Mikrobiologie Lebensmittel

Antioxidaniten (z.b. Zitronensäure) Schwefelsäure

Schweflige Säure, SO2 , hemmt die enzymatischen stoffwechsel vorgänge - nicht nur bei den mikroorganismen, sondern auch in den Trockenfrüchten.

Wenn man diese nicht "schwefeln" würde, so würden ganz rasch Verfärbungen auftreten, unerwünschte Aromakomponenten entstehen.

enzymatische reaktionen laufen weiter

Weil Schimmel Aflatoxine bilden können

Zuerst bilden Hefen Alkohol, welchen die Schimmel danschliessend als Kohlenstoffquelle benutzen.

Unverletzte Pflanzenteile können nur durch den enzymatischen Abbau von Erwinia-Arten und einigen Pilzen direkt angegriffen werden.

Benzoesäure,in Preiselbeeren, Heidelbeeren, Pflaumen u.a. Früchten • Gerbstoffe,in unreifen Früchten •Ätherische Öle,in Zitrusfrüchten •Senföle,in Rettich, Zwiebel und Knoblauch •Phytocine z. B Salizylsäure,in Weintrauben, Erdbeeren, Himbeeren

  1. Befall durch Mikroorganismen – Bakterien, Hefen, Schimmelpilze 2. biochemische Veränderungen – Atmung, Reifung, Allelopathie 3. physikalische Veränderungen – Austrocknung, Welkung, Kaltlagerschäden, Erfrieren 4. Mechanische Schäden durch den Transport

Bedingt durch den hohen Wassergehalt der leichtverderblichen Lebensmittel, entsteht ein Dampfdruckgefälle von der Oberfläche des Produktes zur Raumluft. D.h., dass Früchte mit einem hohen Wassergehalt, wie z.B. Äpfel, Paprika usw., zur Wasserdampfabgabe neigen, bis ihre Umgebungsatmosphäre eine für sie typische Feuchte erreicht hat. Diese Feuchte nennt man Gleichgewichtsfeuchte.

Erwinia

Bei den Früchten fast nur Birnen, hingegen die meisten Gemüse.

weit verbreitete Saprophyten, in der Erde, auf Pflanzenmaterialien Feldpilz von Getreiden, Verfärbung von Mehlen, auch in Backwaren häufig in Samen (Bohnen, Erbsen, Linsen, Kaffeebohnen, Kakao) zersetzen Zellulose, Pektin, Lignin

Alternaria.Vor allem bei Gemüse

Monilia, die gefürchteste Lagerkrankheit

Botrytis cinerea, vor allem bei Wasserhaltigem Gemüse, Früchte

-Gemüse blanchieren

-Reduktion der Keime durch Hitze

-Schnelle Trocknung(sonst sporenbildung)

Bacillus, Clostridium,Pseudomonas, Streptokokkus, Leukonostic

-Ausangsgehalt

Vorbereitung des Gemüses (waschen,blanchieren)

-Einfrierbedingungen (Prozess, Verpackung)

Sauerkraut,Rüben, Mixed Pickels, Gurken

Milchsäurebakterien, Lactobacillus, Leuconostoc

•Entwicklung von aeroben MO, die Sauerstoff brauchen und Säure produzieren ð fördert Milchsäurebakterien •Entwicklung von heterofermentativen Milchsäurebakterien
(pH 4.6 - 4.9) •Entwicklung von homofermentativen
Milchsäurebakterien (pH 3.5 - 38)

-Temperatur

-Zugabe von Salz

–Tiefer pH-Wert (Sauerkraut < 4) –Milchsäure > 1.8% –Antibiose –(Pasteurisierung möglich)

-zu bedeutende Flora der Erde (Enterobakterien)

-Ungenügende MSG

-Buttersäuregärung, Propionsäuregärung

-unerwünschte Alkoholproduktion oder Säureproduktion(aerobe Bakterien, Hefen)

-Verfärbungen

–Anfänglicher mikrobieller Verderb •Mikrobielle Qualität des Rohstoffs •Vorbehandlung: Waschen, Blanchieren –Verschliessen •Mikrobieller Zustand der Behälter •Bedingungen –Hygiene beim Abfüllen –Vakuum –Dichtung –Hitzebehandlung •Temperatur/Dauer •Resistenz der MO –Parameter des Lebensmittel •Zusammensetzung •pH-Wert –Lagerbedingungen

–Keine pathogenen Keime –Keine Toxine –Keine Bakterien in vegetativer Form –Keine Hefen, Schimmelpilze, die sich vermehren können –Das Milieu muss garantieren, dass Bakteriensporen sich nicht entwickeln können

-Undichte Behälter( Verschlüsse, mechanische Beansruchungen) ungenügende Sterilisierung

Rekontamination durch: Kühlwasser, MO der Umgebung

–Verwesender, fäkaler Geruch –Saurer, unreiner, abscheulicher Geschmack –Verändertes Aussehen –Verfärbungen –Kahmhaut oder watteartiges Mycel an Oberfläche –Bombagen