Mikrobiologische Selbstkontrolle

Umsetzungshilfe 2 GVG Allg.Begriffe,Aerobe mesophile Keime(AMK), Enterobacteriaceen(EB)

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Sarah Elkazaz

Fichier Détails

Cartes-fiches	14
Langue	Deutsch
Catégorie	Matières relative au métier
Niveau	Apprentissage
Crée / Actualisé	03.10.2015 / 23.05.2021
Lien de web	https://card2brain.ch/box/mikrobiologische_selbstkontrolle
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Liste des carte

Étudier

Nenne die drei mikrobiologischen Kriterien

Commandes clavier:

= tourner,

= avant/arrière,

= faire défiler

Grenzwert
Toleranzwert
Richtwert

Definition Grenzwert

Commandes clavier:

= tourner,

= avant/arrière,

= faire défiler

Bezeichnet die Anzahl Mikroorganismen, bei deren Überschreitung gilt ein Produkt als gesundheitsgefärdend.

Definition Toleranzwert

Commandes clavier:

= tourner,

= avant/arrière,

= faire défiler

Bezeichnet die Anzahl Mikroorganismen, bei deren Überschreitung gilt die Ware als im Wert vermindert.

Definition Richtwert

Commandes clavier:

= tourner,

= avant/arrière,

= faire défiler

Richtwert wird zur Beurteilung des Herstellungsprozesses für bestimmte Produkte verwendet.

Aerobe mesophile Keime

Wissenswertes/Allg.

Commandes clavier:

= tourner,

= avant/arrière,

= faire défiler

Zahl der AMK=Mass für die allg. mikrobielle Verunreinigung(Bakterien,Hefen,Schimmelpilze) eines Lebensmittels
Fermentierte Lebensmittel, wie z.B. Jogurt,Wurst,enthalten hohe Anzahl AMK(Reifungsflora)
AMK kommen stehts vor, manche überleben Pasteurisation/Kochvorgang

Aerobe mesophile Keime

Übertragung

Commandes clavier:

= tourner,

= avant/arrière,

= faire défiler

meist durch Gerätschaften/belastete Zutaten
mangelhafte Kühlung
Überlagerung

Aerobe mesophile Keime

Gefährdete Lebensmittel

Commandes clavier:

= tourner,

= avant/arrière,

= faire défiler

leicht verderbliches
Schlagrahm
Aufschnitt
Hackfleisch
Fisch
vorgekochtes wie Reis,Teigwaren,Gemüse

Aerobe mesophile Keime

Beurteilung

Commandes clavier:

= tourner,

= avant/arrière,

= faire défiler

Ist die Anzahl AMK über dem Toleranzwert:

Wertverminderung
erhöhtes Gesundheitsrisiko

Aerobe mesophile Keime

Vorbeugung

Commandes clavier:

= tourner,

= avant/arrière,

= faire défiler

rasches Abkühlen
Kühlkette einhalten
LM nicht überlagern
vor dem Servieren würzen/Gewürze mitkochen
reinigung
Desinfektion
Unterhalt der Geräte

Enterobacteriaceen

Wissenswertes/Allg.

Commandes clavier:

= tourner,

= avant/arrière,

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verschiedene Bakterien
vorkommen in grosser Zahl, im menschlichen/tierischen Darm&z.T. auf rohen pflanzlichen LM
können krankmachend sein
sterben beim Pasteurisieren ab
bei korrekt erhitzten LM nicht mehr nachweisbar

Enterobacteriaceen

Übertragung

unsaubere Hände
Putzlappen
unsauberes Besteck/Geräte
rohe LM
ungenügend erhitzte LM
mangelhafte Kühlung=massive Vermehrung

Enterobacteriaceen

Gefährdete LM

vorgekochte LM
pasteurisierte LM
anders erhitzte LM
angebrochene Konserven

Enterobacteriaceen

Beurteilung

EB über Toleranzwert:

Wertverminderung
erhöhtes Gesundheitsrisiko

Enterobacteriaceen

Vorbeugen

LM ausreichend erhitzen
rohe und gekochte LM trennen
Besteck statt Hände
Keine Haustiere in der Küche
Kühlkette

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