Mikrobiologische Selbstkontrolle

Bezeichnet die Anzahl Mikroorganismen, bei deren Überschreitung gilt ein Produkt als gesundheitsgefärdend.

Bezeichnet die Anzahl Mikroorganismen, bei deren Überschreitung gilt die Ware als im Wert vermindert.

Richtwert wird zur Beurteilung des Herstellungsprozesses für bestimmte Produkte verwendet.

• Zahl der AMK=Mass für die allg. mikrobielle Verunreinigung(Bakterien,Hefen,Schimmelpilze) eines Lebensmittels
• Fermentierte Lebensmittel, wie z.B. Jogurt,Wurst,enthalten hohe Anzahl AMK(Reifungsflora)
• AMK kommen stehts vor, manche überleben Pasteurisation/Kochvorgang

• meist durch Gerätschaften/belastete Zutaten
• mangelhafte Kühlung
• Überlagerung

• leicht verderbliches
• Schlagrahm
• Aufschnitt
• Hackfleisch
• Fisch
• vorgekochtes wie Reis,Teigwaren,Gemüse

Ist die Anzahl AMK über dem Toleranzwert:

• Wertverminderung
• erhöhtes Gesundheitsrisiko

• rasches Abkühlen
• Kühlkette einhalten
• LM nicht überlagern
• vor dem Servieren würzen/Gewürze mitkochen
• reinigung
• Desinfektion
• Unterhalt der Geräte

• verschiedene Bakterien
• vorkommen in grosser Zahl, im menschlichen/tierischen Darm&z.T. auf rohen pflanzlichen LM
• können krankmachend sein
• sterben beim Pasteurisieren ab
• bei korrekt erhitzten LM nicht mehr nachweisbar

• unsaubere Hände
• Putzlappen
• unsauberes Besteck/Geräte
• rohe LM
• ungenügend erhitzte LM
• mangelhafte Kühlung=massive Vermehrung

• vorgekochte LM
• pasteurisierte LM
• anders erhitzte LM
• angebrochene Konserven

EB über Toleranzwert:

• Wertverminderung
• erhöhtes Gesundheitsrisiko

• LM ausreichend erhitzen
• rohe und gekochte LM trennen
• Besteck statt Hände
• Keine Haustiere in der Küche
• Kühlkette