Mikrobiologie Lebensmittel

•Entwicklung von aeroben MO, die Sauerstoff brauchen und Säure produzieren ð fördert Milchsäurebakterien •Entwicklung von heterofermentativen Milchsäurebakterien
(pH 4.6 - 4.9) •Entwicklung von homofermentativen
Milchsäurebakterien (pH 3.5 - 38)

-Temperatur

-Zugabe von Salz

–Tiefer pH-Wert (Sauerkraut < 4) –Milchsäure > 1.8% –Antibiose –(Pasteurisierung möglich)

-zu bedeutende Flora der Erde (Enterobakterien)

-Ungenügende MSG

-Buttersäuregärung, Propionsäuregärung

-unerwünschte Alkoholproduktion oder Säureproduktion(aerobe Bakterien, Hefen)

-Verfärbungen

–Anfänglicher mikrobieller Verderb •Mikrobielle Qualität des Rohstoffs •Vorbehandlung: Waschen, Blanchieren –Verschliessen •Mikrobieller Zustand der Behälter •Bedingungen –Hygiene beim Abfüllen –Vakuum –Dichtung –Hitzebehandlung •Temperatur/Dauer •Resistenz der MO –Parameter des Lebensmittel •Zusammensetzung •pH-Wert –Lagerbedingungen

–Keine pathogenen Keime –Keine Toxine –Keine Bakterien in vegetativer Form –Keine Hefen, Schimmelpilze, die sich vermehren können –Das Milieu muss garantieren, dass Bakteriensporen sich nicht entwickeln können

-Undichte Behälter( Verschlüsse, mechanische Beansruchungen) ungenügende Sterilisierung

Rekontamination durch: Kühlwasser, MO der Umgebung

–Verwesender, fäkaler Geruch –Saurer, unreiner, abscheulicher Geschmack –Verändertes Aussehen –Verfärbungen –Kahmhaut oder watteartiges Mycel an Oberfläche –Bombagen

–Feuchtigkeitsgehalt der Luft

–Klimatische Bedingungen

–Bodenbedingungen

–Art der Düngung

-Bakterein: sporenbildner, Hefen

-Schimmelpilze können mit ihren Hyphen unter die äussere Schale des Kornes eindringen

–Feuchtigkeit Getreide  max. 13 %,  aw-Wert <0.65 –T° Luft  < 14 °C –Luftfeuchtigkeit  < 60 % –! Insekten

vegetarische Formen nehmen ab

-Sporenbildner und Schimmelpilze, ohne Vermehrung

Vom mikrobiologischen Zustand des Getreides

•ungefähr 103 – 105 Keime/g

•Verderb –Wenn Feuchtigkeit ansteigt ð Vermehrung der Schimmelpilze
(Alternaria, Aspergillus, Penicillium) –Feuchtigkeit Mehle: max. 14 %

  –Versäuerung (Bakterien bauen Kohlehydrate ab)  –enzymatischer Abbau

  Ranzigkeit, Bitterkeit

•Milchsäurebakterien (insbesondere im Roggenmehl vorhanden) –Heterofermentativ + homofermentativ –Lb. Plantarum, Lb. Casei, Lb. fermentum, Lb. brevis, •Bildung von Milchsäure, Essigsäure, Alkohol, CO2 •Absenkung pH-Wert –ð Hemmt Bacillus cereus und Enterobakterien –ð Fördert Hefen –ð Hemmt Amylaseaktivität: •ð Stärkeres Netz •Beeinflussen Geschmack, Aroma, Quellen des Teigs

•Hefen: –Saccharomyces cerevisiae, Candida krusei, Pichia saitoi, Klyveromyces-Stämme –Bildung von CO2 und aromatischen Substanzen –Beeinflussen Struktur, Geschmack, Aroma – •Acetobacter ssp. : –Im Prinzip nicht vorhanden, Rohkultur?

Heferahm (Flüssighefe)

  Presshefe

  Zerbröckelte Hefe

  Trockenbackhefe

Vorteile

Nachteile

Dosierung  Handhabung
Dispersion

Anlagen
Mikrobiologische Risiken Transport (Kosten)

–Kompakte, brüchige Blöcke –Gewonnen durch Filtration, Ausformen aus Heferahm –32 – 33 % Trockensubstanz (28 – 35%) –1 g = ~ 10 Milliarden Zellen

–Haltbarkeit:•< 5 °C : 2 – 3 Wochen•- 18 °C : 2 – 6  Monate

–Sehr häufig in Bäckereien

–Handelsform (Haltbarkeit) –Handelsform (Anwendung) –Gärungskraft (Zuckerabbau) –Entwicklungskraft –Vermehrungskraft –Geruch und Geschmack –Löslichkeit –Preis

-Bacillus subtilis

Abbau der Stärke + Polypeptide (Amonisäuren)

Bitterer Geschmack(Aceteldehyd, Diacetyl)

Elastische klebrige Krumme

-Mehl mit hohem Sporengehalt

-Ungenügende Backbedingungen

-Zu langsame Kühlung

-Lagerung des Brotes bei zu hoher Temperatur (>28°C)

Durch eine sekundäre Kontamination nch dem Backen:

-Luft, Schneidemaschinen, Personal, Verpackung

Aufnahme von: Luft  Pflanze Wasser  Vögel Boden Insekten MO:  hauptsächlich Hefen und Schimmelpilze

                       Grund:  tiefer pH-Wert günstiger für Hefen/Schimmelpilze                                     aber weniger günstig für Bakterien

–Rohstoff erster Qualität (Sporen) –Gärkontrolle –Einhaltung der Backbedingungen –Schneller Kühlprozess unter guter Belüftung –Kondensation während Kühlprozess vermeiden (< 60-70% Feuchtigkeit) –Lagertemperatur < 20°C –Reinigung der Räume, Anlagen, Geräte –Schädlingsbekämpfung –Abfälle und Reste entfernen –Hygiene des Personals –Produktionsfluss / Trennung der Räume –Verpackungsmaterial

mechanisch: spezifische Gewebeschichten,Wachssicht

chemisch:Säuren,Tannine (Gerbsäuren)

geschwächter Schutz,beschädigt,zerstört

Gründe: Mechanische Verletzungen, Frost, Austrocknung, Alterung(Reifung)

•Startbedingungen: gesundes, nicht beschädigtes Obst •Sorgfältige Behandlung bei Ernte, Transport, Lagerung und Verkauf! •Optimale Lagerung: – Sortieren bei der Ernte – Sorgfältige Ernte – Schonende/r Verpackung, Transport – Luftfeuchtigkeit am Lager (85-95%) – Kühllagerung – Kontrolle des Zustands der Früchte während Lagerung – Lager mit kontrollierter Atmosphäre (CA-Lager):

CO2 á und O2 â ð bremst MO und verlangsamt den Reifungsabbau –

•Erwinia (Birnen) à Nassfäule
(weiche, nasse Stellen, starker Verwesungsgeruch) • •Erwinia amylovara (Apfel-, Birnbäume) à Feuerbrand (Bäume)

Grünfäule, Braunfäule, Graufäule,Schwarzfäule, Lagerschorf

Grau,Braun, Bitter,Schwarzfäule