Mittel des Lebens
alles über spaghetti mit soße
alles über spaghetti mit soße
Set of flashcards Details
| Flashcards | 117 |
|---|---|
| Language | Deutsch |
| Category | Nutrition |
| Level | Primary School |
| Created / Updated | 13.09.2013 / 15.09.2013 |
| Weblink |
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Definieren Sie den Begriff Nutzpflanzen
- Nahrungspflanzen: Grundnahrungsmittel zur Deckung unseres Energiebedarfs. Gemüse, Salat & Obst.
- Sekundärstoffhaltige Nutzpflanzen: Arzneipflanzen, psychoaktive Pflanzen, Genussmittelpflanzen, Gewürzpflanzen, Süßstofflieferanten
- Nicht-Nahrungspflanzen: Futterpflanzen, technisch genutze Pflanzen, Garten&Landschaftsbau Material, Schattenpflanzen / Bodenbedecker
Nennen Sie (3) Unterschiede zwischen Wildpflanzen und Kulturpflanze.
Wildpflanzen: Bestandteil der Wildflora, spontan auftretende Pflanzenart
geringe Erträge, mindere Qualität
bsp: Holunder, wilde Möhre
Kulturpflanzen: gezielte Kultivierung, durch Züchtung -> Ertragssicherung, hohe Qualität, gute technische Bearbeitung. bsp: Weizen, Kartoffel, Äpfel
Was ist ein Genzentrum?
Herkunftsgebiete (sog. Genzentren)
Wie ist der Begriff "Sorte" definiert?
Sorte = Pflanzenbestand einer Art mit einheitlichen
- morphologischen
- physiologischen
- biochemischen und
- genetischen Merkmalen.
-> diese Merkmale bleiben bei der Fortpflanzung erhalten!
Mophybiogen
Nennen Sie die Ziele der Pflanzenzüchtung?
(Begriffbestimmung additional)
Begriffsbestimmug: Pflanzenzüchtung ist jede genetische bedingte Veränderung, die auf einer bewussten Selektion durch den Menschen beruht
Ziele der Pflanzenzüchtung:
- Ertragssicherung (Unempfindlichkeit vs Witterungen, Widerstandsfähig gegen Schädlinge)
- Ertragserhöhung
- Qualitätserhöhung (Inhaltsstoffe, Futterwert, Form)
- Optimierung der Pflanze für eine gute technische Bearbeitung
- Verkürzung der Vegetationszeit
- Optimierung der Ernteprodukte für Lagerung, Transport, Verarbeitung
EEQ VOVO
Was sind transgene Pflanzen?
Kreuzung von bereits vorhandenen Variatonen.
Erzeugung neuer Variationen:
- durch Mutations-auslösende Behandlung.
a) Strahlung
b) Chemikalien
- biotechnologische Verfahren
(z.B Paarung geeigneter Eltern zur Erzielung neuer Eigenschaften)
-> man kan Einzelzellen oder Pflanzenteile in sterilem/künstlichem Umfeld regenerieren
- gentechnologische Verfahren
Übertragung von einem Gen auf eine andere Pflanze
Einführung von Fremdgenen führt zu transgenen Pflanzen (zB Soja, Mais, Baumwolle usw)
Was ist Couscous?
Couscous ist grober Grieß, vorgekocht, getrocknet und zerkleinert aus Weizen.
Was ist Grünkern?
Grünkern ist Dinkel der unreif geerntet und getrocknet wurde, ist nicht backfähig und wird in Suppen und Bratlingen verarbeitet.
Was sind Graupen?
Graupen sind aus Gerste, geschliffen und poliert.
Um sie zu gewinnen, werden sie Spelzen entfernt, gemahlen und die Schale entfernt. So erhält man die Graupe.
Erklären Sie das Parboiling-Verfahren. Welchen ernährungsphysiologischen Vorteil bietet dieses Verfahren?
Wasserdampfbehandlung des entspelzten unpolierten Reises zum Erhalt von Vitaminen und Mineralstoffen.
Nenne Sie 3 Pseudogetreidearten und deren Familienzugehörigkeit.
- Amaranth (Fuchsschwanzgewächs)
- Buchweizen (Knöterichgewächs)
- Quinoa (Fuchsschwanzgewächs)
ABQ - Ambuqui
Aus welchen (4) Grundbestandteilen besteht ein Getreidekorn?
- Fruchtschale
- Samenschale
- Mehlkörper
- Keimling
FSK M
In welchem Stadium wird Getreide geerntet? Wie hoch ist der Wassergehalt des Getreides in diesem Stadium ?
- Getreide wird während der Todreife geerntet. Wassergehalt beträgt 20-24%.
- Nach der Trocknung 14-16%
Was ist Mutterkorn? Warum ist Mutterkorn gesundheitsschädlich?
- Dauerform des Schlauchpilzes Claviceps purpurea.
- Verbreitung der Sporen mit dem Wind
- Eindringen in die nicht befruchtete Getreideblütze
- Ausbildung ihrer Fruchtkörper (Mutterkorn)
- ACHTUNG: Mutterkorn bildet giftige Alkaloide.
Nennen Sie 6 Gruppen von Getreideerzeugnissen.
- Mehl
- Dunst
- Grieß
- Schrot
- Kleie
- Flocken
So ein Schrot mit Mehl kann man doch nicht Grießen, Kleie und Flocken hängen dann im Dunst.
Was gibt der Aushmahlungsgrad eines Mehls an?
Der Ausmahlungsgrad = prozentuale Ausbeute bei der Mehlgewinnung:
- je höher der Ausmahlungsgrad desto dunkler und Nährstoffreicher ist das Mehl.
Niedrig: 60-75% (helle Farbe, hoher Mehlkoerperanteil)
Hoch: 75-85% (dunkle Farbe, hoher Schalenanteil)
In den Randschichten sind höhere Konzentrationen an Minerallstoffen, Vitaminen und Ballaststoffe enthalten.
Wie definiert man Mehltypen in Deutschland?
Mehltypenbestimmung:
Verbrennung von 100 g Wasserfreiem Mehl und anschließendes wiegen der nicht-brennbaren Mineralstoffe. (Asche) mg/100.
Wie lautet die Mehltypenbezeichnung von Vollkornmehl?
Vollkornmehle haben keine Typenbezeichnung!
Wie sind Backwaren definiert?
Backwaren sind Produkte von unterschiedlicher Zusammensetzung und Strukutr, die aus Getreideerzeugnissen unter Zusatz von
- Wasser
- Kochsalz
- Lockerungsmittel
- weitere Stoffe (fett, Milch/Zucker/ei usw)
hergestellt wird.
Wie ist das Verhältnis von Getreidemahlerzeugnissen und Fett/Zucker im Brot definiert?
- <10 (fettstoffe/Zuckerarten)
- 90 (Getreidemahlerzeugnisse u/o stärker)
- Mindestgewich 500 g.
Nennen Sie vier natürlich und vier chemische Backmittel.
Natürlich Backmittel:
- Backhefe, Sauerteig, Backferment, Backpulver
Chemische Backmittel:
- Backpulver mit Phosphat, Natron, Hirschhornsalz, Pottasche
Erklären Sie die physikalische Teiglockerung bei Blätterteig und Brandteig.
Blätterteig Teiglockerung: Ausbildung eines Fettfilms zwischen Eiweißsträngen und Stärkekörnern.
-> Reduktion der Kleberquellung (Teigbereitung) und der Verkleistugerng der Stärke (Backprozess)
-> dünner Fettfilm hält den im Backprozess gebildeten Wasserdampf des Grundteigs zurück und nutzt diesen als Triebmittel.
Teiglockerung Brandteig: Ausbildung einer wasserundurchlässigen Kruste durch die Verkleistung der Stärke und der Gerinnung des Eiweißes -> der im Backprozess gebildete Wasserdampf des Teiges wird zurückgehalten.
Benennen Sie die Stärkefraktion (inklusive %-Satz) im Getreidekorn.
Stärke-Fraktionen im Getreide:
Amylose ( 20 - 40 % )
Amylopektin ( 60-80%)
Welche Ballaststoffe findet man vornehmlich im Getreide?
Lignin, Zellulose, Hemizellulose, Pektine
Welches ist die limitierende AS in allen Getreidearten?
Lysin
Wie wird die Qualität eines Proteins bewertet?
Die Qualität wird bestimmt durch die Fähigkeit, daraus körperspezifische Proteine zu bilden!
-> Gehalt verfügbarer unentbehrlicher AS und ihr Verhältnis zu den entbehrlichen AS .
-> Die Beurteilung und Klassifizierung basiert auf der Bedarfsdeckung im Vergleich zum Referenzprotein.
Wie nennt man das Speicherprotein im Weizen? Aus welchen zwei Fraktionen besteht es?
Speicherprotein im Weizen = Gluten (85%)
besteht aus 50% Glutenine
und aus 50% Gliadine
In welchem Teil des Getreidekorns sind die höchsten Fettgehalten zu finden?
Keimling
Wie berechnet man die Nährstoffdichte in einem LM?
Nährstoffdichte = Nährstoffgehalt (g/mg) / Energiegehalt (1000 kJ/ 1 MJ)
Funktion in pflanzlichen Samen: Speicherform für Phosphor, Eisen, Calcium, Kalium, Magnesium, Zink
die der Keimling zum Wachstum benötig
Im menschlichen Organismus: Irreversible Bindung von Mineralstoffen wie Eisen(!) u. Zink. Somit verminderte Absorption durch Bildung unlöslicher Komplexe. Jedoch geringe Beeinflussung in einer gemischten Kost.
Wie lauten die DGE Empfehlungen für die Aufnahme von Getreide und Getreideprodukten?
DGE Empfehlung:
200-300 g (4-6 Scheiben) Brot
oder 150-250g Brot
und 50-60g Getreideflocken
und 200-250g gegarte Teigwaren
oder: 150-250g Brot
und 50-60 g Getreideflocken
und 150-180g gegarter Reis
Was sind Leguminosen?
Leguminosen / Hülsenfrüchte sind reife, getrocknete Samen von Schmetterlingsblütern (=Fruchthülsen)
- ein oder zweijährige Pflanze
- sehr artenreich (weltweit 20.000 kultur/wildarten)
- meinst fünfblättrige Blüten
- Ernde im überreifen Zustand "Totreife"
Vertreter: Sojabohne, Linsen, Erbse, Erdnüsse usw.
Was ist das Besondere an Leguminosen?
Es gibt verschiedene Verwendungszwecke der Legus:
- Lebensmittel
- Futtermittel
- Landwirtschaft (Auflockerung des Bodens- Wurzeln dringen in tief in die Erde, Stickstofffixierung - Bakterien können elementaren Stickstoff binden)
- Rohstoff für industrielle Zwecke
In welcher Form werden Leguminosen im Handel angeboten?
Getrocknet oder als Gemüse
Nennen Sie 3 Verarbeitungsprodukte der Sojabohne und erklären sie kurz deren Herstellung.
Sojamilch:
Miso:
Sojamehl:
Welches ist die limitierende AS in Leguminosen?
Methionin, in allen Leguminosen!
(Ausnahme Soja!)
Nennen Sie bioaktive Substanzen der Sojabohne und deren Wirkungen.
Isoflavone
Wirkung:
- Bindung an Östrogenrezeptoren
- Inhibitorische Eigenschaften auf Enzyme in Krebszellen
- Regulation von Wachstum und Differenzierung von Krebszellen (Brustkrebs, Prostatakrebs)
- Antioxidative Effekte (z.B Induktion der Genexpression antioxidativer Enzyme)
Nennen Sie 4 Antinutritiva und deren Wirkungen, die in Leguminosen zu finden sind. Nennen Sie Beispiele für Leguminosen, die diese Antinutritiva in erhöhten Konzentrationen enthalten.
1) Phytinsäure : Sojabohne, Erdnüsse, Kirchererbse
2) Proteinase Inhibitoren: Sojabohne, weiße Bohne und Kichererbse (hihi)
3) Lectine: Gartenbohne, Erbse und Linse
4) Cyanogene Glykoside: Limabohne, bittere Mandel, Sorgumarten
Wie können die Antinutritiva der Legus inaktiviert werden?
Durch erhitzen auf 100°C, 10 Minuten lang.
