Modul Konditorei

Zucker und Eier schaumig rühren und Mehl einmelieren

Eigel und Eiweiss getrennt mit Zucker aufschlagen, beide Massen mischen und mit Mëhl melieren

Mohrenkopf

Biskuit für Torten

Rouladenbiskuit

Mohrenkopf- und Löffelbiskuit

gleichviel Mehl wie Zucker

wird in Formen oder Ringen gebacken

mittlere Temperatur

weniger Mehl als Zucker

¨dünn auf Papier gestrichen und heiss gebacken

Mehr Mehl als Zucker

¨Masse stabil und kann dressiert werden

¨tiefe Temperatur

löffelbiskuits werden vor dem Backen mit Zucker bestreut

Meringuemassen, Japonaismasse/Zünglimasse

Eiweiss und Zucker
Beigaben: Haselnüsse oder gemahlene Mandeln

Eiweiss und Zucker schaumig rühren
dressieren und bei niedriger Temp einige Stunden backen/trocknen

Schneemasse mit gemahlenen Haselnüssen oder Mandeln

schabloniert verwendet als Böden für Torten und Patisserie oder als Konfekt
dressiert als Schalden für Schokoladenspezialitäten (Schlossbergerkugeln)

Hinweis: trocken lagern, verlieren sonst Knusprigkeit

Schneemasse mit heissem Sirup und Couverture

Eiweiss und wenig Zucker zu Schnee schlagen, Zucker und Wasser zu einem Sirup kochen und in Eiweissschnee giessen anschliessend Couverture darunter mischen

müssen innen feucht sein gut geeignet zum tiefkühlen

Eiweiss und Zucker leicht erwärmen und schusmig schlagen

kompakter als normale Meringage, zum garnieren und abflämmen

Brandteig oder Rührteig genannt

Milch, Zucker, Butter; Mehl, Eier und Salz

Milch, Zucker und Butter aufkochen, Mehl beigeben und abrösten, bis die Masse fest wird, Eier und Salz darunter rühren bis sich eine dressierfähige Masse gebildet hat. Dressieren und backen

Kokosmakronen, Florentiner und Bienenstichmasse

Patisserie: Pâte à choux Gebäcke mit vers. Cremen und geschlagenem Rahm gefüllt

Grosse Desserts: St.Honoré und Croque-en-Bouche (Französische Spezialitäten mirt Pâte à choux

Kleine Apérogebäcke: pac mit gesalzenen Cremen füllen

Hauptrohstoffe: Kerne, Zucker, Eiweiss

Beigaben: Zitronenraps, Vanille, Bittermandeln, Gewürze, Honig, Orangeat, Zitronat, Kakao, Couverture

Mandeln und Zucker Verhälrnis 1:1 mit Eiweiss mischen

Haselnnüsse oder Mandeln und Zucker im Verhältnis 1:2 mit Eiweiss mischen

Mandeln in ZUcker im Verhältnis 1:3 Mit Eiweiss mischen.
Aromatisiert mit Bittermandeln

Kakaomasse

bitter, zum aromatisieren

Kakaomasse, Zucker, Kakaobutter

mehr Kakaobutter als Schokolade, mit Vanilin

kakaoblock, zucker, kakaobutter

kakaomasse, zucker, kakaobutter, milchpulver

Mehr Kakaobutter als Schokolade

Kakaomasse, Zucker, Kakaobutter, Milchpulver

Zucker, Kakaobutter, Milchpulver

Kakaomasse, Zucker, andere pflanzliche Fette, evtl. Milchpulver

wie Couverture Kakaobutter durch anderen Fettstoff ersetzt

einfacher in der Verarbeitung, dafür geschmaklich nicht si hochwertig wie Couverture. DARF NUR BEI KONDITOREIPRODUKTEN EINGESETZT WERDEN!

Hauptrohstoff der Conviserie. Sie ist dünnflüssig und eignet sich desshalb besser zum weiterverarbeiten

Verwendung: überzug bei Pralinés, Schokoladenspezialitäten, Konfekt
Bestandteil in Ganache (Trüffes-Füllung), Gianduja, Schokoladencremen
zum giessen sämtlicher Hohlformen

kühl, trocken, möglichst dunkel. Ideal 16-18 Grad

weisse couverture ist besonders geruchs- und geschmacksempfindlich deshalb wird die gelb-orange Verpackungsfolie verwendet (bricht den Lichteinfall und verzögert den Fettverderb)

kleine Desserts, die zu Tee- Kaffe- glace- Cremedesserts serviert werden

Petit fours secs

Vanillebrezeli, Haselnussbrötli (Totenbeinli), Sablés, Croquettes Suisse(Mürbeteig mit Mandeln und Confierten Früchten)

Petits fours fourrés

Harlekin (Suagestochener Mürbeteig gefüllt mit Marmelade, zweifarbig glasiert
Tarragoner (Buttermasse dressiert, mit Marbelade gefüllt und in Couverture getunkt)
Chemin de Fer (Auf Zuckerteigstreifen Makronenmasse aufdressiert, mit Marmelade gefüllt und abgefläumt
Cornet (Hüppenmasse schaploniert und gerollt, Gianduja gefüllt
Florentiner (Abgeröstete Masse mit Couvertüre kombiniert

Petits fours glacés

Petit fours
würfel glasiert(Biskuits mit vers Cremen gefüllt und glasiert
Schnitte glasiert (Vers. Teige nach dem Backen gefüllt und glasiert, garniert und geschnitten
Form gefüllt (Verschiedenartige Förmchen aus gebakcenen Teig oder couverture gefüllt, an der Oberfläche glasiert

Mehl, Honig, ZUcker, Zuckerarten, chemische Triebmittel (Treibsalz und Pottasche), Fettstoffe, Eier

Dauerbackwaren mind 1 Mt haltbar

Gleichviel Honig wie Zucker und Zuckerarten

Honig darf nicht durch Kunsthonig ersetzt werden

Zimt
Anis
Fenchel
Ingwer
Kardamomen
Koriander
Macis
Muskat
Nelken
Piment
Sternanis