Hygiene
Wirtekurs Basel-Stadt 2016
Wirtekurs Basel-Stadt 2016
Fichier Détails
| Cartes-fiches | 152 |
|---|---|
| Utilisateurs | 15 |
| Langue | Deutsch |
| Catégorie | Matières relative au métier |
| Niveau | Autres |
| Crée / Actualisé | 03.07.2016 / 31.12.2023 |
| Lien de web |
https://card2brain.ch/box/mikrobiologie35
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| Intégrer |
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Beschränkt haltbare Konserven (z. B. Sardellen) unterliegen einer andere Lagervorschrift als Vollkonserven. Wie können Sie sich informieren und welcher Lagerort wird für diese empfohlen?
mit Finger zu öffnen
Etikett beachten
oft gekühlt lagern
Was tun Sie, wenn sie bei der warenannahme eine bombierte Konservendose entdecken? Welche Gefahr birgt diese?
Sie erhalten eine Lieferung Konserventomaten. Eine Dose ist anscheinend zu Boden gefallen und hat eine Delle.
Was tun Sie?
zurückgeben, Gefahr von Fremdkörpern (abgeplatzer Innenbelag)
Welche Anforderungen gelten grundsätzlich für das im Gastgewerbe verwendete Wasser?
Welche Massnahmen sind für die Sicherstellung der Hygiene bei Eiswürfelmaschinen unbedingt einzuhalten?
- regelmässige Wartung und Reinigung
- nicht mit den Händen
- Schaufel ausserhalb und sauber aufbewahren
Beschreiben Sie das System der Premix- und Postmixanlagen!
Premix = fertig geschmischt, Zusetzung von Kohlensäure
Postmix = Sirup --> wird mit Wasser und Kohlensäure gemischt
Mit Ihrer Postmixanlage können Sie auch Leitungswasser mit Kohlensäure versetzen. So kommen sie günstig zu Mineralwasser...
Welche Angaben müssen auf einer Weinetikette vorhanden sein?
- Sachbezeichnung
- geografischer Ursprung
- Name und Adresse vom Produzenten / Importeur
- Alkoholgehalt
- Füllmenge
Wie lagern Sie Weinflaschen sachgemäss?
Kellerräume 10° - 14°C konstante Temperatur
mit Korken liegend
Weinstein ist ein Hinweis auf?
zu grosse Temperaturschwankung bei der Lagerung
Alkoholfreies Bier enthält keinen Alkohol. Stimmt das?
darf bis zu 0.5% enthalten
Bierlieferung: welche Angaben müssen auf den Gebinden ersichtlich sein?
- Sachbezeichnung
- Füllmenge
- Alkoholgehalt
- Warenlos
- Name des Herstellers / Importeur oder Verkäufer
- Mindesthaltbarkeitsdatum MHD
Beim Bierausschank tropf überschüssiges Bier in das darunter stehende Glas.
Kann dieses nachgefüllt, mit frischem bier vom Hahn, auch verkauft werden?
nein, es muss frisch gezapft sein
Wer ist für den Unterhalt und die Sauberkeit der Bierausschankanlage verantwortlich?
Betreiber der Anlage
Was sind die vier CCP's oder Lenkungspunkte?
- Zeit
- Temperatur
- Schutz
- Deklaration
Welche Hautpgruppen von Mikroorganismen unterscheiden wir im Lebensmittelbereich?
- Hefen
- Schimmelpilze
- Bakterien
- Protozoen
- Viren
In einer Küche finden Mikroorganismen häufig ideale Bedingungen für ihr Wachstum. Nennen Sie diese wichtigen Lebensgrundlagen!
- Nährboden
- Wärme
- Feuchtigkeit
- Zeit
Was sind Mikroorganismen? Erklären Sie diesen Begriff in einfachen Worten!
Kleinstlebewesen
Erklären Sie den Begriff Mikrobiologie!
Lehre von den Kleinstlebewesen
Biologie = Lehre von den Lebewesen
Beschreiben Sie die einzelnen Hauptgruppen der Mikroorganismen und deren Vermehrung!
Hefen: Sporen --> Sprossung
Schimmel: Sporen --> Fadengeflecht Myzel
Bakterien: Zellteilung
Viren: im lebenden Gewebe
Erklären Sie den Begriff pathogene Keime!
krankmachend
Mikroorganismen können auf verschiedensten Wegen übertragen werden. Nennen Sie sechs Beispiele!
Schmutzige Oberfläche
Speichel
Hände
Textilien
Tiere
Luft
Lebensmittel
Im Lebensmittelbereich spricht man häufig von Kontaminationen. Erklären Sie diesen Begriff!
Verunreinigung oder Übertragung
Der Säuregrad (PH-Wert) eines Lebensmittels ist mitentscheidend für das Wachstum von Mikroorganismen. In welchem Bereich vermehren sich die meisten Mikroorganismen?
Im alkalischen Bereich 5.5 - 8 PH
neutral = 7 PH
Welche Nährböden fördern das Wachstum von Mikroorgansimen?
Fett
Eiweiss
Kohlenhydrate (Stärke und Zucker) im Zusammenhang mit Feuchtigkeit
Lebenmittel z.B. getrocknete Teigwaren sind bei kühler und trockener Lagerung gut lagerfähig. Gekochte Teigwaren hingegen gelten als leicht verderblich und sind innert 2 Tagen aufzubrauchen. Erklären Sie den Grund dafür!
Dem getrockneten Lebensmittel wurde die Feuchtigkeit entzogen, welche das Wachstum der Mikroorganismen ermöglichen.
Man unterscheidet allgemein zwischen aeroben und anaeroben Keimen. Erklären Sie diese beiden Begriffe!
aerob = gedeihen an der Luft, mit Sauerstoff
anaerob = luftdichtes Milieu, ohne Sauerstoff, Konserven
Beschreiben Sie dei Vermehrung von Bakterien!
Zellteilung alle 20 Minuten
pro Stunde x 10
nach 2 Stunden x 100
innert weniger Stunden ist eine kritische Grenze erreicht und das Lebensmittel ist verdorben
Beschreiben Sie den Einfluss der verschiedenen Termperaturbereiche auf das Wachstum und das Leben von Bakterien:
- -18°C
- 0-5°C
- 10-50°C
- über 65°C
- Kochtemperaturen
- Sterilisationstemperaturen
- -18°C: Stillstand, Wachstumsstop
- 0-5°C: gekühlt und verlangsamtes Wachstum
- 10-50°C: ideale Temperatur für Wachstum
- über 65°C: Absterben der pathogenen MO, Pasteurisierung, keimarm machen
- Kochtemperaturen: Absterben aller MO ausser Sporen
- Sterilisationstemperaturen: keimfrei, solange verschlossen
Erklären Sie den Begriff der Kühlkette!
Unter Kühlkette versteht man, dass die Kühlung eines Lebensmittels nie unterbrochen wird (ununterbrochene Kühlung)
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