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Milcherzeugnisse

Test- und Übungsfragen für LMK´s

Test- und Übungsfragen für LMK´s

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Daniel Löbig
Daniel Löbig

Kartei Details

Karten 20
Lernende 11
Sprache Deutsch
Kategorie Ernährung
Stufe Grundschule
Erstellt / Aktualisiert 24.05.2014 / 17.10.2017
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Aus welchen Zutaten besteht Eis im Allgemeinen?

Milch,  Milchprodukten,  Zucker,  Ei/Eiprodukten,  pflanzlichen Fetten,  Früchten,  Kakao,  Kaffee, Aromen und/oder färbenden LM,  Verdickungsmittel,  Emulgatoren (abhängig von der Speiseeissorte!!)

Definieren Sie Speiseeis?

Speiseeis ist eine, durch einen Gefrierprozess bei der Herstellung in einem festen oder pastenartigen Zustand (Softeis), gebrachte Zubereitung, die gefroren in den Verkehr gebracht wird und dazu bestimmt ist in diesem Zustand verzehrt zu werden.

Welche Eissorten kennen Sie?

Kremeis                =     mind. 50% Vollmilch/Liter Milch, 270g Vollei oder 90g Eigelb

Rahmeis                =     Fürst-Pückler (mind. 18% Milchfett aus der verwendeten Sahne

Milcheis                =     mind. 70% Milch = 2,45% Milchfett bei Verwendung von 3,5% iger Milch

Eiskrem                =     mind. 10% der Milch entstammendes Fett

Fruchteis              =     mind. 20% Fruchtanteil, Zitrone 10%)

Fruchteiskrem      =     mind. 8% der Milch entstammendes Fett)

Sorbet                   =     mind. 25% Fruchtanteil, Zitrone 15%)

Wassereis

Was verstehen Sie unter technologischen Hilfen?

  • Emulgatoren (Mono-, Diglycerine), verbinden Fett- und wasserige Proteinphase

  • Pflanzenfette (Schmelzbereich bis 35 °C ), Kokos-, Palmkern-, Erdnussfett (gehärtet)

  • Stabilisatoren (Verdicker, Bindemittel), Johannisbrotkern- oder Guarkernmehl binden als Hydrokolloide/ Polysaccharide Wasser und führen zur Quellung des Produktes. Gelatine zur Schaumstabilisierung bei Sorbet

  • Einsatz von Homogenisierern

  • Pasteurisator mit Rührwerk

Was sind substantielle Anforderungen?

  • Die Mindestanforderungen der Leitsätze sind einzuhalten.

  • erhöhte Gehalte an Rückständen wie Silber aus Desinfektionsmittel sind nicht erwartungsgemäß, nicht erlaubt.

  • Die Angabe „Vanille“ sollte auf die Verwendung der Vanille als pflanzliche Zutat schließen lassen.

  • Nur zugelassene Zusatzstoffe sind zu verwenden.

  • Die Anforderungen gelten auch für Speiseeishalberzeugnisse wie fertige pre-mixes oder Aromenpasten.

  • Mikrobiologische Kriterien gem. Indikationsprinzip sind einzuhalten.

Nennen Sie die Kennzeichnungselemente bei loses Abgabe!

Farbstoffe             -   gemäß ZZulV, „mit Farbstoff“

                                    Bsp. Vanillin (naturid. Aroma) wird verarbeitet – Kennzeichnung

    …Eis mit Vanillegeschmack…

färbende LM          -   „mit färbenden Lebensmitteln“

kakaohaltige FG    -   „mit kakaohaltiger Fettglasur“

Nennen Sie die rechtlichen Grundlagen die für die Herstellung von Speiseeis/erzeugnissen maßgeblich sind?

LFGB,   VO(EG) 178/2002,   Leitsätze für Speiseeis und Speiseeishalberzeugnisse,

Hygiene VO/LMHV,   LMKV,   ZZulV

Wie wird in den Leitsätze für Speiseeis und Speiseeishalberzeugnisse Speiseeis definiert:

Speiseeis ist eine durch einen Gefrierprozess bei der Herstellung in einem festen oder pastenartigen Zustand, z.B. Softeis, gebrachte Zubereitung, die gefroren in den Verkehr  gebrachte wird und dazu bestimmt ist, in diesem Zustand verzehrt zu werden; im aufgetauten Zustand verliert Speiseeis seine Form und verändert sein bisheriges Gefüge. Speiseeis wird insbesondere hergestellt unter Verwendung von Milch, Milcherzeugnissen, Ei, Zuckerarten, Honig, Trinkwasser, Früchte, Butter Pflanzenfetten, Aromen und/oder färbenden Lebensmittel. (Abhängig von der jeweiligen Speiseeissorten und dem Geschmack werden auch andere Zutaten verwendet)

Welche Technologische Probleme können bei Speiseeis auftreten?

  • Unerwünschte Temperaturwechsel kann zu Gasaustritt und Schrumpfung der Eismasse führen.

  • Auftauen und Einfrieren führt zu großer Eiskristallbildung, Schneebildung, sandiger, eisiger Eindruck.

  • Ausbutterung, wenn Anteil fettfreier Milchtrockenmasse zu klein in Verhältnis zum Anteil Milchfett.

Was ist bei der Kennzeichnung lt. Leitsätze zu beachten?

  • Speiseeis, das den allgemeinen Begriffsbestimmungen unter Abschnitt 1 A entspricht, wird verkehrsüblich auch als Eis in Verbindung mit beschreibenen Bezeichnungen hinsichtlich geschmacksgebender Zutaten in den Verkehr gebracht. Dies gilt nicht für Wassereis.

  • Für Speiseeissorten können die verwendeten Früchte namengebend sein, wenn sie einzelne oder in der im Namen verwendeten Mischungen den Mindestanforderungen genügen, z. B. Erdbeereis

  • Bei Speiseeis kann bei überwiegender Verwendung von fermentierenden Milchsorten (z. B. Sauermilch, Joghurt, Kefir) anstelle von Milch in der Verkehrsbezeichnung darauf hingewiesen werde, z. B. Joghurteis.

Welche Besonderheiten bei der Speiseeishygiene kennen Sie?

  • Mikrobiell hochempfindliches Produkt
  • Viele Verschiedene Zutaten (Teilweise zugesetzt nach der Pasteurisation)
  • i.d.R. tiefgefrorener Zustand
  • Vorwiegende Abgabe in der warmen Jahreszeit
  • Keine vorgeschriebene Ausbildung des Personals
  • Beliebt bei allen Verbrauchergruppen

Worauf deutet ein erhöhter Gehalt von Keimzahlen in der Milch hin.

Die erhöhten Keimzahlen deuten auf ein Hygiene- oder Reinigungsproblem hin:

  • defekte Melkanlage
  • verunreinigter Euter
  • verdreckte Melkbecher
  • mangelnde Personalhygiene

Worauf deutet ein erhöhter Gehalt von somatischen Zellen in der Milch hin?

Die Somatischen Zellen sind ein Hinweiß auf die Eutergesundheitssituation, erhöhte Zellwerte weisen auf eine evtl. Euterentzündung hin.

Welche mikrobiologischen Gefahren gibt es bei der Milch?

  • verunreinigtes Melkgeschirr/mangelhafte Reinigung
  • mangelhafte Personalhygiene
  • Schädlingsbefall
  • verunreinigte Rohrleitungen (Milchreste)
  • Erkrankung der Kuh z.B. Euterentzündungen
  • nicht eingehaltene Wartezeiten nach Medikamentengabe
  • unzureichende Erhitzung der Milch
  • keine räumliche Trennung zwischen Milchkammer und Stall

In welchem Fall muss der Hinweis "wärmebehandelt" bei einem Milchmischerzeugnis, das z.B. aus Joghurt und einer Fruchtzubereitung hergestellt wurde, in der Kennzeichnung einer Fertigpackung angegeben werden?

Gemäß der MilcherzeugnisVO §3 Absatz 2 Nr. 5 a) bb muß die Angabe "wärmebehandelt" bei einem Milcherzeugnis bekennzeichnet werden, wenn diese bei der Herstellung auf über 50°C erhitzt wurde.

In welchem Fall kann  bei der Kennzeichgnug von Käse oder bei der losen Abgabe von Käse die Angabe der Käsegruppe (z.B. Schnittkäse) entfallen?

Es darf nur Käse ohne Kennzeichnung der Käsegruppe in den Verkehr gebracht werden wenn diese als Standartsorten in der KäseV Anlage 1 und 1b festgelegt sind, oder eine geschützte Bezeichnung haben (Parmesan, Gorgonzola,Grana Padana). Andere Käsesorten die nicht als Standartsorten festgelegt sind müssen mit der Käsegruppe gekennzeichnet werden (z.B. Schnittkäse).

Auf welches Hygieneproblem deuten erhöhte Keimzahlen bei der Untersuchung von Milch hin?

  • zu selten gewechselte Reinigungsschwämmchen zur Reinigung der Leitung (Mikrobiell belastet).
  • Defekte Milchleitung (Risse, Knicke, Dellen)
  • Risse im Melkgeschirr
  • unhygienische Lagerung und Handhabung des Melkgeschirrs (Lagerung auf dem Boden, Einsaugen von Schmutz bei Bodenlagerung während des Betriebs)
  • enzündete, vereiterte Zitzen
  • Zitzen vor dem Melkvorgang nicht gereinigt.
  • Erste Milch nicht separat abgemolken.

Erläutern Sie mögliche Gründe, warum Speiseeis zu den mikrobiell empfindlichen Produkten zählt.

  • Rekontamination durch:
    • Bedarfsgegenstände (Eisportionierer, Eiskannen, Schaber etc.)
    • Zugabe von Zutaten nach der Pasteurisation (Schokolade, Nüsse etc. die verunreinigt sind)
    • Personal (mangelnde Personalhygiene)
    • verkeimte Umgebung und Luftaufwirbelungen/Luftströme
  • Pasteurisation nicht ausreichend/Temperaturführung nicht beachtet

Was bedeutet der Keimgehalt in der Milch und wie kann er abgeleitget werden?

Der Keimgehalt der Rohmilch darf bei 30°C pro ml nicht mehr als 100000 betragen. es ist eine Sekundärkontamination, die bei der Gewinnung des Primärproduktes entstehen kann (Melkvorgang, Milchleitung)

90% wird durch die Melkanlage hervorgerufen.

Was bedeutet der somatische Zellenanteil in der Milch und wie kann er abgeleitet werden?

Der Gehalt an somatischen Zellen ist von der Gesundheitssituation des Eutgers der Milchkuh abhängig. Somatische Zellen bestehen aus Blut, Gewebe und Keimzellen und dürfen <= 400000 pro ml in der Milch nicht überschreiten. Anhand der samatischen Zellen kann die Eutergesundheit beurteilt werden.

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