Mittel des Lebens

gebräuchliche Methode:

Zugabe von <0,1iger Alkalilauge -> Entsäuerung -> Bildung von Seifen und Wasser 

Definition

alle technologischen Verfahren, die dazu verwendet werden, Eigenschaften von Fetten überwiegend im physikalischen Verfahren künstlich zu verändern und den gewünschten Eigenschaften anzupassen.

Verfahren: 

1. Fraktionierung/Winterisierung (physikalisch)
2. Umesterung (physikalisch-chemisch)
3. Härtung/Hydrierung (chemisch) 

Anlagerung von H an die Doppelbindung ungesättigter Doppelbindungen ungesättigter Fettsäuren.

Durch einwirken eines Katalysators (Nickel, Kupfer, Nickelsulfit). Herstellung eines Öls mit hoher Oxidationsstabilität und einem hohen Schmelzpunkt.

Einfluss auf die Gesundheit
- Erhöhung des LDL Cholesterins / Senkung HDL
- Erhöhung der Triglyceride im Blut
-> Risikofaktoren für koronare Herzkrankheiten (KHK) 

30% der täglichen Energiezufuhr. 

Fettsäuremuster ist entscheidend! 

Gesätt. FS: max 10%

einfach ungesät. FS 10-13%

• direkter Verzehr: Zuckersaft
• Zuckerproduktion  (Saccharose)
• Schnapsbrennerei
• Treibstoff
• Rückstände Begasse/Melasse

16-19% 

Stevia ist ein Süßstoff, der aus den Blättern der südami Pflaanze Stevia rebaudiana gewonnen wird. 

Fruktose: 40%
GLucose: 30%
Wasser: 17% 
andere Zucker: 10%
Ballaststoffe: 3% 

Empfehlung: tägl. Energieaufnahme <10% (220-270kcal Erwachsener) 

Karamell = gekochter Zucker (146-180°C)

-> Schmelzen der Zuckerkristalle 

Sirupe sind dickflüssige, konzentrierte Zuckerlösungen. 

Ahornsirup, Zuckerrübensirup, Reissirup 

Charakteristika: 
- Verwendung wie Saccharose
- minimale Blutzuckerwirksamkeit
- nicht kariogen (Ausnahme Fructose)
- abführende/blähende WIrkungen beim Verzehr großer Mengen
- Energiegehalt 2,4-4 kcal / g 

Zuckeraustausstoffe Beispiele: 

• Sorbit (E 420)
• Mannit (E 421)
• Xylit (E 967)
• Isomalt (E953)
• Maltit (E965)
• Lactit (E966)
• Erythrit (968)
• Maltitol-Sirup (E965)

1.) waschen, klein schneiden
2.) Extraktion: herauslösen des Zuckers mit heißem Wasser im Gegenstromverfahren
3.) Saftreinigung: a) Zusatz von Kalkmilch; b) Zusatz von Stickstoff
4.) Eindampfen: Wasserentzug, Produkt: sirupartiger Dicksaft

5.) Kristallisation: aus Dicksaft kristalliert Zucker durch Zentrifugen und Impfkristallen

Wildpflanzen: Bestandteil der Wildflora, spontan auftretende Pflanzenart
geringe Erträge, mindere Qualität 
bsp: Holunder, wilde Möhre 

Kulturpflanzen: gezielte Kultivierung, durch Züchtung -> Ertragssicherung, hohe Qualität, gute technische Bearbeitung. bsp: Weizen, Kartoffel, Äpfel 

Herkunftsgebiete (sog. Genzentren) 

Sorte = Pflanzenbestand einer Art mit einheitlichen

- morphologischen
- physiologischen 
- biochemischen und 
- genetischen Merkmalen. 

-> diese Merkmale bleiben bei der Fortpflanzung erhalten! 

Mophybiogen

Begriffsbestimmug: Pflanzenzüchtung ist jede genetische bedingte Veränderung, die auf einer bewussten Selektion durch den Menschen beruht 

Ziele der Pflanzenzüchtung: 

• Ertragssicherung (Unempfindlichkeit vs Witterungen, Widerstandsfähig gegen Schädlinge)
• Ertragserhöhung 
• Qualitätserhöhung (Inhaltsstoffe, Futterwert, Form)
• Optimierung der Pflanze für eine gute technische Bearbeitung 
• Verkürzung der Vegetationszeit
• Optimierung der Ernteprodukte für Lagerung, Transport, Verarbeitung 

EEQ VOVO 

Kreuzung von bereits vorhandenen Variatonen. 

Erzeugung neuer Variationen:
- durch Mutations-auslösende Behandlung. 
a) Strahlung
b) Chemikalien 

- biotechnologische Verfahren
(z.B Paarung geeigneter Eltern zur Erzielung neuer Eigenschaften)
-> man kan Einzelzellen oder Pflanzenteile in sterilem/künstlichem Umfeld regenerieren

- gentechnologische Verfahren 
Übertragung von einem Gen auf eine andere Pflanze 

Einführung von Fremdgenen führt zu transgenen Pflanzen (zB Soja, Mais, Baumwolle usw)

Familie der Süßgräser: 

• Weizen
• Roggen
• Hafer
• Gerste
• Mais
• Reis
• Hirse 

Wer Roggen hat, mag gerne Reis Hoden. 

Couscous ist grober Grieß, vorgekocht, getrocknet und zerkleinert aus Weizen. 

Grünkern ist Dinkel der unreif geerntet und getrocknet wurde, ist nicht backfähig und wird in Suppen und Bratlingen verarbeitet. 

Graupen sind aus Gerste, geschliffen und poliert.

Um sie zu gewinnen, werden sie Spelzen entfernt, gemahlen und die Schale entfernt. So erhält man die Graupe. 

Wasserdampfbehandlung des entspelzten unpolierten Reises zum Erhalt von Vitaminen und Mineralstoffen. 

• Amaranth (Fuchsschwanzgewächs)
• Buchweizen (Knöterichgewächs)
• Quinoa (Fuchsschwanzgewächs) 

ABQ - Ambuqui 

• Fruchtschale
• Samenschale
• Mehlkörper
• Keimling 

FSK M 

• Getreide wird während der Todreife geerntet. Wassergehalt beträgt 20-24%. 
   
• Nach der Trocknung 14-16% 

• Dauerform des Schlauchpilzes Claviceps purpurea. 
• Verbreitung der Sporen mit dem Wind
• Eindringen in die nicht befruchtete Getreideblütze
• Ausbildung ihrer Fruchtkörper (Mutterkorn)
• ACHTUNG: Mutterkorn bildet giftige Alkaloide.