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Milcherzeugnisse

Test- und Übungsfragen für LMK´s

Test- und Übungsfragen für LMK´s

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Kartei Details

Karten 20
Lernende 11
Sprache Deutsch
Kategorie Ernährung
Stufe Grundschule
Erstellt / Aktualisiert 24.05.2014 / 17.10.2017
Lizenzierung Keine Angabe
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Aus welchen Zutaten besteht Eis im Allgemeinen?

Milch,  Milchprodukten,  Zucker,  Ei/Eiprodukten,  pflanzlichen Fetten,  Früchten,  Kakao,  Kaffee, Aromen und/oder färbenden LM,  Verdickungsmittel,  Emulgatoren (abhängig von der Speiseeissorte!!)

Definieren Sie Speiseeis?

Speiseeis ist eine, durch einen Gefrierprozess bei der Herstellung in einem festen oder pastenartigen Zustand (Softeis), gebrachte Zubereitung, die gefroren in den Verkehr gebracht wird und dazu bestimmt ist in diesem Zustand verzehrt zu werden.

Welche Eissorten kennen Sie?

Kremeis                =     mind. 50% Vollmilch/Liter Milch, 270g Vollei oder 90g Eigelb

Rahmeis                =     Fürst-Pückler (mind. 18% Milchfett aus der verwendeten Sahne

Milcheis                =     mind. 70% Milch = 2,45% Milchfett bei Verwendung von 3,5% iger Milch

Eiskrem                =     mind. 10% der Milch entstammendes Fett

Fruchteis              =     mind. 20% Fruchtanteil, Zitrone 10%)

Fruchteiskrem      =     mind. 8% der Milch entstammendes Fett)

Sorbet                   =     mind. 25% Fruchtanteil, Zitrone 15%)

Wassereis

Was verstehen Sie unter technologischen Hilfen?

  • Emulgatoren (Mono-, Diglycerine), verbinden Fett- und wasserige Proteinphase

  • Pflanzenfette (Schmelzbereich bis 35 °C ), Kokos-, Palmkern-, Erdnussfett (gehärtet)

  • Stabilisatoren (Verdicker, Bindemittel), Johannisbrotkern- oder Guarkernmehl binden als Hydrokolloide/ Polysaccharide Wasser und führen zur Quellung des Produktes. Gelatine zur Schaumstabilisierung bei Sorbet

  • Einsatz von Homogenisierern

  • Pasteurisator mit Rührwerk

Was sind substantielle Anforderungen?

  • Die Mindestanforderungen der Leitsätze sind einzuhalten.

  • erhöhte Gehalte an Rückständen wie Silber aus Desinfektionsmittel sind nicht erwartungsgemäß, nicht erlaubt.

  • Die Angabe „Vanille“ sollte auf die Verwendung der Vanille als pflanzliche Zutat schließen lassen.

  • Nur zugelassene Zusatzstoffe sind zu verwenden.

  • Die Anforderungen gelten auch für Speiseeishalberzeugnisse wie fertige pre-mixes oder Aromenpasten.

  • Mikrobiologische Kriterien gem. Indikationsprinzip sind einzuhalten.

Nennen Sie die Kennzeichnungselemente bei loses Abgabe!

Farbstoffe             -   gemäß ZZulV, „mit Farbstoff“

                                    Bsp. Vanillin (naturid. Aroma) wird verarbeitet – Kennzeichnung

    …Eis mit Vanillegeschmack…

färbende LM          -   „mit färbenden Lebensmitteln“

kakaohaltige FG    -   „mit kakaohaltiger Fettglasur“

Nennen Sie die rechtlichen Grundlagen die für die Herstellung von Speiseeis/erzeugnissen maßgeblich sind?

LFGB,   VO(EG) 178/2002,   Leitsätze für Speiseeis und Speiseeishalberzeugnisse,

Hygiene VO/LMHV,   LMKV,   ZZulV

Wie wird in den Leitsätze für Speiseeis und Speiseeishalberzeugnisse Speiseeis definiert:

Speiseeis ist eine durch einen Gefrierprozess bei der Herstellung in einem festen oder pastenartigen Zustand, z.B. Softeis, gebrachte Zubereitung, die gefroren in den Verkehr  gebrachte wird und dazu bestimmt ist, in diesem Zustand verzehrt zu werden; im aufgetauten Zustand verliert Speiseeis seine Form und verändert sein bisheriges Gefüge. Speiseeis wird insbesondere hergestellt unter Verwendung von Milch, Milcherzeugnissen, Ei, Zuckerarten, Honig, Trinkwasser, Früchte, Butter Pflanzenfetten, Aromen und/oder färbenden Lebensmittel. (Abhängig von der jeweiligen Speiseeissorten und dem Geschmack werden auch andere Zutaten verwendet)