Hygiene
Wirtekurs Basel-Stadt 2016
Wirtekurs Basel-Stadt 2016
Kartei Details
| Karten | 152 |
|---|---|
| Lernende | 15 |
| Sprache | Deutsch |
| Kategorie | Berufskunde |
| Stufe | Andere |
| Erstellt / Aktualisiert | 03.07.2016 / 31.12.2023 |
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Welche Hautpgruppen von Mikroorganismen unterscheiden wir im Lebensmittelbereich?
- Hefen
- Schimmelpilze
- Bakterien
- Protozoen
- Viren
In einer Küche finden Mikroorganismen häufig ideale Bedingungen für ihr Wachstum. Nennen Sie diese wichtigen Lebensgrundlagen!
- Nährboden
- Wärme
- Feuchtigkeit
- Zeit
Was sind Mikroorganismen? Erklären Sie diesen Begriff in einfachen Worten!
Kleinstlebewesen
Erklären Sie den Begriff Mikrobiologie!
Lehre von den Kleinstlebewesen
Biologie = Lehre von den Lebewesen
Beschreiben Sie die einzelnen Hauptgruppen der Mikroorganismen und deren Vermehrung!
Hefen: Sporen --> Sprossung
Schimmel: Sporen --> Fadengeflecht Myzel
Bakterien: Zellteilung
Viren: im lebenden Gewebe
Erklären Sie den Begriff pathogene Keime!
krankmachend
Mikroorganismen können auf verschiedensten Wegen übertragen werden. Nennen Sie sechs Beispiele!
Schmutzige Oberfläche
Speichel
Hände
Textilien
Tiere
Luft
Lebensmittel
Im Lebensmittelbereich spricht man häufig von Kontaminationen. Erklären Sie diesen Begriff!
Verunreinigung oder Übertragung
Der Säuregrad (PH-Wert) eines Lebensmittels ist mitentscheidend für das Wachstum von Mikroorganismen. In welchem Bereich vermehren sich die meisten Mikroorganismen?
Im alkalischen Bereich 5.5 - 8 PH
neutral = 7 PH
Welche Nährböden fördern das Wachstum von Mikroorgansimen?
Fett
Eiweiss
Kohlenhydrate (Stärke und Zucker) im Zusammenhang mit Feuchtigkeit
Lebenmittel z.B. getrocknete Teigwaren sind bei kühler und trockener Lagerung gut lagerfähig. Gekochte Teigwaren hingegen gelten als leicht verderblich und sind innert 2 Tagen aufzubrauchen. Erklären Sie den Grund dafür!
Dem getrockneten Lebensmittel wurde die Feuchtigkeit entzogen, welche das Wachstum der Mikroorganismen ermöglichen.
Man unterscheidet allgemein zwischen aeroben und anaeroben Keimen. Erklären Sie diese beiden Begriffe!
aerob = gedeihen an der Luft, mit Sauerstoff
anaerob = luftdichtes Milieu, ohne Sauerstoff, Konserven
Beschreiben Sie dei Vermehrung von Bakterien!
Zellteilung alle 20 Minuten
pro Stunde x 10
nach 2 Stunden x 100
innert weniger Stunden ist eine kritische Grenze erreicht und das Lebensmittel ist verdorben
Beschreiben Sie den Einfluss der verschiedenen Termperaturbereiche auf das Wachstum und das Leben von Bakterien:
- -18°C
- 0-5°C
- 10-50°C
- über 65°C
- Kochtemperaturen
- Sterilisationstemperaturen
- -18°C: Stillstand, Wachstumsstop
- 0-5°C: gekühlt und verlangsamtes Wachstum
- 10-50°C: ideale Temperatur für Wachstum
- über 65°C: Absterben der pathogenen MO, Pasteurisierung, keimarm machen
- Kochtemperaturen: Absterben aller MO ausser Sporen
- Sterilisationstemperaturen: keimfrei, solange verschlossen
Erklären Sie den Begriff der Kühlkette!
Unter Kühlkette versteht man, dass die Kühlung eines Lebensmittels nie unterbrochen wird (ununterbrochene Kühlung)
Lebensmittel können verschiedene Anzeichen von Verderb aufweisen: Nennen Sie fünf typische Verderberscheinungen bei Lebensmitteln und deren Ursache
Schimmel -- Schimmelpilze
Sauer -- Milchsäurebakterien
Gärung - Hefen
Fäulnis -- Bakterien
Ranzig werden -- Oxidation
Verdorbene Lebensmittel dürfen nicht mehr weiterverwendet werden. Wie entsorgen Sie sie sachgerecht? Begründen Sie!
Verdorbene LM enthalten Gifte weshalb es keinen Schweinekübel mehr gibt.
Entsorgung über die Biotonne (Energiegewinnung)
Rohe Abfälle auf den Kompost
Bei der Qualitätskontrolle ssprich man auch von einer "sensorischen Prüfung". Erklären Sie den Begriff und geben Sie Beispiele!
Geruch, Farbe und Konsistenz
Augen --> Aussehen
Hände --> Konsistenz (schleimig, matschig)
Nase --> Geruch
Zunge --> Geschmack
Das Gesetz schreibt vor, dass Sie Ihre Mitarbeiterinnen auf eine Pflicht hinweisen bezüglich Krankheiten aufmerksam machen müssen. Was muss jeder Mitarbeiter wissen?
MA hat Meldepflicht, wenn er eine ansteckende, übertragbare Infektionskrankheit hat, welche mit LM gefährlich werden kann.
Ein Mitarbeiter hat kürzlich geheiratet und will seinen Ehering auch bei der Arbeit in der Kalten Küche tragen. Wie reagieren Sie richtig?
Kann man nicht verbieten, er muss aber einen Einweghandschuh tragen bei genussfertigen LM
Ist das Tragen von Kopfbedeckungen in der Küche gesetzlich vorgeschrieben?
nein, das muss der Betrieb regeln
Wie wird richtig degustiert?
mit einem sauberen Löffel oder Untertasse
Sie bereiten ein Sandwich zu und müssen niesen.
Wie verhalten Sie sich richtig?
Hände vors Gesicht und abdrehen oder in die Armbeuge.
Danach Hände waschen
Die Hygieneverordnung HyV verpflichtet die Betriebsverantwortlichen zur Schulung. Was genau wird vom Betrieb verlangt?
Pflicht zur Schulung in Hygiene der Tätigkeit entsprechend
Erläutern sie den Unterschied zwischen einer Schulung und einer Instruktion!
Instruktion = Praxis --> wie?
Schulung = Theorie --> warum?
Kühlräume müssen täglich kontolliert werden. Was wird bei einer solchen Kontrolle geprüft?
- Deklaration
- Sauberkeit
- Temperatur
- Trennung rein / unrein
- nichts am Boden gelagert
- verpackt / zugedeckt
- Lebensmittel: Datum, Qualität, FIFO
Beim Einräumen von neuer Ware spielt die Regel FIFO /First in first out eine überaus wichtige Rolle. Erklären Sie den Begriff!
Altes vor Neuem einräumen
Bei der Warenannahme leicht verderblicher Lebensmittel sind diese auf einige überaus wichtige Punkte zu kontrollieren.
Nennen Sie diese!
- Visuelle Kontrolle/ Qualität
- Datum / Haltbarkeit
- Temperatur mit Laserthermometer
- Verpackung
- Deklaration
Um die Qualität vorgekochter Lebenmittel sicherzustellen, müssen diese nach dem Vorkochen rasch abgekühlt werden. Innert welcher Frist? Wie erreichen Sie dies auf hygienische Weise?
90 Minuten
aktiv Kühlen (nicht einfach stehen lassen) mit Kühlspirale oder Kaltwasserbad, Schnellkühler
Sie vakumieren frische Pouletbrüstchen, um sie tiefzukühlen. Was vermerken Sie alles auf der Verpackung?
- Abpackdatum
- Bezeichnung
- Deklaration
- TK
- evtl. Menge / Stückzahl
- Initialen
Selbst verpackte, tiefgekühlte Produkte sind mit einem TK zu kennzeichnen.
Was ist der Sinn dieses Vermerks auf der Verpackung?
Als Beleg für längere Haltbarkeit
Wie tauen Sie tiefgekühlte Produkte sachgerecht auf?
Im Kühlschrank bei 5°
Verpackung entfernen
Saft abtropgen lassen
zudecken
Wie tauen Sie ein Produkt auf, wenn es einmal eilt?
in fliessendem kalten Wasser
Sie entnehmen einem Vakuumbeutel die Hälfte der vorhandenen Bratwürste und vakumieren die restlichen Würste erneut. Welches Datum schreiben Sie auf den Beutel?
das alte Datum
Für die Garnitur von kalten Tellern brauchen Sie täglich Essiggurken. Sie kaufen diese in 1 Kilo-Dosen ein.
Dürfen Sie diese nach Anbruch im Kühlschrank lagern?
Nein, Gurken umfüllen in Glas o.ä. (Dose kann oxidieren)
Ihre Kühleinrichtungen sind aussen mit einer Digitalanzeige der Gerätetemperatur versehen.
Genügt das tägliche Ablesen und schriftliche Festhalten dieser angezeigten Temperatur?
Nein, zusätzliches Thermometer innen und Produktetemperatur nachmessen
Hackfleisch ist besonders verderbanfällig. Erklären Sie, weshalb dies so ist und wie lange Sie es bei welchen Bedingungen sachgerecht lagern!
Grosse Oberfläche
max. 24 h lagern
Lagerung bei 2°C (wie Fisch)
Sie bestellen beim Metzger eine grössere Menge Hackfleisch. Dieses verpacken Sie und lagern es im Tiefkühler. Zu einem späteren Zeitpunkt tauen sie es auf und produzieren eine Sauce Bolognaise. Diese portionieren Sie und frieren sie erneut ein.
Ist dies erlaubt? Begründen Sie Ihre Aussage!
Ja das ist erlaubt. Jedes Produkt darf einmal verwendet werden, 1x roh und 1x gekocht
Lebensmittel müssen in allen Stufen der Verabeitung, Lagerung etc. vor Verunreinigungen geschützt werden.
Welche Verunreinigungen sind möglich? Nennen Sie drei Möglichkeiten und je ein Beispiel dazu!
biologisch = durch Mikroorganismen
chemisch = Fremdstoffe, wie Putzmittel, Medikamente
physikalisch = Fremdkörper (Scherben etc.)
Mikroorganismen, welche sich z. B. in einem überlagerten Fleischstück vermehrt haben, können durch Kochtemperaturen abgetötet werden. Ist das Fleischstück in gekochtem Zustand wieder einwandfrei und darf an Konsumenten abgegeben werden? Begründen Sie!
Nein, es können sich inzwischen Toxine durch den Stoffwechsel der MO gebildet haben, welche hitzerestistent sind. Das Fleisch gilt als verdorben.
