel und Stabilisatoren, dadurch kann mehr Luft unter die Glace gebracht werden dadurch ist sie besser portionierbar.
Volumen
Industrieglace 450 - 650
Konditorei 800 g darum auch aromatischer
Cremeglace
Basisi Creme Bavaroise, aromatisieren und gefreieren
Vanille-, MOcca-, chokoladeglace
Fructglace
Fruchtsaft oder Fruchtmark, Zucker, Wasser und Bindemittel mischen und gefreieren
Sorbet
Erfrischende Wasserglase mit wenig ucker und hohem Fruchtanteil
Halbgefrorenes
luftige, leichte Mischungen mit Rahm, wleche direkt in diverse Formen abgefüllt und im TK ohne bearbeitungen gefroren werden.
Parfait
Eier oder Eigelb mit Zucker schaumig rühren, Schlagrahm darunter ziehen und gefreieren
Parfait Grand Marnier, Eistorten
Mousse
Eiweiss und Zucker schaumig rühren, Schlagrahm darunter ziehen und gefreieren
Cassatafüllung, Eistorten
Semifredo
In die fertig gefrorene Glace wird ein grosser Anteil gesusster Rahm gemischt.
Eisdesserts, Eistorten, Eispralinen
Anwirken
Die Zutaten eines Rezeptes werden zu einem Teig zusammengearbeitet
Chantilly
Geschlagener und gesüsster Rahm
Nappieren
ein produkt mir^t Sauce übergiessen
Passieren
Pürierte Früchte durch ein Sieb giessen, um das Fruchtmark von Häuten, kernen und Fasern zu trennen
Saucen oder Cremen absieben um klumpenfreie Peodukte zu erhalten
Süsse Butterteige
Zuckerteig
Mailänderliteig
Mürbteig
Beispiele: Linzerteig, Wienerwaffelteig, Sabléteig
Zuckerteig
Mehl
Butter ZUCKER
Eier
knusprig und stabil
Mailänderliteig
Mehl
BUTTER, ZUCKER
Eier
stabil und trotzdem mürb
Mürbteig
Mehl
Butter, ZUCKER
Eier
mürb, leicht zerbrechlich
Buttermassen
Hauptrohstoffe: Butter, Zucker, Eier, Mehl
Butter und Zucker schaumig rühren, die Eier langsam beigeben am Schluss das Mehl einmelieren
Biskuitmasse
Hauptrohstoffe: Eier, Zucker, Mehl
Beigaben: Butter, Nüsse, Kerne, Mandelmasse, Schokolade
Warme Biskuitmasse
Zucker und Eier schaumig rühren und Mehl einmelieren
Kalte Biskuitmasse
Eigel und Eiweiss getrennt mit Zucker aufschlagen, beide Massen mischen und mit Mëhl melieren
Mohrenkopf
drei Grundbiskuits
Biskuit für Torten
Rouladenbiskuit
Mohrenkopf- und Löffelbiskuit
Biskiuit für Torten
gleichviel Mehl wie Zucker
wird in Formen oder Ringen gebacken
mittlere Temperatur
Rouladenbiskuit
weniger Mehl als Zucker
¨dünn auf Papier gestrichen und heiss gebacken
Mohrenkopf- und Löffelbiskuit
Mehr Mehl als Zucker
¨Masse stabil und kann dressiert werden
¨tiefe Temperatur
löffelbiskuits werden vor dem Backen mit Zucker bestreut
Schneemassen
Meringuemassen, Japonaismasse/Zünglimasse
Eiweiss und Zucker
Beigaben: Haselnüsse oder gemahlene Mandeln
Meringuemassen
Eiweiss und Zucker schaumig rühren
dressieren und bei niedriger Temp einige Stunden backen/trocknen
Japonaismasse / Zünglimasse
Schneemasse mit gemahlenen Haselnüssen oder Mandeln
schabloniert verwendet als Böden für Torten und Patisserie oder als Konfekt
dressiert als Schalden für Schokoladenspezialitäten (Schlossbergerkugeln)
Hinweis: trocken lagern, verlieren sonst Knusprigkeit
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